הגורמה הכשר כובש את ישראל

לצד טרנדים שבאים והולכים בעולם הקולינריה, ישנן גם מגמות שקטות, שברור לכולם כי הן כאן כדי להישאר. דוגמא טובה לכך ניתן למצוא במטבח העילי הכשר. עד לפני זמן לא רב כל כך, מטבח עילי ותעודת כשרות לא היו חברים טובים במיוחד. כיום, כמעט מבלי שהרגשנו, לחובשי הכיפה ולשומרי המסורת יש לא מעט אפשרויות לבחור, ומסעדות העילית הכשרות מככבות ברשימת המסעדות המובילות בארץ, ומושכות אליהן קהל סועדים אנין, שמחפש אוכל טוב וכשר.

כדי שהמושג "מטבח עילי כשר" יהפוך מאוקסימורון לעובדה בשטח, צריכים היו להתקיים לא מעט תנאים שיאפשרו לו לעשות את הקפיצה המרשימה הזו. אז מה הוביל לכך שהשפים המובילים בישראל, לרבות יונתן רושפלד ומאיר אדוני, פתחו בשנים האחרונות מסעדות כשרות? נראה כי אחד הגורמים המרכזיים לכך קשור לגל העלייה המבורך מצרפת, שהביא לישראל לא מעט יהודים שומרי מצוות שהפרוטה מצויה בכיסם.

מדובר בקהל שומר כשרות שאוהב את החיים ושמסעדות גורמה אינן זרות לו. בנוסף, אין זה סוד שתחום המסעדנות הוא התחום הכרוך בסיכון הכלכלי הרב ביותר במשק, כאשר משנה לשנה השוק רק הולך ונעשה תחרותי ומאתגר יותר. זו סיבה נוספת שבגללה מסעדנים רבים רוצים להרחיב את קהל הסועדים.

הציבור הדתי של 2016 הוא ציבור מגוון ביותר מבחינה סוציואקונומית, ובשנים האחרונות התחוללו בעולם זה שינויים בתפישה בנוגע לבילויים בשעות הפנאי, איכות חיים והנאה. מעבר לכל זה, הזמינות של חומרי גלם איכותיים בישראל גבוהה מאי פעם, מה שמאפשר לשפים הישראלים ליצור מנות כשרות ואיכותיות מבלי להתפשר על תחליפים זולים ונחותים.

כיצד ניתן לשלב מגבלות עם יצירתיות?
המגמה המרתקת הזו, שניתן להבחין בה כיום בצורה ברורה, החלה להתפתח כבר לפני יותר מעשור. עוד כשהמגמה הייתה בחיתוליה, היתה זו מסעדת דקא התל אביבית, שנפתחה בשנת 2007, והובילה את הטרנד מאז ועד היום.

את המטבח של מסעדת דקא מנהל כיום רועי כהן (33), שף צעיר ומוכשר ומאין כמוהו, היוצר מנות כשרות למהדרין. הוא צמח במטבח המסעדה, ולפני ארבע שנים קיבל את תפקיד השף. רועי ידוע כשף צנוע ורגוע במטבח, ואולי זו גם אחת הסיבות שהמסעדה מצליחה כל כך לאורך זמן. תפסנו אותו לשיחה על כשרות, גורמה ושאר ירקות.

האם אתה רואה בכשרות יתרון?
"יש המון יתרונות לכשרות שלנו, ואחד מהם הוא שהאורחים שמגיעים אלינו לא חייבים להיות שומרי כשרות, לעומת מסעדה שאינה כשרה, בה אורחים ששומרים כשרות אינם יכולים לאכול, ובעצם יימנעו מלהגיע אליה. יש קבוצות שמגיעות אלינו בעקבות אדם אחד ששומר כשרות, אך כשהם יוצאים הם מודים לו, ובזכותו הכירו מסעדה כשרה. המסעדות הכשרות זוכות ליתרון עצום בכל מה שנוגע לאירוח. דיפלומטים, אנשי עסקים ופוליטיקאים מעדיפים לקחת את אורחיהם מחו"ל אלינו מאשר למסעדה שאינה כשרה. ואכן, לדקא יש מסורת ארוכה של אירוח אנשי עסקים ופוליטיקאים".

כאשר מגבילים את מגוון חומרי הגלם, היצירתיות נאלצת לצאת החוצה?
"אין ספק שצריך להפעיל את הראש יותר מהרגיל, במיוחד שהכשרות שלנו היא מהדרין. למרות שכמות חומרי הגלם מוגבלת, יש הרבה מרכיבים מצוינים שמאפשרים לעשות מנות מעניינות וברמה גבוהה".

מה אתה יכול להגיד לנו על גל המסעדות הכשרות שנפתחו לאחרונה בתל אביב?
"ניתן להרגיש התעוררות רצינית של מסעדות כשרות בעיר, ואני יכול לומר בלב שלם שכל מסעדה כשרה חדשה שנפתחת מהווה עבורנו תחרות מבורכת. אני מאמין שהרף שמסעדת דקא הציבה וממשיכה להציב גם היום למסעדות הכשרות בישראל גבוה במיוחד, וזאת למרות שבשנים האחרונות נפתחו מסעדות כשרות מצוינות".

בניגוד לדעה הרווחת, בשנים האחרונות ניכרת בישראל מגמת עלייה בכל מה שנוגע לשמירת הכשרות. אנשים רבים מתקרבים אל הדת ומאמצים דפוסי חיים מסורתיים יותר, ובראש ובראשונה בכל מה שנוגע לשמירה על כשרות המזון. בעיר מרכזית ועמוסת מסעדות כמו תל אביב, ראוי שיהיו מסעדות כשרות וטובות, שיהוו אלטרנטיבה לפודיס שמקפידים על כללי הכשרות.

* נכתב בשיתוף רועי כהן, שף מסעדת דקא