שימו שמן: המנות המטוגנות שכולנו אוהבים

סיגרים במגוון מילויים – מעוף ועד חלקי פנים, קריספ במיה על חסה וכמובן הצ'יפס הפופולארי, הם חלק מהמנות במסעדה החדשה של ניר צוק - מקלובר. המסעדה אמנם שואפת להיות הגרסה המערבית של המטבח הערבי, אבל בדרך היא נותנת ביטוי נוסף לסגנון האוכל שהישראלים כל כך אוהבים – אוכל מטוגן.

מחפשים את הקראסט
נכון שלא היינו רוצים לאכול סופגניות מטוגנות לאורך כל השנה, אבל ככל שמדובר בטיגון של האוכל שלנו, אין לנו בעיה להכניס את זה לכל ארוחה. "כולם יודעים שאוכל מטוגן הוא מאוד טעים, וכשמטגנים את המזון בצורה מושלמת, הטיגון מעניק לאוכל פריכות נפלאה, שאין כמעט שום דרך אחרת להגיע אליה", מסביר צוק את החיבה שלנו לטיגון בשמן.

שאול קים, השף של דיקסי – מסעדה עם תפריט שעשיר במנות כגון ספריבס ברוטב טריאקי, כנפי עוף ופרנץ' טוסט - מסביר את העניין בדרכו הפרגמטית: "מה שאנו מחפשים בטיגון עמוק זה את הקראסט, שרק טיגון עמוק יכול לתת לנו. כשאני רוצה לתת ללקוחות שלי מנה שהיא קריספית מבחוץ ורכה מבפנים, אני מצליח לעשות את זה רק בטיגון עמוק".

דיקסי ומקלובר כמובן אינן לבד. בג'ירף גריל שברמת החייל, תל אביב, אפשר לבחור בין היתר בסלט שרימפס טמפורה, ארובות שרימפס, אגרול גדול, וון טון מטוגן, גיוזה, כנפי עוף, אורז מטוגן עם חתיכות עוף, חזיר ושרימפס קצוץ ברוטב חריף, ובחזה עוף בטמפורה ברוטב לימון וירקות, כולן מנות שפגשו שמן רותח בדרכן לצלחת.

בטראק דה לוקס אפשר לבחור בין כנפי עוף מעושנות בבלילה ברוטב ברביקיו תוצרת בית, עורות עוף קריספיים בסויה ומירין, חצי עוף מעושן, מפורק ומטוגן לבין קרעי תפוח אדמה, מטוגנים כמובן; ובסניפים של רשת אגאדיר תמצאו סיגרים מרוקאיים ביתיים, כרובית מטוגנת ברוטב עגבניות ופטה, פיש אנד צ'יפס, וכמובן - צ'יפס אגאדיר, הום פרייז וטבעות בצל.



בגארדן, מסעדה נוספת שצוק מפעיל בדיזנגוף סנטר בתל אביב, יש אמנם עופות בגריל שגודלו ללא אנטיביוטיקה, כדי שנרגיש שאנחנו אוכלים אוכל בריא, אבל לצד העוף אפשר לבחור בין מגוון רחב של צ'יפס, שנעשה בסגנונות שונים. אנחנו מכירים מספר מצומצם של תזונאים שמוכנים שנאכל תפוחי אדמה באופן שוטף במסגרת הדיאטה, אך אף אחד מהם לא מוכן שנאכל אותם מטוגנים היטב.

היינו בטוחים שבעידן הבריא, שבו מגישים לנו נבטוטי ברוקולי במחצית מהמנות ופרחי אמנון ותמר במחצית השניה, האוכל המטוגן יהיה פחות מבוקש. אבל מסתבר שטעינו, מה שמסביר את העלייה הגורפת במשקל במדינה.

מרשת קינג ג'ורג', למשל, מסרו לנו במילים קצת מסובכות כי "התפריט שלנו משלב לצד מספר מנות מטוגנות גם המון מבחר של מנות רגילות ובריאות, וניתן יותר ויותר להבחין בלקוחות שמחפשים את תחום הטבעונות והצמחונות. אך למרות הטרנד הבריאותי אין שינוי בדפוס ההתנהגות והאוכל של הלקוחות".

השפית של מסעדת JAJO, עדי לוי, נשמעת יותר החלטית: "מי שמאוד מקפיד על התזונה שלו, מזמין בעיקר מנות שמשלבות ירקות טריים, ויימנע בדרך כלל מלהזמין אוכל מטוגן, אך האחוז הזה לא גדול ואנחנו כמעט ולא מרגישים את זה. כשאנשים יוצאים לבלות בארוחת ערב במסעדה, לרוב הם אוהבים להזמין את המנות ש'קורצות' להן מהתפריט. בין היתר - את המנות המטוגנות". כמובן שהתפריט של המסעדה מספק את התאווה הזו, עם מנות כגון ברבוניות או אנדיב וביצה רכה מצופה ומטוגנת.

מטוגן, אבל לא מעובד
"הטרנד הבריאותי לא ממש משפיע", מסכים קים. "אני מרגיש את השינוי בקהל של הצהריים, שרוצים אוכל עם פחות חמאה ושומן, אבל הלקוחות של הלילה הם לקוחות אחרים; הם באים ונהנים מאוכל, ולא אכפת להם אם הוא מטוגן או לא". ומי שמחפש בכל זאת שינוי, ימצא אותו בדברים של צוק: "אין ספק שכיום המודעות לבריאות מאוד גבוהה, אבל אני, בכל המסעדות שלי, מקפיד לטגן אך ורק מוצרי מזון טריים מחומרי גלם איכותיים ולא מזון מעובד. גם בטיגון, קהל הסועדים מעדיפים מזון טרי ומטוגן על פני מזון מעובד".

האמת, מעולם לא חשבנו לשאול עד כמה איכותי האוכל המטוגן שאנחנו אוכלים. אנחנו די בטוחים שלא לזה התכוון המשורר כשהוא הפגיש לראשונה תפוחי אדמה ומספר פרוסות של בצל עם שמן עמוק ורותח. אבל דבר אחד אנחנו כן יודעים - בין אם מדובר באגרול, בשניצל, בסיגרים או בפרוסות של בייקון - כולם אוהבים אוכל מטוגן, לא משנה מאיזו עדה.

תמונה בראש העמוד: טראק דה לוקס. צילום: יחסי ציבור