קורדרו בנווה צדק: בחזרה לאירופה הקלאסית

 מנות קלאסיות שהורכבו ביד מקצועית. קורדרו (צילום: ולדי סולו)

במקום שבו פעלה כמעט רבע מאה מסעדת בליני, במתחם הרומנטי של סוזן דלל בנווה צדק, נפתחה קורדרו (Cordero). כמו שאומרים – ביש מזל של האחד הוא המזל של האחר וכך אחרי יותר מחצי שנה של חיפושים, נמצא החלל שבו אפשר להפגין געגועים – לגמרי ממומשים – לאירופה הישנה והטובה, זו שכל מנה בה מוקפדת ונראית כמו דוגמנית-על והטעם הרמוני ומדויק. וכמו באירופה – המנות לא גדולות והדגש הוא פחות על שרינג כקונספט.

• אחת ולתמיד: המסעדות הטובות בתל אביב
• לכל העסקיות המומלצות בתל אביב
• מסעדות נוספות בנווה צדק

חוץ מחובות השאירו בעלי בליני ז"ל חלל מעוצב ורומנטי, מטבח פתוח לסועדים וטאבון אבן. לאלו הוסיפו בקורדרו מעשנה ועוד כמה תנורים ומהם הם מפיקים מנות קלאסיות מהמטבח האיטלקי, הספרדי והצרפתי בדגש על טעמים עמוקים ומעושנים מה שמזכיר את דרום אירופה יותר מאשר את צפונה. באירופה הישנה יש זמן לבישול איטי, לצלייה בטמפרטורה נמוכה ולהכנת כל רוטב וכל מטבל בהכנה ביתית בלי קיצורי דרך.  קורדרו אמנם נפתחה רשמית בתחילת פברואר אבל היא בסטטוס הרצה בחודש הקרוב כך שהתפריט עוד עשוי להשתנות. כבר עם האביב מבטיח מיכאל אוסטינובה, האחראי על האירוח ועל חוויית המשתמש (יחד עם סרגיי סולוביוב, הבעלים של מלון הבוטיק עדן שכבר נסגר), יפנו את מקומם התבשילים הכבדים למנות קלילות ואביביות יותר. אביב אירופאי אם תרצו. התפריט הוא פחות מזרח תיכון ויותר חווית מסע קולינרית בדרום אירופה על בסיס פירות ים טריים, דגים, בשרים, פירות וירקות אורגניים וגבינות שמלקט מיכאל במעדניות של שוק הכרמל שמגיעות לשם מכל העולם.

 קריצה למטבח האיטלקי והצרפתי. לה טונה איטליה בקורדרו (צילום: ולדי סולו)

השף יבגני קובל, שעבד כסן-שף בפושקין, ורה, רפאל, עדן (שבה הכיר את מיכאל וסרגיי) ואף החזיק בקייטרינג פרטי לאלפיון העליון, בנה את התפריט וניצב במטבח. קובל משלב במנות טכניקות קלאסיות לצד שיטות מודרניות כמו בישול בוואקום (סו-ויד). בין המנות שטעמנו, בהמלצת הצוות המקצועי כי כמעט ואין מידע על המסעדה ברשתות בשל גילה הצעיר, היו מנת לה טונה איטליה - טונה אדומה טרייה בעישון קר ואיטי כך שכל הטעמים נשמרים, עם גבינת פקורינו, אנדיב טרי, אספרגוס טרי, אורוגולה ועוד (75 שקלים); מחיונס קליינטס - מולים בסגנון ספרדי ברוטב אניס פיקנטי עם ירקות שורש וקרם שומר (65 שקלים); פולפו א-לה פולנטה – תמנון בגריל על מצע פולנטה מתירס טרי שמכינים במקום, עגבניות שרופות, סלסה מעגבניות טריות וגילוחי פרמזן (72 שקלים); אוס אה מואל גרילה – מנת מח עצם בגריל מתובל בעדינות, לצד שום קונפי, לצד לחם קלוי וקרם פטרוזיליה (62 שקלים); טרטר דה ביף – טרטר בקר קצוץ במקום עם מוגש במעין פרחים של קולרבי טרי, איולי אנשובי, קריספי קינואה ועוד (65 שקלים); וסטייק האשה – בשר ושקדי עגל קצוצים דק עם רוטב דמי גלאס לצד גראטן תפוחי אדמה קלאסי (96 שקלים). יש קלאסיקות נוספות כמו ביף בורגיניון (98 שקלים); קדרת פירות ים עם רוטב בויאבז (118 שקלים); פאייה קלאסית עם פרגית (85 שקלים) ועוד. את הרטבים המעולים ניגבנו בפוקצ'ה חמה הישר מהטאבון (שמגיעה אף היא עם ממרחים כמו שום קונפי, פסטו מאורוגולה ובזיליקום וממרח עגבניות ואנשובי). אין ספק שיש יד מקצועית וטכניקה טובה, אם כי בהחלט חלק מהמנות כבדות לחך הישראלי המורגל שטעמים קלילים יותר. נראה מה יביא עימו האביב.

 עם העונות התפריט יתעדכן. פולפו בקורדרו (צילום: ולדי סולו)

בסיום הארוחה יש אפשרות לקנח במגש גבינות ופירות יבשים לצד מרמלדת תות שמכינים במקום או בקינוחים קלאסיים אחרים, כמו עוגת גבינה אפויה, קראק פאי או פאי לימון (49-32 שקלים לקינוח, 132 שקלים למגש גבינות מהמפוארים ומהמגוונים שטעמנו). לצד האוכל המרשים המוגש בהידור שווה להתעכב על שני מאפיינים – האווירה והמשקאות. היחס, השירות, העיצוב הכולל עץ כהה וכורסאות קטיפה רכות, המוזיקה, האורות המעומעמים הבוקעים מגופי התאורה הווינטג'יים, צורת ההגשה, ההסברים מרכיבים משהו שכבר לא כל כך נפוץ פה בלבנט. שלא תבינו לא נכון, יש למסעדות השוק והחמארות למיניהן מקום חשוב בקולינריה המקומית, אבל לפעמים כדאי לגוון. זה לגמרי המקום לארוחה רומנטית זוגית או לחילופין לאירוח אורחים חשובים מחו"ל. האלמנט השני הוא תפריט המשקאות, כי אין ארוחה אירופאית בלי יין טוב וגם קוקטיילים מקוריים שנרקחו לפי טעמנו. ישמחו לספר לכם כאן על מגוון היינות בתפריט אם רק תבקשו, לכל מנה יש המלצה ליין שילווה אותה הכי טוב ויעניק לה את התמיכה הטובה ביותר וכן כל משקה מוגש בכוס ייעודית משלו. מקצוענות אמיתית בלי פשרות, כי אירופה הקלאסית זו נוסחה מנצחת, לפחות עבור חלק מהפודיז.

באביב מתכננים כאן ישיבה בחוץ עם נוף לרחבה היפה של סוזן דלל וגם שוק איכרים פעם בשבוע שבו יימכרו גבינות, יינות, ממרחים וחומרי גלם נוספים מהספקים של המסעדה למי שרוצה לקחת קצת מהטעמים הביתה.

Cordero - יחיאלי 6, נווה צדק, תל אביב, מ-18:00 עד חצות, 03-5178486