עולם ומלואו: הסודות של המרקים

מרק עגבניות של ארקפה (צילום: יח"צ)

מרק הוא עניין נזיל (תרתי משמע) – הוא יכול להיות קליל ומימי או סמיך על גבול התבשיל או הנזיד. מרקים עם עולם ומלואו של חומרי גלם, עונתיות, עדות ותרבות אכילה. בכל מקרה יש כמה סודות בעולם המרקים שכדאי להכיר.

הקלחת הרותחת: מרקים חדשים במסעדות
המרקים הכי שווים במסעדות

היחס הנכון - על כל 100 גרם של ירקות, קטניות או בשר כדאי להוסיף 150 גרם של נוזלים. הנוזלים יכולים להיות מים, ציר עוף / ירקות / בקר, יין או בירה. היחס הזה משתנה כשמדובר במרקים צחים שמסננים אותם למשל קונסומה.

מרק עוף מסורתי – מרק העוף מכונה הפניצילין היהודי. לפי המתכון הוותיק והמסורתי של מסעדת קיטון, שכבר נעשה באותה שיטה יותר מ-70 שנה, יש כמה עקרונות חשובים. המרק מבושל עם עופות טריים ובירקות שורש (בצל, גזר, פטרוזיליה, סלרי, תפוחי אדמה), בלי אבקות וחשוב להשתמש בעוף עם העור. את המרק המוגש בקיטון מגישים כמרק צח שעבר סינון ועם תוספות קלאסיות כמו קרפלך, קניידלך, אטריות ו/או שקדי מרק (מ-30 שקלים למנה). סוד נוסף של מרק העוף בישול ארוך במשך שעות על אש קטנה עד למיצוי כל הטעמים וכל המרכיבים שיש בעצמות העוף (גליסין, גלוטמין, פּרולין ועוד) ומקבלים אותם גם אם אוכלים מרק צח.

מרק עוף עם קניידלעך של קיטון (צילום: אנטולי קרינצקי)

סוכר במרק? יש מרקי ירקות שמוסיפים לתוכם סוכר. מדובר בעיקר במרק עגבניות והסיבה שמוסיפים סוכר היא כדי "לשבור" את החומציות של העגבניות. כך למשל ברשת ארקפה מכיל מרק העגבניות גם מים, בצל, תפוח אדמה, גזר, שמן זית, שום, סלרי, פלפל שחור, פלפל שאטה וסוכר (38 שקלים).

מרק עונתי – תמיד כדאי להעדיף מרק מירקות הגדלים בעונתם. כך אפשר למקסם את הוויטמינים והמינרלים שיש בטבע. בעונה הזו יש בעיקר שורשים לבנים כמו ארטישוק ירושלמי, לפת, כרשה, סלרי ותפוחי אדמה לצד ירקות כתומים כמו בטטה, דלעת, גזר וכדומה. במסעדת אמש חוגגים שנה בימים אלו והשפית אורטל רוזנברג רקחה ספיישל חגיגי עונתי שיוגש עד סוף דצמבר, בין המנות המוגשות מרק שורשים לבנים וקלמרי סגול ובו שורשים של סתיו, קלמרי סגול צלוי ושמן טרגון (49 שקלים).

מרק שורשים לבנים וקלמרי סגול של אמש (צילום: יח"צ)

תבלינים – יש עדות שבהן הדבר הכי חשוב במרק הם התבלינים. בעוד שיש מרקים שבהם יש רק מלח ופלפל (למשל מרק עוף), המרקים המגיעים מהמטבח ההודי המגוון כוללים בתוכם שורה ארוכה של תבלינים בעלי תכונות שונות וטעמים שונים. השפית רינה פושקרנה, בעלת רשת מסעדות טנדורי, מציעה שורה ארוכה של מרקים, חלקם מקוריים למדי כמו מרק תרד או מרק שקדים, ובכולם יש תבלינים רבים, יבשים וטריים, כמו פפריקה, כורכום, כמון, ג'ינג'ר, שום, קינמון, עלי דפנה, ציפורן, הל ועוד.

מרק שקדים עתיר תבלינים של טנדורי (צילום: יפית בשבקין)

טבעוני – בעולם הטבעונות יש למרקים מקום של כבוד. אמנם יש לא מעט מרקי בשר מעולים, אבל מרק יכול להיות עשיר, משביע וטעים רק על בסיס ירקות או קטניות. במסעדת קודארי, מסעדה טבעונית על טהרת המטבח הערבי והדרוזי, מגיש השף אסי דלק מרק שורשים על בסיס שורש פטרוזיליה, סלרי, גזר וקצת שמיר (35 שקלים).

מרק ירקות טבעוני של קודארי (צילום: באדיבות קודארי)

לימון מוסיף המון – יש מרקים שמקבלים טוויסט של חמיצות בעזרת תוספת של מיץ לימון, למשל מרק חרירה או מרק עדשים. לעיתים מוסיפים את מיץ הלימון במהלך הבישול או לקראת סופו או שמגישים את המרק לצד פלח לימון והסועד מוסיף לעצמו.

תוספת רעננה – אין ספק שמרק הוא המצאה גאונית, עם זאת לא מעט שפים ושפיות מוסיפים טאץ' טרי בסמוך להגשה שגם מקשטים את המרק וגם מוסיפים קרנצ'יות טרייה. הטרנד החם הוא הוספת עלעלי מיקרו ירוקים. במשק החקלאי "עלעלים רעננים" במושב עולש מגדלים בחממות שפע של כ-40 זנים של עלעלי מיקרו, בעלי ערכים תזונתיים גבוהים והם נחשבים סופר-פוד. אפשר למצוא את העלים הירוקים בשימוש במסעדות רבות ובמרקים רבים.

טחון או לא טחון, זו השאלה – סוד נוסף הוא טחינה של מרכיבי המרק לכדי מסה אחת אחידה בצבעה ובמרקמה. כל הטעמים מתאחדים והמרק נראה אלגנטי יותר. זה מעולה במיוחד עם ילדים או עם אכלנים בררניים. ברשת מיץ מרק מציעים בכל רגע נתון לפחות שישה מרקים טבעוניים שונים, רובם המכריע טחון. המרקים משתנים בהתאם לעונה ונמכרים בשלושה גדלים, לפי נפח. לעומתם מרקים אסייתיים כמו ראמן, אגדשי טופו, מרק טום יאם וכך הלאה יגיעו לרוב לא טחונים כך שכל המרכיבים שלהם בצורתם.

מרק טחון של רשת מיץ מרק (צילום: בועז לביא)

קמח במרק – יש מרקים שבהם משתמשים בקמח כדי להסמיך אותם ואז הם כמובן לא מתאימים לנמנעים מגלוטן / צליאקים. אחד המרקים המפורסמים שבהן משתמשים בקמח הוא מרק בצל קלאסי. למשל במתכון מרק הבצל החורפי של הבראסרי ושל הדליקטסן מוסיפים 15 גרם קמח לכשש מנות מרק (כליטר וחצי) כדי להסמיך אותו.