חזקים בבשר: בוצ'רי דה ברילוצ'ה

בוצ'רי דה ברילוצ'ה היא מסעדת בשרים ארגנטינאית שנמצאת ברמת החייל בתל אביב, ומתגאה בקצבייה המפוארת שלה ובמבחר נתחים שלא תמצאו בשום מקום אחר. לכבוד הזכייה בפעם הרביעית ברציפות כמסעדת הבשרים האהובה ביותר על גולשי רסט, רצינו להכיר יותר את המסעדה ואת הנפשות הפועלות – אריה פוגלמן ויוסי עמר, הבעלים.

מהו הרעיון שעומד מאחורי בוצ'רי דה ברילוצ'ה?
"הרעיון שמאחורי בוצ'רי דה ברילוצ'ה הוא להביא אל רמת החייל בתל אביב את הקסם הקולינרי והאווירה המיוחדת של עיירת סן קרלוס דה ברילוצ'ה שבחבל פטגוניה בארגנטינה. העיירה הציורית הזו נחשבת ליעד נופש מיוחד, שכל מוצ'ילר שמכבד את עצמו הכיר בטיולו בדרום אמריקה. היא מצטיינת בבשרים הארגנטינאיים המפורסמים, יינות מובחרים, ושוקולדים וגלידות ארגנטינאיות מסורתיות המיוצרים במפעלים הממוקמים בברילוצ'ה. המסעדה מביאה את כל הדברים הטובים האלו, ובמרכזם בשרים איכותיים אשר מטופלים על ידי קצבים מומחים בקצבייה של המסעדה".

כיצד בנויה המסעדה ומהו הקונספט העיצובי שלה?
"המסעדה הוקמה לפני כ-6 שנים ושמרה מאז הקמתה על היסודות הקולינריים, ובמרכזם הדגש על מגוון רחב של בשרים איכותיים המיושנים ומטופלים בקצבייה, לצד מנות שף ומגוון רחב של יינות איכותיים וקוקטיילים. כאשר בנינו את המסעדה, החלטנו לתת לבשר את הכבוד המגיע לו, ובנינו קצבייה גדולה שאליה מגיעים הלקוחות בכדי לבחור את הבשרים. אנו מציעים מגוון של כ-20 נתחים שונים, והסועדים  יכולים להיעזר בקצבים המומחים בכדי לכוון לטעמם ואף לנסות כמה נתחים שונים בכל ארוחה".

את המסעדה עיצב האדריכל גדי הלפרין, תוך שימוש בחומרים כמו ברזל ועץ המתאימים לאווירה ה"ברילוצ'אית" ושימוש באלמנטים ייחודיים של תאורה שעוצבה במיוחד למסעדה וחלון תאורה של בעירת עצים לכל אורך המסעדה. התאורה המעומעמת  והמוסיקה הארגנטינאית יוצרים אווירה נינוחה ורגועה, ממש כמו בברילוצ'ה. 
   
אלו מנות יש בתפריט לצד הבשרים? אלו נתחים נמצאים אצלכם בשגרה?
"לצד הבשרים אנו  מציעים תפריט מגוון של מנות שף מיוחדות וגם מנות ארגנטינאיות קלאסיות כמו אמפנדס בעבודת יד או "פויו גנסו" – גלילת חזה עוף וכבד אווז עם תרד טרי עטופים בבצק  פילו עם רוטב ענבים מצומצם. כמה מהמנות האהובות ביותר הן ניוקי טריים עם שקדי עגל ומח עצם אפוי ברוטב של חמאה, שמנת וטימין או כבד אווז צרוב ברוטב ציר בקר שוקולד עם עוגיית קדאיף.



בקצבייה שלנו אפשר למצוא מגוון רחב מאוד של נתחים לפי קטגוריות שונות – נתחים על העצם: פורטרהאוס, פריים ריב (אנטרקוט על העצם) וניו יורק סטייק (סינטה על העצם), צלעות טלה ועוד. ישנם סטייקים שונים לפי משקל: אנטרקוט, סינטה, פילה, נתח קצבים, שייטל, נתחי פיקנייה, כבד אווז ועוד. לצד כל אלו אנו מכינים בקצבייה נקניקיות בוטיק שונות כגון: צ'וריסו קלאסי, נקניקייה פיקנטית, מתובלת עם רוקפור ועוד".

כיצד מתנהלת מסעדה שיש בה גם קצבייה? מהם היתרונות עבור הסועד?
"הסועדים שלנו מזמינים את השתייה והמנות הראשונות מהמלצרים, ואז קמים וניגשים לקצבייה בכדי לקבל הסבר מקיף ולהזמין את נתחי הבשר ישירות מהקצב בקצבייה. היתרונות הבולטים הם שהסועדים יכולים לבחור ולנסות בארוחה אחת כמה נתחים שונים ולא להסתפק  בסטייק אחד, וכל זה לאחר שקיבלו הסבר מקיף והמלצות מקצב שמכיר ומבין את הנתחים טוב יותר מכל אחד אחר".

כיצד מטפלים בבשר שמגיע לקצבייה?
"אנחנו עובדים עם 90% בשר טרי אשר מגיע מחוות גידול בצפון הארץ וכ- 10% של בשר אנגוס ארגנטינאי שמיובא לארץ. כל הבשרים עוברים טיפול מקיף וקצבות אצל הקצבים שלנו, ומיושנים בחדר יישון מבוקר בטכניקת "יישון יבש" – כלומר, הנתחים נתלים חשופים, כנתחים שלמים עם העצם, עד 40 ימים, תלוי בנתח. טכניקה זו נותנת להם טעם עשיר ומרוכז".

איזו מנה אתם הכי אוהב בתפריט?
אריה: "המנה האהובה עליי היא נתחי הפיקנייה. זה נתח מיוחד מאוד אשר לא קיים כמעט במסעדות אחרות. בעל טעם עז ומעט שומני ואנו פורסים אותו דק וצולים אותו למשך זמן קצר מאוד על הגריל. הלקוחות הקבועים שלנו מתים עליו".
יוסי: "ישנם נתחים רבים שאני אוהב אבל המנה האהובה עליי היא, להפתעתם של רבים, היא דווקא הפוקאצ'ה הביתית שלנו. הפוקאצ'ה נאפית במקום בטאבון אבן. היא מיוחדת מאוד ומוגשת לצד מטבלים ארגנטינאיים מסורתיים והיא ממש ארוחה בפני עצמה.

בוצ'רי דה ברילוצ'ה נבחרת כבר 4 שנים ברציפות כמסעדת הבשר האהובה על גולשי רסט. איך מצליחים לשמור על סטנדרטים גבוהים לאורך זמן, ותוך כדי לשמור על תמחור הוגן?
"הסוד הוא אכפתיות וירידה לפרטים הקטנים בכל דבר ודבר במסעדה.  אנחנו, כבעלים, נמצאים במסעדה בכל שעות הפעילות ומוודאים שהכל מתקתק. הכנות לסרוויסים, השירות, הוצאת המנות ואף ניקיון ואחזקת המסעדה, הכל נעשה ברמה הגבוהה ביותר תוך מחשבה ודגש על שביעות רצון הלקוחות. מי שתמצא בענף הבשרים יודע כי לא פשוט בכלל לשמור על רמה גבוהה ואחידות בנתחים השונים, ואנחנו עובדים באופן קרוב וצמוד עם חוות גידול הבשר והספקים שלנו בכדי לוודא שכל נתח ונתח המגיע למסעדה ואל הקצבייה שלנו הוא ברמה הגבוהה ביותר.  למרות שמחירי הבשרים וחומרי הגלם עלו במעל 50% מאז שפתחנו את המסעדה לפני כ-6 שנים, אנחנו עושים מה שאפשר כדי לתמחר את הבשרים באופן הוגן ושמחים שהלקוחות שלנו יכולים להרשות לעצמם להזמין מכל מגוון הנתחים והמנות ולהגיע אלינו לעתים קרובות יותר".

בקשות מיוחדות של סועדים?
"יש לנו קבוצה גדולה של סועדים קבועים שמקפידים על דיאטת הפליאו, ואנחנו מתאימים להם תפריט של מנות לצד  הבשרים שיתאימו לרצונם. בשנים האחרונות הסועדים מבקשים ורוצים יותר גיוון של קוקטיילים ואלכוהול לצד היינות, ולפיכך השקנו תפריט בר ואלכוהול מלא וקוקטיילים מיוחדים כגון קוקטייל חדש על בסיס וויסקי ומרקחת ביתית של הל, דבש וליים שפופולארי מיוחד בקרב הגברים". 

ספרו לי קצת על תפריט היין שלכם
"תפריט היין מגוון מאוד וכולל מבחר גדול של יינות ישראליים מיקבים איכותיים לצד יינות עולם מחבל מנדוסה בארגנטינה, צ'ילה, איטליה, צרפת וספרד. בנוסף אנו מציעים לסועדים את יין הבית שלנו – קברנה פרנק ופטיט סירה של תשבי, הישר מחבית יין שנמצאת במסעדה ללא הגבלה ובמילוי חופשי במחיר אטרקטיבי". 

 מה מזמין אצלכם הסועד הממוצע?
"אנו רואים הרבה מאוד דייטים רומנטיים, ואף היו לא אצלנו לא מעט הצעות נישואין, ובשולחנות אלו הזוגות מקפידים להשאיר מקום לקינוחים הארגנטינאיים הקלאסיים כמו הצ'ורוס או עוגיית האלפחורס ומרק השוקולד החם, אבל גם הם וגם שולחנות גדולים של משפחות, חברים או אירועים, בראש ובראשונה מתמקדים בבשרים. זה לא נדיר בכלל לראות סועדים מזמינים יותר מ- 500 גרם ולעיתים אף יותר מקילו שלם של בשר לכל סועד".

>>  לאתר של בוצ'רי דה ברילוצ'ה
>> מילון הגריל השלם של בוצ'רי דה ברילוצ'ה
צילומים: יחסי ציבור