הפלטה הנצחית

היו זמנים שבהם בתל אביב היו רק ארבע מסעדות שוות גיחה כשמגיעים אורחים מחו"ל או פוליטיקאים רמי מעלה – קסבה, גנדולה, דולפין בר (שם עומד היום הקמלוט ברחוב טרומפלדור בתל אביב) ופינת הבלקן – ארנולד.

ארנולד בניש פתח דוכן חצילים בשנת 1962 - באמצע דרך כמעט שוממת - ליד חוות הסוסים גורדון, בואכה שדרות רוקח. החצילים של בניש זכו לפופולריות עצומה כל כך עד שתוך שנה הפך המקום למסעדה בלקנית ייחודית.

בניש נסע לארצות הבלקן, קנה ריהוט, מפות וכלי מטבח ושב ארצה, להנחיל את מורשתו הבלקנית ללבנט. המסעדה הקטנה הפכה ללהיט של שנות ה-60'. כל שועי העיר (וגם כמה שועים של ערים אחרות) היו מגיעים אליו השכם וערב כדי לדגום את האווירה הייחודית והאוכל המושקע. בניש יצר מסעדה יוצאת דופן, נטולת תפריטים. בניש עצמו היה מסתובב בין השולחנות, כשהוא מספר לכל היושבים בשולחן מה מגישים היום בעודו יושב על דרגש מיוחד. האוכל נבחר לפי מצב רוחו, כמובן.

השנים עברו. בנו של ארנולד, יואב, שהיה מכין שיעורי בית על המקרר במסעדה מגיל עשר בעודו מקבל הזמנות מלקוחות, גדל ונסע ללמוד הנהלת בתי מלון. עם שובו ארצה, חזר אל מכורתו – אל המסעדה.

עם הזמן, התרגלו הלקוחות אל הבן והתמכרו גם אליו. ארנולד האב פרש והדור הבא עבר לנהל את העסק – יואב יחד עם אשתו ליאורה, וילדיהם יונתן ומיכאל. כדי למצוא את המקום שלו בתוך העסק, בניש הצעיר היה צריך לערוך שינויים. כך נולד ארנולד כפאב ונוצר קשר חדש בינו לבין הלקוחות, שמחפשים תמיד את הרכב שלו בחניה ומוודאים שהוא נמצא. "כל הלקוחות חברים שלנו. אני לא יודע איך להסביר את זה", מספר יואב בניש (55), "היום יושבים אצלנו שלושה דורות יחד. סבא וסבתא באים לארוחת ערב מוקדמת, דור ההורים בא אחרי ההצגה הראשונה, והילדים באים בחצות. הקטע הוא שאף אחד לא מפריע לאף אחד. גם יצאו מכאן הרבה מאוד שידוכים – מלצריות שהתחתנו עם לקוחות, לקוחות שהכירו לקוחות, היו אצלנו אינספור מסיבות חתונה. 'ארנולד' זו קלאסיקה, כמו מרצדס 62' שכולם רוצים לנהוג בה."

איזו עצה אתה יכול לתת למסעדן מתחיל?

"צריך המון סבלנות ואורך רוח. התמדה היא אחד הדברים החשובים ביותר. אני לא המצאתי מקום אבל התמדתי ותמיד הייתי הכי נחמד לכולם. אני לא הכי אין ולא הכי אאוט וזה חשוב. מי שאין-מסכן, מי שאאוט- גם מסכן. לא טוב להיות בשום צד קיצוני, לא צריך רק לעשות את המכה וללכת. יחסי אנוש זה הדבר החשוב ביותר. צריך לתת ללקוחות הרגשה שאיכפת לך, ובאמת איכפת לנו. מה שקורה בקופה בסוף פחות מעניין אותנו. כשנכנסים לרוטינה של עסק שעובד כבר שנים, אם יהיו מאה שקל יותר או פחות במחזור זה לא משנה. אם הלקוח יוצא מכאן מרוצה, זה מה שחשוב לי. אני יודע שהוא גם יחזור אליי".

בניש גם יודע על בשרו עד כמה חשובה הנאמנות של לקוחותיו המכורים. לפני כשנה, נפתח מכרז על המיקום הקודם של ארנולד, במגרש הטניס שהיה שייך לעירייה. משפחת ארנולד נאלצה לנדוד לרחוב שיטרית. "השארתי רק הודעה במספר הטלפון הישן שאומרת שאעדכן מתי יהיה תאריך הפתיחה של המקום החדש. לקוחות אמרו לי שהם התקשרו שבוע אחרי שבוע, במשך חמישה חודשים,כשהם ממתינים בציפייה להודעה על פתיחת המקום החדש. בזמן הזה הם ביקרו במקומות אחרים, התגעגעו אלינו ורצו שכבר נחזור. היום מלא אצלנו ערב אחרי ערב באנשים שמגיעים בזכות שמועות מפה לאוזן".

איך הסתגלתם למעבר?

"אבא שלי, שהוא כבר בן 84, היה מאוד עצוב והתקשה לעכל את המעבר. הוא בא לראות את המקום החדש והזיל דמעה. לא פשוט לעבור אחרי 44 שנה. בסופו של דבר, בכל רע יש טוב. היום אני נמצא באמצע יער קטן, מוקף חניה, וגם כאן אני מצליח לא לקחת חלק בשום מתחם. הצלחנו ליצור מקום שמשלב בין חדש לישן, ומשמר את האיכויות של פעם עם האנרגיות החיוביות שלנו, גם בלב ההיי- טק.ערכנו גם שינויים קולינריים – השארנו את החצילים ואת פלטת המטוגנים מפעם והוספנו, יחד עם השף החדש שלנו, תפריט מגוון שכולל גם פיחת ים ובשרים."

יהיה "ארנולד" גם עוד 44 שנה?

"בטוח. הילדים שלי מורעלים. יונתן, שהוא בן 23, רוצה לעבוד רק בעסק. מיכאל בינתיים מרשת בצה"ל ושניהם מסתובבים בפאב מגיל 12. אני לא אפרוש. אני אוהב את הרגע שבו כל המקום כבר נקי ומוכן ואז נכנס הלקוח הראשון. בתחילת כל ערב מרגישים את אותה התרגשות שמרגיש שחקן בתחילת הצגה. אחד הרגעים הכי יפים ביום שלי זה כשאני נכנס לאוטו ונוסע לעבודה. אני נוסע לעבודה בשמחה."          

*הכתבה מכילה תוכן שיווקי