יום הסושי הבינלאומי מציג: גלגולו של סלמון

אמרנו סושי – אמרנו סלמון. ואם כבר סלמון, אז רק מהמקור - נורבגיה. ישראל דושי ו-Zap Rest נסעו לארץ הפיורדים לחגוג עם הדג האהוב את יום הסושי הבינלאומי. 

סלמון, סלמוניקו. על הדג הקופצני והאקרובט הזה, למדו ילדי האייטיז בצורה אחרת – הם לא פתחו ספר לימוד אלא צפו והחכימו באמצעות הטלוויזיה וה'דרדסים' שסלמון מתחיל את מחזור החיים בנהר, שוחה לים ובבגרותו, חוזר למקום ממנו התחיל את המסע. כאשר בגרו אותם ילדים, הם ידעו לשנן כמו תזונאי-על, שהסלמון עשיר באומגה 3 ומכיל ערכים תזונתיים שופעים מכל טוב. אף מילה על כספית.

בחוף ארוך ומוקף פיורדים, חי לו מלך האוקיאנוס האטלנטי האמיתי- הסלמון הנורבגי. הגענו עד לאחד ממקורות המחייה שלו - אוסלו, נורבגיה, כדי למסור את אהבתנו לכבוד יום הסושי הבינלאומי. "דייג אוהב דגים" אומרת המנטרה הידועה, אבל אצל הנורבגים זו לא אהבה. הם מטורפים על סלמון! כנתח נקי או כסושי-רול, הם מטפלים בו באהבה ומייחדים לו את הפרונט הקולינרי בכל ארוחה, אבל לא רק. חכו להפתעה.

סלמון מעושן לנורבגים כמו פסטה לסיציליאנים

כבר עכשיו, טיזר ראשון לטעם המקומי. מהפעמים שטעמתי סלמון בארצנו, זה הרגיש סבבה, נחמד, טוב. כאן, הסלמון הוא רולס-רויס – טעם בשרני, עמוק, חזק ודומיננטי. הצבע שלו נע בין כתום קוניאק עד אדום ומבריק. כשהוא מגיע כנתח, הטעם מעיף אותך נגד הזרם, ממש כמו הדג עצמו. התיבול שלו מינימלי, קצת שמיר ורוזמרין וזהו. הנורבגים אוהבים לתת לטעם הדחוס נטו את רשות הדיבור והטעם. יודעים למה.

סוג הקסם הוא כמובן בעישון המקומי. הסלמון האטלנטי לא מבושל. הוא עובר עישון של עד 38 מעלות, ששומר על הייחודיות שלו - המרקם והצבע מעוררי התאווה, בזמן שהוא עומד מתחת לאש מדודה בטמפרטורה מדויקת, ובמרחק נכון על המילימטר מהלהבה - הכל כדי שמצד אחד לא יתבשל, ומצד שני, יספוג ניסורת איכותית במשך כמה שעות טובות, עד לתוצאה הפנטסטית שאוטוטו תעלה על השולחן שלנו.

סלמון נורבגי מעושן, צילום: ישראל דושי

שטר של איכות

הנה ההפתעה שהבטחנו. הכבוד האמיתי של נורבגיה לגיבור הקולינרי שלה - מגיע בצורה הכי פורמלית ומכבדת, יש שאפילו יגידו הזויה; שטר 200 הקרונות הנורבגיות זהה בצבע ובגודל לשטר הישראלי, אלא שלנורבגים, במקום נתן אלתרמן, יש דיוקן של... דג סלמון! לכו תאמינו. הסלמון הנורבגי לא היה משורר מוערך, לא היה שר שעלה למרכבה ו-'דיו' לסוסים אמר, הוא גם לא כיהן כראש ממשלה או מלך, למרות היותו נסיך. ואולי המקומיים בכלל רואים אותו כנושא של כל התארים האלה ביחד, והוא הצנוע - אפילו לא ידע שהוא כזה.

כנראה שהצרות שלהם קצת שונות משלנו.

200 קרונות נורבגיות, צילום: ישראל דושי

בחמש קם דייג והכין סלמון בטריאקי

עוד לפני הכבוד לסלמון במסעדות ובחנויות, היה מעניין ללכת למקור האמיתי - FISKETORGET – שוק הדגים הגדול באוסלו, ולהבין איך יוצא להם כזה מעדן. האמת שזה מתחיל בים עצמו. "מה שותים בברזים הסקנדינביים שהם נראים כאלה צעירים"? – הוא משפט ותיק, ממש כמו הוויקינגים שהיו פה פעם. כאן, הסלמון המקומי שוחה לו יותר בנחת, בסביבה יותר נקייה ופחות מזרים חומרים שפד"ניים דרך הזימים שלו. הנה הבדל ראשון וחשוב לעומת האחרים.

עכשיו חפשו את היחס לדג. הדייגים מראים את זה מהרגע שיצאו לפרוס רשתות. כשהסלמון מגיע לרציף, מוקדם בבוקר, הוא מקבל את השטיח האדום שלו: משאית הקירור מגיעה לאחסן אותו בצורה מהירה ביותר, ללא שום עיכוב. בינתיים דואגים לשמר, להמליח ולהרטיב את המלך הנורבגי. בחיי שהסתכלתי על השעון, ואני מבטיח לכם שלא עברה דקה אחת מאז העגינה, מבלי שהחלו לטפל בו. אפילו הקרח המקומי שעטף אותו ואת הדגים האחרים שעלו בשלל - נראה כמו יהלום. אולי כדי להזכיר למקרה שנשכח, שמדובר בכל זאת בעיר שנמנית על אחת מחמשת הערים היקרות באירופה. איכות עד הסוף.

פריקה בשוק FISKETORGET. צילום: ישראל דושי

השוק ממוקם בדיוק על מוצא הנמל ודרך היציאה לפיורדים שמקיפים את הבירה הנורבגית. מקפידים פה על טריות ואיכות ברמות פדנטיות. כיום, חנות השוק משמשת דייגים המקבלים במקום את התשלום הכי טוב על הדגים הכי יפים שאספו. מה שמגיע, מגיע. פעם, הדגים היו מגיעים מהמים לכלובי דגים בסופר-מרקטים. 'לא ולא', אמרו הנורבגים, 'תנו לדגים לשחות, כאן ועכשיו לעיני כולם'. הנה, כבר יש לנו שוני שלישי בטיפול בדגה הנורבגית. הבנו את התמונה?

השוק הישן נסגר בינתיים ועבר לויפטנגן - דרומית למבצר אקרשוס שבעיר. הדייגים חיו כאן ומכרו את הסחורה שלהם מאז המאה ה16, גם לאחר מלחמת העולם השנייה. את המכמורת הזו אף מלחמה לא תפסיק.

ניגירי? סלמון אבוקדו? רול סלמון? -  אפשר הכל!

אחרי כל ההכנות והשימור, לא שכחנו שיום חג לנו וייקרא שמו: יום הסושי הבינלאומי. ממש ליד השוק ההיסטורי, קיימת מסעדת השוק. יש פה הכל, אבל אין כמו מנות הסלמון בווריאציות הסושי החגיגיות ובנתחים המפרגנים. אם אצלנו אומרים: "מהיבואן לצרכן", אז כאן המרחק מהשוק למסעדה הוא 50 מטרים! השף גונטר רק צריך לתת קריאה למורטן מהמשאית כדי שיזרוק לו ארגז 'חם מהים' - מהספינה למטבח. מפה לשם, זה כבר התהליך הידוע: הכנה, גלגול והגשה. וחומר הגלם... אךךך, חומר הגלם.

כמה שניות לפני הטעימה - מריחים. יגידו שזה אפקט פסיכולוגי, אבל האמת היא שממש אפשר להריח ים ומלח, כמו בילדות או במסעדות הדגים הטובות שביקרת בהן פעם. באותו רגע, מומלץ לתת מבט על הים הסמוך ולסדר בראש את הפאזל של "היכן היה הדג הזה לפני פחות משעה". ואז אתה מחייך.

לקחנו את הסלמון שלנו בכמה וריאציות: נקי, עם טריאקי, ניגירי ועם אבוקדו. "סושי-פרשי" כמו שקראתי לו, הציג את הערך המוסף בכל מנה - הרעננות, הסטיקיות, הבוהק והשילוב המנצח שגרם לנו להתפעל מהמיצים שנשאבו מהאורז, מהטריות של מחית האבוקדו, הצבע הדומיננטי, הדיוק והבשרניות של החתיכה היפה, שכאילו רקדה ואלס עם כל התוספות מסביבה. מה יש להגיד? סלמונדיאל! תנו את הקומבינציות האלו למי שלא נמנים על חובבי טרנד הסושי; יש סיכוי לא רע שחלק מהם ישנה את דעתו.

 סלמון בטריאקי, צילום: ישראל דושי

הבית של אדון סלמון

הסיפור של הסלמון לא מסתיים במסלול שוק-מסעדה-צלחת. בכל זאת, יש גם דוכנים ו"בתי סלמון" - מקומות שמתהדרים, מציגים וחיים את החיים עם הדג שהם כל כך אוהבים לגלגל. כאן אפשר לקנות את הדג טרי או קפוא, אבל כמובן שכשמדובר על רול-סושי טרי ומושלם, האופציה הראשונה תהיה המועדפת.

סוף ביקור. כתום בוהק או אדום, רול סושי סלמון או כנתח גדול במרכז הצלחת - כל הבריאות, כל הטעם וכל העומק עתידים לנחות בתוך החך שלכם. הסלמון הנורבגי מחכה לכם. אם תרצו אותו בדרגת שלמות, עשו כמוני וכמו הסלמון – תנו קפיצה אחת גדולה והופ... אתם מולו, מול השוק של גונטר ומורטן.

בית הסלמון באוסלו, צילום: ישראל דושי

יום סושי בינלאומי שמח!