מאמות אסתר

מהו אוכל ישראלי? נדמה שעל השאלה הזו מנסים בישראל לענות כבר כמעט 62 שנים ועדיין לא נמצאה התשובה הנכונה. מאכלים רבים ומגוונים באים אל קרבו של הישראלי הממוצע מדי יום ביומו, אולם אף אחד מהם לא יכול להיקרא בלב שלם 'אוכל ישראלי', משום שמקורו ו/או ההשראה להכנתו הגיעו מתפוצה כלשהיא ממנה הגיעו עולים לארץ. המטבח הישראלי המודרני מורכב משעטנז עדתי הכולל חומוס, פלאפל, שניצל וצ'יפס, חריימה, גפילטע פיש, המבורגר, סלט קצוץ עם שמן זית, חמין, פיצה, עוף בגריל וג'חנון מהביל. כולם טעימים, אך לא ממש ישראליים.

למרות המחסור במאכלים ישראליים אותנטיים, יש אוכל אחד שמאחד את כולנו מסביב לאותה הצלחת - האוכל של אמא. לא משנה מאיזו עדה אתם, לאוכל של אמא יש ניחוח אחר, טעמים שרק היא מצליחה להגיע אליהם וזכרונות ילדות העולים מכל ביס, הגורמים לערגה לימים עָבֶרו שנדמה כי תמיד היה טובים ופשוטים יותר מההווה. חרף העובדה כי רבות מהאמהות נושאות את התואר 'עקרת בית', אין ילד בישראל שלא חשב לעצמו בשלב כלשהוא בחייו ש'אם אמא שלי הייתה פותחת מסעדה היא הייתה מיליונרית'. הרוב המוחלט של הילדים נשארים עם המחשבה וממשיכים בחייהם, ורק מתי מעט, כמו גיא נוימן, עושים משהו בנידון.

נוימן, שחקן, יזם ודור שלישי למסעדנים, הקים עם בת זוגו הילה לפני כחמישה חודשים את מסעדת בת ארצי במדרחוב נחלת בנימין התל אביבי, כאשר הקונספט העומד מאחורי המסעדה היא 'מעדני מאמות'. מה פירוש? ב'בת ארצי' מגישים מאכלים המבושלים במקום על ידי כמה 'מאמות' - נשים בנות 50 פלוס-מינוס - שונות המגיעות כל אחת בתורה למקום ומכינות את המעדנים השונים הקשורים לעדה ממנה הן מגיעות. מדובר ברעיון חדשני ומקורי, המאפשר ללקוחות ליהנות ממגוון מאכלי עדות במקום אחד, ולא פחות חשוב - נותן למאמות עצמן במה להפגין את יכולתן במטבח של מסעדה תל אביבית אמיתית, כולל הלחצים וההיבטים הכלכליים, ובכך עוזר לכל מאמא להוכיח לעצמה כי היא אכן מסוגלת להפעיל מטבח שכזה, לגרום ללקוחות לשוב ולבקר במקום רק בגללן ולהתפרנס בכבוד.

"הקונספט של בת ארצי נוצר ממקום אישי שמקורו בזיכרון ילדות שלי" מספר נוימן. "אמא שלי לא הייתה בשלנית גדולה ואת ארוחות הצהריים אחרי בית הספר הייתי אוכל אצל חברים שאמהותיהן בישלו אוכל מרוקאי, טריפוליטאי, טורקי וכו', והכמיהה ל'אוכל של אמא' בחיי הבוגרים, כשהיום-יום עמוס בנסיעות ושהייה אינסופית מחוץ לבית, הולידה את הרעיון לפתוח מקום שמספק אוכל אמיתי וביתי". נוימן, נתנייתי במקור, בחר לפתוח את מסעדת המאמות בתל אביב משום שהוא מאמין כי הכוח האמיתי והחזק ביותר של הפריפריה טמון באוכל: "בפנטזיה שלי דמיינתי אנשים כמוני, שהגיעו לתל אביב ממקומות שונים בארץ, שלא זוכים להרגיש טעם של בית באמצע שבוע (ולעיתים גם בסופי שבוע), וכדי לתת לקבל 'טעם של בית' הם יכולים לבוא למסעדה, לקבל יחס חם ממאמות אמיתיות ולהיזכר באוכל של אמא".

כיום מבשלות ב'בת ארצי' שלוש מאמות המחלקות ביניהן את ימות השבוע: ניצה מנתניה, המבשלת אוכל טריפוליטאי; צביה ממושב ליד בית שמש, האחראית על הטעמים האלג'יראיים, העירקיים והספרדיים של המקום; ומזל התל אביבית, המביאה את מטעמי המטבח המרוקאי, ומדי פעם מגיחה גם מאמא אנונימית המבשלת אוכל פולני אותנטי (לא כולל רגשות האשמה). כל המאמות מגיעות ממשפחות הם נפשות רבות, כך שמבחינתן - לעומת טבחים ושפים רבים - בישול עבור 40 איש הוא אקט טריוויאלי ומוכר. בנוסף למאמות הקיימות, מחפשים בבת ארצי אחר מאמא פרסייה ומאמא גרוזינית, כך שאם מישהו מכיר ויודע על אחת כזו - נא לצור קשר בדחיפות...

ניצה, האחראית כאמור על האוכל הטריפוליטאי ב'בת ארצי', היא נתנייתית בת 50 ואמא לשלושה ילדים, שלמדה את רזי האוכל הטוניסאי מאמה, שעלתה לארץ ב-1950 מלוב. היא התחתנה בגיל 18, עבדה כפקידה ואף פתחה דוכן אוכל בשוק נתניה, שנסגר בשנת 2001 עקב האינתיפאדה השנייה ומיעוט המבקרים בשוק. ניצה מעידה על עצמה כי תמיד ידעה לבשל אך אף פעם לא אהבה לבשל, ורק כשסגרה את הדוכן בשוק ונשארה בבית, החלה להתמקצע כבשלנית אמיתית. "פעם שמרתי במשך חודש על ילדה של זוג ברמת אביב" מספרת ניצה, "וכשהייתי משתעממת הייתי מבשלת. כל פעם כשהאמא הייתה חוזרת הביתה היא הייתה מתעלפת מהריחות והטעמים, עד שהציעה שאבשל להם באופן קבוע וני הסכמתי. אני מבשלת להם עד היום".

ניצה, כמו שאר המאמות, הגיעה ל'בת ארצי' דרך חברים, החברים של החברים ומפה לאוזן. "הבן שלי הוא חבר של גיא, הבעלים, וכששמע שמחפשים מבשלת הוא המליץ עלי" נזכרת ניצה. "גיא התקשר וביקש שאכין לו משהו לאכול. הכנתי מהר חריימה עם דג בורי טרי, מפרום וטבחה שחורה (תבשיל טריפוליטאי מסורתי הכולל בישול ארוך של בשר ושעועית שחורה), הוא טעם והתלהב ומאז התמזגו דרכינו". בתחילה בישלה ניצה את המאכלים בבית, יחד עם אחותה וגיסתה והשלוש הביאו את האוכל המוכן למסעדה, וכשהביקוש הלך וגדל לא הייתה ברירה וניצה החלה לעבוד במסעדה עצמה שלוש פעמים בשבוע.

המיומנות המקצועית של המאמות מלווה בהערכה רבה מצד הסועדים, והשיח בין שני הצדדים, לעומת מסעדות רבות בהן השף מתחבא מאחורי הסירים, הוא ישיר וחם. "כל מי שנכנס למסעדה מוצא בה משהו מן העבר שלו" מסביר נוימן, "בין אם זה בעיצוב, באוכל או ביחס האישי והחם שבא מהלב". גם ניצה מאשרת ומוסיפה כי "חלק מהלקוחות אומרים 'זה מצוין' או 'האוכל מעולה', ויש כאלו שמבקשים מתכונים ומודים שהאוכל שלי החזיר אותם למטבח של אמא וסבתא שלהם. איך אמא לי לקוח לא מזמן: ' החזרת אותי לחריימה של אמא שלי ז"ל"', ואלו התגובות שהכי כיף לקבל. התגובות הטובות מגיעות, אגב, גם מאשכנזים שלא גדלו על האוכל שאני מבשלת".

ומה עם הערך המוסף של מסעדה כמו 'בת ארצי'? האם העובדה שמאמא בת 50 מגיעה לתל אביב ומככבת במסעדה עושה משהו חוץ מקופה מצלצלת? "המסעדה עונה על הצורך של המאמות להתפרנס על ידי כך שהן מביאות את הידע שלהן ומתרגמות אותו לכסף" מבהיר נוימן, "עובדות אצלי נשים שעשו קריירה בלבשל כעקרות בית והתוצאה לא מביישת אף שף גדול ומוכר". ניצה, המאמא הטוניסאית, מסכימה: "לי חשוב מאוד לעבוד היכן שמעריכים אותי, ואם גיא לא היה כזה בן אדם מדהים ואחד שמתייחס לכל אחד כמו שן אדם, לא הייתי נשארת פה דקה. המהלך שעשיתי עשה לי רק טוב, ולראייה גם בעלי והילדים מפרגנים ואוהבים את העובדה שאמא יוצאת לעבוד במסעדה בתל אביב".

אז מתברר שעולם המסעדנות לא חייב להסתובב סביב הכסף והטרנדיות בלבד, אלא לתת ערך מוסף הן ללקוחות והן לעובדים שלו. המאמות של 'בת ארצי' מוכיחות שכל מה שצריך כדי להצליח הוא כישרון, יוזמה, רצון והרבה הרבה אהבה. עבור כל מאמא, 'בת ארצי' הוא המקום בו הן הוכיחו לעצמן כי שנים של עמידה מעל הסירים במטבח הביתי לא היו לשווא; עבורנו, כל מאמא היא מלכה אמיתית, מלכת אסתר מודרנית.

בת ארצי - השומר 7, תל אביב-יפו 03-5177808

* צילום: מעיין נטעלי סמולר