אמוציות ולחמים

קשה לנהל שיחה עם דודי שחף (56) מ"הסנדוויצ'ים של איציק ורותי". גם כשהשעה היא כבר אחת בצהריים, גם כשנגמרו כבר כל הסלטים והוא ואשתו, שולי שחף, מכינים את הירקות ליום המחרת, גם אז לא מפסיקים לרגע להיכנס עוד ועוד לקוחות קבועים שרוצים רק עוד פיסת סנדוויץ', לבדוק מה שלום דודי ושולי ולומר איזו מילה טובה. ביניהם, אגב, נמצא גם בחור ששב לקנות עוד סנדוויץ' אחד אחרון לפני שסוגרים.

אז מה הסיפור של איציק ורותי?
"ביוני העסק כבר יהיה בן 50 שנה. בתקופה כשההורים שלי פתחו את המקום לא היתה מודעות לאוכל כמו היום. מכרו סנדוויצ'ים עם מקסימום ביצה קשה וגבינה מלוחה. אימא שלי עבדה אצל 'ויטמן', שהיו באלנבי. היא ואבא שלי החליטו לפתוח עסק, ואז אבא שלי נסע לצרפת וקיבל מהדודים כמה פפלונים. בשנת 56' הוא קנה את המקום".

מה היה החידוש שהכניסו איציק ורותי לקיבה המקומית?
"אנחנו היינו הראשונים להתחיל עם הטוסטים, למכור נקניקיות, מילקשייק וגזוזים. כל הבוהמה היתה מגיעה לכאן, יחד עם אנשים מהשכונה. הגיע לכאן כל מי שיצא מהצגות באולם אהל-שם ברחוב בלפור. המנה הידועה ביותר שלנו היא סלט הביצים. זו מנה שלא השתנתה בכלל בחמישים השנים האחרונות. היום, האוכלוסייה צעירה בעיקרה ומגיעה גם מהפרובינציות. בכל יום שישי תוכלי למצוא כאן אנשים שמגיעים גם מהרצליה וגם מקיראון".

מתי אתה נכנסת לעסקים?
"אני מסתובב פה מגיל שש, כשעוד היו כאן מקררים שעבדו על קרח. גם אחותי, שמבוגרת ממני בשנתיים, עבדה כאן עד שנת 2000. שולי ואני עובדים כאן יחד משנת 2001. אגב, ההורים שלי עדיין ברקע. אימא שלי עושה את הסחוג עד היום".

שניהם שולטים בדוכן הסלטים ביד רמה ובחיבה הדדית מופגנת. אפשר לומר שאת הכינוי "קוצי" שולפים כאן על ימין ועל שמאל. לזוג ארבעה ילדים, בטווח הגילאים 15 עד 34, והם מצליחים לשלב חיי משפחה עם עבודה תובענית כל כך. סדר היום שלהם קפדני ונוקשה. שחף מגיע למקום כבר בשתיים לפנות בוקר, והם מכינים את הכל עד הפתיחה ב-4:30 לפנות בוקר. בסביבות אחת בצהריים, או כשנגמרים הסלטים - תלוי מה בא קודם, הם מתחילים לארגן את הדברים ליום המחרת ומתפנים לטפל בענייני היום.

לשחף עצמו ברור כיצד הם מצליחים לשמור על הקליינטורה הקבועה והכבוד הרב שרוחשים להם. "מקומות שקיימים כל כך הרבה שנים על אותה רמה ולא מחפשים שדרוגים או להפוך לרשת יכולים להצליח, כמונו, לשמור על אותנטיות בלתי אמצעית. אנחנו מטפלים בקהל בעצמנו ולא מתחלפים או מתחלפות. יש לנו גם קשר אמוציונלי עם הלקוחות".

ולא קשה לחיות בשעות האלה?
"כדאי שתבואי לראות מה קורה כאן בחופש הגדול", אומרת שולי, "בשלוש וחצי כבר מתייצבים כאן הילדים. קבוצה של 20-30 אנשים שבאים לאכול. מאוד כיף איתם. אין לנו שום בעיה עם השעות. אנחנו באים לכאן מתוך אהבה".

פתאום נכנס אריאל, אחד הלקוחות הקבועים. שחף מבקש ממנו לנסח את האיכות שהופכת את המקום למה שהוא. "גרתי בשינקין 42 כשהייתי בן 20", הוא אומר, "והם היו מאכילים אותי. הגדולה שלהם היא בכך שהם לא משתנים. היום אני יכול לבוא עם הילדים שלי לכאן. זה משהו שאי אפשר להסביר בכלל. לדודי גם יש מגע קסם. הוא אולי נראה כמו סנדוויצ'יונר, אבל הוא שף בחסד. מדי שנה הוא יוצר המצאות לטובת הלקוחות ומצליח בכל פעם מחדש".

מה הייתם מייעצים ליזם צעיר שמחליט לפתוח סנדוויצי'ה?
שולי: "הייתי מייעצת לבעל עסק צעיר שיהיה נוכח בעצמו בעסק. המקומות החדשים לא מחזיקים מעמד הרבה זמן בגלל שבעלי הבית עצמם לא נמצאים בעסק. נותנים לנוער לעבוד וככה זה גם נראה".

מה יקרה לסנדוויצ'ים של איציק ורותי עוד 15 שנה?
"אנחנו נסגור את המקום", מציינת שולי. "זו עבודה מאוד קשה ואף אחד לא יעשה את מה שאנחנו עושים. כדי להביא עובדים מבחוץ צריך להעלות מחירים ואף אחד לא יעבוד כמונו, יעשה את כל מה שאנחנו עושים וימשיך למכור במחירים שלנו".

 אז איפה אתם רואים את עצמכם אחרי שתסגרו?
דודי: "כשנגיע לים, נעבור אותו".

הסנדביצ'ים של איציק ורותי, שינקין 53
א'-ו': 4:30-13:00, או עד שנגמרים הסלטים