גולשי רסט בחרו את 10 מסעדות הבשר הטובות של השנה

ישראל היא אומה אוהבת בשר. על פי הנתונים, הישראלי אוכל בשנה יותר בשר מהארגנטינאי, וקצת פחות מהאמריקאי. אנחנו אומה של בשר. יש לנו חגים, כמו יום העצמאות, שסובבים סביב הבשר, ואם תייר מגיע לארץ, הוא בטוח שכולנו קרניבורים בנשמה.
 

קווים לדמותו של הסועד הישראלי
גולשי רסט בחרו במשך השנה את עשר מסעדות הבשר הכי אהובות. במקום הראשון מסעדת אתניקה בהרצליה, אחריה מגיעה בוצ'רי דה ברילוצ'ה – מסעדה דרום אמריקאית הממוקמת ברמת החייל. השלישית היא מסעדת טוקופיה בנס ציונה, במקום הרביעי סטקיית הבוקרים בחיפה, במקום החמישי מסעדת הטחנה במטולה, במקום השישי אלבמה המצוינת בנתניה, שהובילה את קונספט הבשרים המעושנים. במקום השביעי לימוזין ברמת ישי, במקום השמיני מסעדת אולה באילת, במקום התשיעי גושן הכשרה בתל אביב, ובמקום העשירי מושבוצ במושב רמות.

ניסינו לפצח את ה-DNA של הסועד הישראלי שמגיע למסעדת בשרים, ולהבין מה עושה לו את זה. עד היום האנטרקוט נחשב לבשר הפופולרי יותר שמוזמן במסעדות. הפילה נחשב למלך, אך נתחים חדשים מאיימים על הפופולריות של הנתחים הקלאסיים. נתח הקצבים למשל, שפונה אל "הנועזים" יותר, שאוהבים טעמים חזקים. הוא לא נתח יקר, אך מי שמבין בבשר, יודע שהוא נתח משובח.

גם טרנד הבשר המעושן נכנס אלינו בכל הכוח. מסעדות כמו פונדק דה לוקס ואלבאמה עשו זאת בענק, והובילו את הטרנד בארץ. כמובן שבשנה האחרונה נפתחו מסעדות נוספות שמתהדרות במעשנת, ומציעות סוגים שונים של נתחים שעברו שעות רבות של עישון, בעיקר בעץ טבעי.

הנתחים על העצם, גם הם תופסים תאוצה, ורואים אותם ביותר ויותר מסעדות. מדובר בנתחים יקרים יותר, אך סועדים רבים מעדיפים לשלם קצת יותר ולקבל בשר איכותי ובעל טעמים מיוחדים.

פנינו אל שלוש מהמסעדות המככבות ברשימת ה-10 TOP של רסט, וניסינו להבין מהן מה אוהב הסועד הישראלי.

אריה מבוצ'רי דה ברילוצ'ה ברמת החייל בתל אביב, מספר לנו שהנתחים הכי פופולריים במסעדה הם נתחים על העצם – טי בון, ניו יורק סטייק, פורטרהאוס. 
מהיכן מגיעים הבשרים שלכם?
יש לנו שני מקורות – מארגנטינה ואורוגוואי, ורוב הבשר הוא בשר טרי מחוות גידול ברמת הגולן.
מידת העשייה הכי מבוקשת?
רוב הסועדים מבקשים מידיום. את הסינטה למשל ממליצים להכין בפחות ממידיום. כל הנתחים שפחות רכים. את הפילה אפשר לעשות מידיום ואפילו מידיום פלוס.
האם לסועדים חשוב לדעת מהיכן מגיע הבשר או באיזו כשרות הוא?
רוב הסועדים לא שואלים. המסעדה שלנו לא כשרה כיוון שאנחנו עובדים בסופי שבוע, אבל אין לנו בשר שלא כשר.
איזו מנת בשר בתפריט אתה הכי אוהב?
הנתחים על העצם הם הטובים יותר, כיוון שהתהליך שהבשר עובר הוא תהליך של יישון יבש – באוויר החופשי במשך כשלושים יום, ולכן הבשר מקבל את הטעמים הטובים ביותר. בנוסף, העצם מכניסה את הטעמים הטובים שלה, ומקבלים תוצאה מושלמת. העלויות למסעדה גבוהות יותר, אבל כדי להגיע לאיכות אופטימלית צריך לשלם. היישון בואקום הוא בטעמים שונים לגמרי, אך אנחנו לא מיישנים בואקום.

אבי ממסעדת אולה (Olla, תרשיש 7 באילת) מספר שלקנות בשר כשר זו הרפתקה. נחשפנו לספקים חדשים מארגנטינה ומאורוגוואי. שילשנו את מקררי היישון שלנו, ועבודת היישון תפסה חלק מאוד מרכזי. לרוב הבשר שמגיע מחו"ל קפוא. אנחנו חותכים בעצמנו. בבשר הכשר צריך להיות הרבה יותר מקצועי והבשר יותר יקר. מאז שאנחנו כשרים, הגדלנו את מבחר הבשרים אצלנו, ובספיישלים אנחנו מגישים נתחי פרימיום כמו פריים ריב וטלה צעיר, והפרזנטציה שלנו עלתה מאוד ברמה. הבשרים מוגשים עם צירים מיוחדים ורטבים בצד.
הנתח הכי פופולרי במסעדה?
מנת הבשר הכי פופולרית אצלנו הוא האנטרקוט אנגוס. זה מה שהישראלים אוהבים.
מידת העשייה הכי מבוקשת?
מידיום ומידיום וול. אנחנו ממליצים על מידיום.
האם לסועדים חשוב לדעת מהיכן מגיע הבשר או באיזו כשרות הוא?
כל מי שנכנס אלינו למסעדה יודע שהוא מגיע למסעדה כשרה. הם שואלים איזה נתח חלק – כשרות יותר גבוהה מהכשרות הרגילה.
איזו מנת בשר בתפריט אתה הכי אוהב?
אני אוהב מאוד צלעות ופריים ריב עגל חלב, אוהב גם כבד אווז ושקדי עגל. 
 
דקל ממסעדת גשן ברחוב נחלת בנימין בתל אביב הכי אוהב את האנטרקוט שלהם, ומידת העשייה שהוא ממליץ עליה היא מידיום.
מהיכן מגיעים הבשרים שלכם?
מחציתם בשרים מקומיים ומחציתם ייבוא. אנחנו מטפלים בכל הבקר שמגיע, גם המיובא וגם המקומי. זמן יישון ממוצע לאנטרקוט נע בין שבועיים לשלושה שבועות.
הנתח הכי פופולרי במסעדה?
אנטרקוט היה וכנראה תמיד יהיה, ולאחר מכן פילה בקר.
מידת העשייה הכי מבוקשת?
מידיום לאנטרקוט. לפילה ההמלצה היא מידיום ואפילו מידיום רייר.
האם לסועדים חשוב לדעת מהיכן מגיע הבשר או באיזו כשרות הוא?
אין הרבה סועדים ששואלים, כי הם יודעים שהמסעדה כשרה. הכשרות אצלנו היא כשרות רבנות רגילה.

>> רשימת ה-TOP10 הכללית של גולשי רסט
>> לעוד מסעדות הבשרים

תמונות בראש העמוד ובעמוד הבית: מסעדת Olla