יום הסושי הבינלאומי – מילון הסושי השלם

מילון סושי למתחילים
הו סושי, המאכל היפני שמשמש כשגריר יפן ברחבי העולם, זה שניתן להרכיב ממנו אינסוף אפשרויות, שמשלב את כל מה שטוב במטבח היפני: דגים נאים, ירקות במיני צורות ואורז עגול. עם אינסוף האפשרויות מגיע גם הבלבול הגדול בין המונחים השונים שמרכיבים את הרול, לכן, לכבוד יום הסושי הבינלאומי ב-18 ליוני, הכנו את מילון הסושי המקיף. כך שבין אם נולדתם לעולם שבו מסעדות סושי יש בכל פינה ואתם מומחים של ממש, או שחייתם את תור הזהב של רוטב ורוד זרחני ונודלס שומניים בשנות השמונים בישראל ואתם בכלל לא מבדילים בין סושי לפאד תאי, מילון הסושי יעזור לכם בפעם הבאה שתצטרכו לבחור בין אינסייד אאוט לצ׳יראשי.

צילום: שאטרסטוק

מה זה סושי?

נתחיל בבסיס של הבסיס, מה זה סושי בכלל? משמעות המילה סושי ביפנית היא אורז מוחמץ, האורז המשמש להכנת סושי הוא אורז עגול אותו מתבלים בחומץ אורז, מלח וסוכר. המונח ״נאראזושי״ (Narezushi) מציין דרך שבה שימרו דגים במאה השמינית ביפן. את המאכל סושי שדומה למה שאנו מכירים כיום, אכלו רק בחגיגות ופסטיבלים כחלק אינטגרלי מהחגיגה, ו״נאראזושי״ היו בעצם דג ואורז שהוחמצו יחד בחומץ וסאקה ונשמרו מתחת לאבן גדולה כדי לעודד תסיסה ולמנוע קלקול. למעשה, האורז עצמו שימש רק לתהליך התסיסה ונזרק בסוף התהליך, בעוד שהדג הכבוש נאכל.

מה זה סויה?

רוטב הסויה שבו טובלים סושי ושאר מאכלי אורז ודג יפניים, הוא רוטב מותסס שמייצרים מפולי סויה, דגנים קלויים, מים ומלח שמתסיסים על ידי עובש. רוטב הסויה הוא למעשה המלח האסיאתי מאחר והוא משמש להמלחת מיני מנות ומאכלים בכל רחבי מזרח אסיה. רוטב הסויה היפני מכונה shoyu, זה הנפוץ ביותר, המשמש לטבילת סושי ברחבי העולם, הוא רוטב הסויה הכהה koikuchi.

צילום: שאטרסטוק

מה זה ואסאבי?

ואסאבי Wasabiהוא למעשה צמח המשמשת את היפנים להכנת ״חזרת יפנית״, ממרח ירוק וחריף שאותו מגישים לצד הסושי, כמנהג שאמור לחסן את הגוף נגד הרעלת דגים.

מה זה ג׳ינג׳ר כבוש?

ג׳ינג׳ר לסושי או בשמו היפני גארי Gari הן למעשה רצועות דקות של ג׳ינג׳ר צעיר כבוש בחומץ וסוכר המשמשות באופן מסורתי כמרענן החיך שבין מנות הסושי השונות שעל השולחן.

מה זה טמפורה?

טמפורה Tenpura (מבוטא ״טנפורה״), הוא מאכל יפני שמבוסס על בלילת קמח ומים קרים, איתה מצפים ירקות, דגים ופירות ים ומטגנים אותם בשמן צמחי, כדי להוסיף להם שכבה פריכה. טמפורה בסושי משמשת לטיגון המרכיבים שברול, למשל שרימפס בטמפורה או לציפוי הרול כולו שאותו מטגנים בשמן עמוק. בגזרת סושי לנשים בהריון, סושי טמפורה שמטוגן בשמן עמוק מתאים להריוניות מבינינו, מאחר ואיזה דג או מאכל ים ששוכן לו בתוך הרול, השמן העמוק מבשל אותו כהוגן.

מה זה דג לבן?

בישראל, סוגי הדגים הלבנים המשמשים בהכנת סושי הם לרוב דניס, פלמידה, אינטיאס, לברק, פרידה.

מה זה מירין?

מירין Mirin הוא ליקר אורז בעל טעם מתקתק, דומה לסאקה אך פחות אלכוהולי ממנו. יש לו טעם חזק ולכן משמש להכנת רוטב טריאקי או לבישול האורז שמשמש להכנת סושי.

צילום: שאטרסטוק

מה זה אצת נורי?

נורי Nori הוא שם למספר אצות שניתן לאכול או לשיטת הייצור של דפי הנורי, במהלכה נגרסות האצות ומיובשות בתלייה, כך שנוצר דף האצות שנקרא נורי, איתו עוטפים גלילי סושי ואוניגירי.

מה זה קנפיו?

קנפיו Kanpyō היא דלעת מקולפת החתוכה לסרטים דקים, אותם מיבשים או כובשים בתערובת מירין, מלח ורוטב סויה. כך היא מקבלת את צבעה החום, מרקם רך ובשרי ואפילו סיבי, ואת הטעם החמצמץ שלה. את הקנפיו אורזים באריזת ואקום עם נוזלי הכבישה. לרוב, את הקנפיו מוסיפים לרול פוטומאקי.

מה זה טמאגו?

טמאגו Tamago היא למעשה חביתה יפנית, טעמה מתוק ואופן ההכנה שלה שונה מחביתה כפי שאנו מכירים אותה בגרסתה הישראלית, בטח מזו שאפשר למצוא בארוחת בוקר ישראלית מפנקת בבית הקפה השכונתי או בבופה של מלון ארבעה כוכבים באילת. את הטמאגו מכינים עם מירין, סויה וסוכר בשיטת קיפול ייחודית.

מה זה סורימי?

סורימי Surimi זו מעין משחה שמכינים מדג או בשר טחונים, לרוב דג פארידה ובשר סרטנים, המגיע בצורת מקלות עם מעטפת אדומה ומילוי לבן, בדומה לסרטן. במסעדות סושי בישראל בדרך כלל מגישים סורימי עם מעט סרטן או כלל לא לשמירה על כשרות.

סוגי רולים

מה זה מאקי? מה זה פוטומאקי?

מאקי Makizushi הוא רול קטן עשוי פיסה של דג נא או ירק, עטוף בגליל אורז יפני דביק וכרוך באצת נורי. זוהי הצורה הקלאסית של סושי במערב. הוסו-מאקי hosomaki הוא רול קטן יותר שמכינים מדף אצת נורי ונחתך ל-6-8 חתיכות, לעומת הפוטומאקי futomaki, שהוא גליל סושי גדול שבארץ מכינים משני דפי אצת נורי, ונחתך ל-4 או 8 חתיכות.

מה זה ניגירי?

ניגירי Nigirizushiהוא גליל מוארך של אורז, שמעליו מניחים פיסת דג נא הנקראת סשימי. לעיתים מניחים גם כמות קטנה של ווסאבי בין השניים, או פיסה קטנה של אצת נורי קלויה שקושרת את השניים. משמעות המילה ניגירי היא שתי אצבעות, כגודל גליל האורז. יש המכינים ניגרי עם פירות ים כמו צלופח או שרימפס מבושלים, או אפילו פיסת טמאגו - חביתה יפנית.

מה זה אינסייד אאוט?

אינסייד אאוט, קליפורניה רול או אוראמאקי Uramaki, הוא רול סושי שבו אצת הנורי אינה נמצאת בחלקו החיצוני של הרול אלא בתוכו, בין האורז לדג או לירק. הרול הומצא באמריקה על מנת להתאים את הסושי לחיך האמריקאי.

מה זה אינארי?

אינארי סושי Inarizushi הן שקיות טופו זהובות ומטוגנות הממולאות באורז סושי. את הטופו משרים ברוטב דאשיDashi , ציר יפני המופק מאצות ומשמש בין היתר להכנת מרק מיסו, ולאחר מכן סוחטים להוצאת כל הנוזלים וממלאים באורז סושי. הטעם של אינארי הוא בין מתוק לחמוץ ואת השקיות הללו ניתן למצוא בחנויות המכולת היפניות כמאכל שאפשר לבלוס על הדרך.

מה זה סשימי?

סשימי Sashimi הוא שם כולל לצורת הגשה של דגים טריים פרוסים לחתיכות ומוגשים עם רוטב לטבילה – לרוב סויה וואסאבי. לעיתים סשימי יהיה גם פירות ים או סוגים אחרים של בשר. צורת חיתוך הדג לנתחים דקים דורשת מיומנות רבה וסכין חדה מאוד.

מה זה צ׳יראשי?

משמעות המונח צ׳יראשי Chirashizushi היא למעשה ״סושי מפוזר״, אורז סושי שמעליו מניחים דג נא, טמאגו, אצות נורי וירקות. צ׳יראשי סושי מגישים בקערה או קופסת עץ יפנית.

מה זה גונקאנמאקי?

גונקאנמאקי Gunkanmaki הוא סוג של סושי שדומה לניגירי, כדור של אורז שמעצבים ביד לגליל ומעליו מניחים מרכיבים, אך ההבדל היחיד בין גונקאנמאקי לעומת ניגירי הוא שרצועת נורי מלופפת סביב האורז כדי ליצור שכבת חומה שתמנע מהמרכיבים שמעל, לרוב דג נא, מליפול.

מנות נוספות מהמטבח היפני

מה זה אוניגירי?

אוניגירי Onigiri הוא לא סושי, אך זהו מאכל יפני ידוע שאותו מכינים ממרכיבים דומים. למעשה, אוניגירי הוא סנדביץ׳ העשוי אורז סושי בצורת משולש הממולא במרכיבים שונים, כולל דגים, ירקות ופירות ים, ועטוף באצת נורי. את האוניגירי אוכלים עם רוטב סויה.

מה זה אגדאשי טופו?

Agedashi Tofu מנה קלאסית מהמטבח היפני של טופו רך טבול בעמילן ומטוגן בשמן עמוק. את הטופו מגישים בתוך מרק חם של רוטב דאשי, מירין וסויה.

מה זה טטאקי?

טטאקי Tataki היא שיטת הכנה של דגים או בשר מהמטבח היפני. בשיטה זו, צורבים את הבשר או הדגים על להבה חמה או במחבת, ואז כובשים אותה בחומץ ופורסים לפרוסות דקות. את הפרוסות מתבלים בג'ינג'ר טחון.

מילון יפני-עברי לשמות מרכיבים

• אבי Ebi - שרימפס ביפנית. אביקו Ebico הן ביצי שרימפס.
• אונאגי Unagi – צלופח
• איקה Ika – קלמרי
• בורי Buri – דג יילוטייל ביפנית
• גומה Goma – זרעי שומשום
• וואקמה Wakame – אצת ים, עליה חלקלקים, מתקתקים, ומתרחבים תוך כדי בישול. משמשת כמרכיב למרק המיסו היפני.
• יאקיסובה Yakisoba – אטריות העשויות מקמח כוסמת
• מיסו Miso – מיסו הוא תבלין שמכינים על ידי התססת פולי סויה באמצעות פטריית קוג׳י ומלח. הוא משמש לתיבול רטבים, שימור ירקות ודגים, השרייה לפני אפייה ובעיקר למרק מיסו.
• מאגורו Maguro – טונה אדומה
• סאקה Sake – יין יפני
• קושיאקי Kushiyaki – שיפוד יפני
• שיטאקה Shitake – פטריות סיניות שחורות

איזה רול בא לכם?

עכשיו שאתם מומחים לכל מונחי הסושי השונים, מבדילים בין פוטומאקי, אוניגירי וניגירי, אתם רק צריכים לבחור את הרול האהוב עליכם, אוהבים אבי (שרימפס) בטמפורה או בכלל סושי כשר? מעדיפים את הנורי (דף אצה) שלכם בפנים או בחוץ? ישראל היא כבר מזמן אימפריית סושי של ממש, ומסעדות סושי מהאותנטיות ביותר ועד אלו שמתאימות עצמן לחיך הישראלי, יש בשפע. רק שננו את המילון השלם שהכנו עבורכם ואל תשכחו להזמין שולחן או לבקש אקסטרה סויה במשלוח.