נגישות
נגישות

"שניים על הבר, לא מעשנים": שובן של המסעדות

אל תיבהלו אם בבואכם למסעדה תיתקלו ב"ממונה קורונה", צוות המלצרים יפתיע אתכם גם כסיירת ניקיון מדוגמת, את הכסף על החוויה המענגת תשלמו מאחורי דלפק עם חוצץ ואף תמתינו לא מעט זמן עד לפינוי חיטוי וארגון השולחן שלכם. מסעדות 2020, חזרנו

מגזין REST מסעדות במרכז חדשות מהצלחת
מערכת  zap rest

מערכת zap rest

תאריך פרסום: 27/05/2020, 14:21
  • Facebook
  • Whatsapp
  • Facebook Messenger
  • Email

חשקה נפשכם באווירה אליה כל כך התגעגעתם ובעיקר הטעם? אם השכלתם להזמין מקום - צאו לאכול, אם לא – מהרו להזמין. מסעדות 2020, חוזרות בכל הכוח. 

ביום שלישי ה – 26/5/2020, אישרה כנסת ישראל את חזרתן הרשמית של המסעדות לפעילות. השבתה של שלושה חודשים אשר עצרה את המשק כולו, הובילה את העסקים בכלל והמסעדות בפרט לקריסה כלכלית קשה שאין כמותה, עד לסגירתן המוחלטת של מסעדות. מועד ההודעה הקצר הוביל עשרות אלפי מסעדנים להתארגנות מהירה והיערכות לפתיחה מחודשת לצד ההנחיות שינהלו מנקודה זו את חיינו. ניכר כי ההדממה שנכפתה על המסעדנים בצילה של הקורונה, הובילה אותם ליצירתיות מאתגרת, כמו שפצור מנות הדגל למארזי "הרכב זאת בעצמך", יצירת מארזי פיקניק רבגוניים, הפקת אירועי שף בהזמנות פרטיות, הכנת מארזי אוכל לשבתות ולחגים, העיקר להמשיך להתפרנס. האם כל זה היה רווחי ובכבוד?

אוראל קמחי, שף ובעלים של מסעדת "פופינה" מספר כי תקופת הסגר אפשרה להם לחשב מסלול מחדש. לשפר את פנים וחוץ המסעדה, לצבוע ולשפר את המטבח, להחליף ריהוט ולרענן את תפריט האוכל והיין.

אין ספק כי הפעילות שאפשרה משלוחים בלבד, עד לטייק אווי לא עמדה בקנה אחד עם פעילות ערב של מסעדה מובילה, ובכל זאת, המסעדנים הוכיחו נחישות ולא התייאשו, זאת במטרה לשמר את רוח העבודה, את השירות והקשר מול הלקוחות המסורים שלהם וכמובן כדי לנסות להמשיך להתפרנס בכבוד. קמחי מתאר "התרגשות גדולה באוויר, על אף תקופת העצבות שפקדה אותנו לאחרונה". עוד הוא מוסיף כי תמיכת הקהל הייתה יוצאת דופן שהופיעה כטלפונים והודעות מפרגנות ועד לרכישת שוברים מראש ליום שבו המסעדה תפתח שוב את שעריה.

"המארחת תמדוד חום לכל אורח בכניסה"

קמחי מספר שמיום זה – מתפקידה של המארחת הוא גם למדוד חום לכל אורח שנכנס למסעדה, וזאת כחלק מההנחיות החדשות שדורשות גם הן מכל מסעדה למנות תפקיד נחשק של "ממונה קורונה". הוא אשר יהיה אחראי ליישום ההנחיות בפועל, כמו המרחק הנדרש בין השולחנות יעמוד על 1.5 מטר לפחות, בעוד שמחוץ למסעדה תתאפשר ישיבה כרגיל. מה ההבדל? אתם בטח שואלים את עצמכם. ההבדל הוא ישיבה בפנים המסעדה הסגורה אל מול ישיבה באוויר הפתוח. דבר לא ברור לאור מגמת החום הישראלית שעתידה עוד לעלות.

את השולחנות יידרשו עובדי המסעדה לערוך לאחר הושבת הסועדים עצמם והכלים המשותפים כגון רטבים, פלפליות ומלחיות יעברו חיטוי קפדני בהחלפה בין האורחים לאלה שיישבו אחריהם. תתפלאו, אך גם התפריטים יהיו חד פעמיים במטרה להימנע מהדבקת ידיים. כמו כן, המסעדה תידרש ליצור מחיצה בין נותן השירות לסועד בדלפק/בר המסעדה. הרעיון הוא שהברמנים יוכלו לשרת את הסועדים ולהגיש להם שתייה ואת מנות המסעדה, אך את התשלום עצמו יגבו מאחורי מחיצה, במטרה למנוע העברת רסס. אל נשכח את חיטוי השולחנות והכיסאות לאחר כל שימוש, כמו כן, כיסאות מרופדים יעברו חיטוי בסוף כל משמרת.

לא ניתן לפחד לעצור אותנו

האם הקהל הנהנתן יפחד כעת להגיע למסעדות האהובות, או שהציפייה לחוויה מהנה במסעדה תגבר על כל פחד ותמלא את ליבנו בכל טוב? ניכר כי החרדים יותר למצבם הבריאותי ואלה אשר נמצאים בקבוצת סיכון או בקרב קרובים בקבוצת סיכון, יימנעו מלמהר ולהגיע למסעדות ואף ייתנו לזרם הראשון לחלוף, כולל שקלול התוצאות הנלוות. שהרי תקופת הקורונה לוותה בחוסר וודאות משווע, לא כדאי להיות בטוחים שאכן הלך חלף לו הזעם?

קמחי, שמתאר את התנהלות הממשלה כלפי מסעדנים ועצמאיים, כהתעלמות הכמעט מוחלטת, וטריקית בנושאי "מענקי החזרתם של עובדים", כן מצליח לראות בתהליך "פתיחה של מקום חדש לגמרי".  קמחי שהחליף בתחילת 2020 את תפריט המסעדה והוביל אותו לקראת שינוי עונתי, מסביר שבעצם קהל לקוחותיו "פספס עונה". "דילגנו על עונה והגענו לקיץ – הקהל ייהנה מהמון ירוקים, מנת לחי העגל בבישול ארוך – תעבור גם היא שדרוג קיץ ותשולב עם "ריליש" (ריבה חמוצה מתוקה מרעננת מסלרי ועגבניות ירוקות), בשילוב במיה פנטסטית, שתוגש כבושה – גם היא פריכה וחמוצה, במטרה ליצור אפקט של ריענון החיך. עוד בתפריט הקיץ – טורטליני מלא בירוקים – מנגולד, תרד ופטרוזיליה כתוספת למנה של דג ברוטב חמאה וציר פירות ים. מגרה? מאוד.

אם כן, מה הפסדנו בתפריט הסתיו של פופינה?

קמחי: "הפסדנו ירקות רעננים יותר, כי בעצם התפספסו גידולים. המגדלים חלקם שתלו וחלקם לא, דילגו או עקרו שדות שלמים. עוד הפסדנו מלא ירקות בייבי עדינים שמפוצצים בטעם, כמו מלפפון בלאדי. נראה כי במצב של היום אנחנו נמצאים במרדף אחרי חומרי הגלם, דווקא כי תפוקת המגדלים ירדה בצורה משמעותית".

האם אתה צופה בעיה בפתיחה המחודשת הערב?

קמחי: "אני לא צופה בעיה, כמו סרבול בנוגע לפעולות החיטוי, הצוות צריך לתרגל את דרך העבודה, בדיוק כמו פתיחה מחדש והבנת הנהלים החדשים. עשינו ספקולציות לגבי הנהלים העתידיים עליהם נעבוד, לקחנו בחשבון כל מה שעלה בדעתנו ובנינו ספר שירות ועל פיו הדרכנו את המלצרים. הוספנו למשל עוד מנהל משמרת במטרה לתת גיבוי לערבי הפתיחה. בגדול אנחנו שואפים להצלחה".

ירידה בקהל ירידה בחשק?

קמחי: "היום למשל הערב אצלנו מפוצץ. ביום רגיל המסעדה מונה 150 סועדים, היום מוזמנים 110 סועדים. מדובר בירידה של 25%. הכנו תכנית עסקית במטרה להבין את המתרחש ולפיכך התכוננו בהתאם".

אז נכון שהשגרה החדשה שנכפתה עלינו עצרה אותנו מלא מעט הנאות, עם זאת, החזרה המחודשת מבטיחה לנו ריענון של תפריטים, היגיינה מרבית ובילוי משפחתי/זוגי/חברי במסעדות שאליהן אנחנו כל כך אוהבים לחזור.

  • Facebook
  • Whatsapp
  • Facebook Messenger
  • Email

דירוג הכתבה

לא אהבתי מעולה

תגובות0

הוספת תגובה
הוספת תגובה

השדות המסומנים בכוכבית הם שדות חובה

השדה שהוזן לא תקין, שננסה שוב?

תודה ששיתפת אותנו!

נפרסם את תגובתך בהתאם לשיקולי המערכת

הבנתי

עשינו לך תיאבון? יש לנו עוד הרבה עדכונים טעימים

שם לא תקין
דוא"ל לא תקין
NEWSLETTER
שאטרסטוק/אילוסטרציה/מסזעדות בסכנת סגירה
טורטליני וסלט מיסטה קרדיט תמונה: כוכבה שפע
חוגגים טעם IL עם המסעדות האסיאתיות הטובות בישראל
מה מחכה לשומרי הכשרות בשבוע האוכל הדיגיטלי בישראל?
מגוונים בטעמים: הבשרים של אלברט עד הבית או ב- TA
קלאטה 15: בין הרצליה לאיטליה בימי קורונה
שלושת הקצבים מציגים: 3 מתכונים עם בשר
ניוקי פטריות של מנואל (צילום: באדיבות המקום)