דג עם בשר

לפני 20 שנה התלבטו אבו נאסר ובנו מה לעשות עם נכס שהיה ברשותם, ביפו מול הים. אחרי מחשבה, נפלה ההחלטה על מסעדת דגים, ללא ספק הדבר הכי טרנדי באותה תקופה. בלי שום ניסיון מוקדם, התחילו ללמוד את העסק מאפס ובנו לאט, לאט את השם והמוניטין. נאסר הבין מהר מאד שבשביל לנהל עסק צריך להכיר אותו מבפנים. הוא הביא בעלי מקצוע מוכשרים ונכנס איתם למטבח כדי ללמוד בעצמו מה צריך לעשות. כשהתחיל ידע בקושי לבשל ביצה, היום הוא כבר ספץ בכל מה שקשור בדגה הים תיכונית, ובדרך שבה תגיע הכי טעימה לצלחת.

המומחיות וההקפדה על טריות (ולא לשכוח, הנוף) הביאו למסעדה שורת מפורסמים, שחתומה כולה בספר האורחים המרשים של המקום. "רק השבוע", מספר נאסר, "היתה כאן דונה קארן שהגיעה לארץ דרך המרכז לקבלה". הספר יודע להעיד גם על ראש הממשלה שלכם בפועל שביקר במסעדה, על שושנה דמארי ז"ל, ועל אהרוני, שכתב ב-1990, "תודה על איכות חומרים, בישול פשוט ונכון ושירות ענייני ואדיב. מאד נהניתי". הוא כנראה לא היה היחיד.

הפילוסופיה של נאסר בענייני דגים ופירות ים מאד פשוטה; אין ייבוא. כל הפרודוקטים מגיעים טריים מהים התיכון (וגם מבריכות של מי ים ומים מתוקים) ומקבלים תיבול מינימלי בשביל לא לפגוע בטעמם. הסחורה הים תיכונית יקרה יותר מסחורה מיובאת שמגיעה קפואה. ההקפאה פוגמת בטריות ובטעם, ואפילו אם מייבאים דגים ופירות ים חיים, עדיין ההטסה והקירור יכולים לפגוע באיכותם.

אם אתם מחפשים אבחנות על טעמו של הקהל במשך השנים, אז לפי נאסר, הוא מאד ליבראלי; הקהל הישראלי פתוח לכל מה שטעים ונמנע מלהגיד לא מראש לפני שטעם. פרי הים המצליח ביותר הוא כמובן השרימפס. היום יש ייבוא מהמזרח הרחוק "שם מגדלים אותם כמו על פס ייצור, בטכניקה מיוחדת שכאן לא קיימת" מספר נאסר, אבל הוא ממשיך לדבוק בתוצרת המקומית. המושט היה פעם הכוכב הישראלי, וכיום אלה הדניס והלברק שמפתחים פופולאריות. היקרים והאיכותיים ביותר הם הלוקוס והברבוניה. זו האחרונה נקראת בערבית "סולטן אברהים" וכשהיא טרייה מהים, היא בהחלט ראויה לתוארה המלכותי. רב הדגה שלא מגודלת בבריכות, מגיעה לבתים פרטיים. דגת הבריכות מגיעה למסעדות, כדי לספק ללקוחות מנות בגודל אחיד.

קצת בשר
לפני כשנה וחצי הצטרף למסעדה כשותף ספירו חינאווי, שברשותו היתה מסעדת בשרים ליד האיטליז המשפחתי המפורסם. השותפות נבעה, בין השאר, מהרעיון להרחיב את ההיצע ללקוחות; "חינאווי הוא אוטוריטה בכל מה שקשור בבשר, והוא הביא את הידע איתו". תמיד היו שתי מנות בשריות במסעדה לטובת אלה שלא ממש מסתדרים עם יצורים ימיים על אדרותיהם, אבל עכשיו ההיצע גדל והשתדרג באופן משמעותי. השותפות הזרימה דם חדש למסעדה ונתנה זריקת עידוד לעסק. וירג'ין סרקיסיאן, מנהלת המסעדה של חינאווי בעבר, עברה לנהל את העסק המשותף והיא מספרת שהקליינטורה התגוונה, אבל עדיין רב הלקוחות שומרים על קביעות ומקבלים יחס של חברים וותיקים.

והנה גם מתכונים מהירים לסיום:
רוטב בלדי מהיר לדגים בגריל, בטיגון או בתנור:
1 כפית שום כתוש
פלפל ירוק אחד חתוך דק
טיפת מלח
חצי כוס לימון סחוט ומסונן
*מערבבים את כל החומרים ומקבלים חצי כוס רוטב פיקנטי שמדגיש את טעמו של הדג.
מתכון לשרימפס בבית:
15 חתיכות שרימפס
חצי חבילת חמאה
2 כפות שום כתוש
מעט פפריקה מתוקה
חצי כוס יין לבן יבש
מעט מלח ופלפל
*מחממים את החמאה במחבת, מוסיפים את השום, התבלינים והיין. מערבבים ואז מוסיפים את השרימפס. מטגנים כשתים וחצי דקות ומוציאים. מי שאוהב יכול לפזר כוסברה טרייה לפני ההגשה.

*הכתבה מכילה תוכן שיווקי