לשלוף בימים קרים: 3 מתכונים למרקים אסיאתיים

 תענוג מתובל ומנחם. ראמן של פריים (צילום: דניאל לילה)

סופ"ש בפתח, רוחות קרירות, רעש של גשם וצורך במשהו מחמם – תודו שמדובר במתכון מושלם לערב משפחתי אינטימי, עם מרק מהביל שיתבשל על האש, וקערות חמות מלאות כל טוב. קבוצת המסעדות פריים התרעננה לאחרונה בתפריט חורף חדש, ובו מנות מנחמות שבאות טוב במיוחד כשהמעלות יורדות והגוף רק מבקש להתפנק. פריים חלקו איתנו את המתכונים לשלושה מרקים אסיאתיים מתוך התפריט החדש – אז איך מכינים טום יאם מוצלח? איך מבשלים ציר ראמן? ומה הסוד לאגדאשי טופו שמכינים בבית? כל המרכיבים והוראות ההכנה למרקים מענגים שיהפכו את הסופ"ש ללוהט במיוחד.

• מתכון מנצח לעראייס קצת אחר
• איך מכינים קובה סלק?
• מתכון לצ'ילי סין קרנה טבעוני של מסעדת זכאים
• פריים תל אביב - לכל הפרטים
• פריים ראשון לציון - לכל הפרטים

ראמן עוף עם מיסו ופטריות שיטאקי

מצרכים
לציר:
2 ליטר מים
1 ק"ג גרונות עוף מפורקים
1 שורש ג׳ינג׳ר קטן פרוס לרצועות דקות
8 פטריות שיטאקי מיובשות שלמות
6 בצלים ירוקים שלמים (עם החלק הלבן)
חצי כוס רוטב סויה יאמאסה (או כל רוטב סויה יפני איכותי אחר)
חצי כוס מירין
רבע כוס סאקה
2 כפות דאשי
2 כפות מיסו בהיר (ניתן להשיג בחנויות מתמחות)

לתוספות:
4 ביצים
חופן עלי בזיליקום
נבטים עבים
חבילת אטריות ראמן
צרור כוסברה
חופן פטריות שיטאקי

אופן ההכנה
1. מרתיחים את כל מצרכי הציר ביחד, מנמיכים ללהבה נמוכה ומבשלים כשעתיים בחום נמוך.
2. מסננים את המרק ומקבלים את ציר הראמן.
3. חולטים את אטריות הראמן במים חמים עד שהן מבושלות אל דנטה.
4. מבשלים ביצים במשך 6 דקות עם טיימר במים רותחים, ומעבירים אותן למי קרח כך שמתקבלות ביצים רכות. אחרי שהתקררו מקלפים אותן.
5. מניחים בקערת מרק : קצת נבטים טריים, קצת עלי כוסברה מופרדים קצת עלי בזיליקום וכמה פרוסות של צ׳ילי אדום למי שאוהב חריף. מניחים מנה של אטריות אודון, מוזגים מלמעלה ציר ראמן ומניחים חצי ביצה רכה. אפשר לקשט בבצל ירוק חתוך דק.

אגדשי טופו 
קוביות טופו פריכות עם ציר דאשי

 טופו מפוצץ בטעמים. אגדאשי בפריים (צילום: טל פישר)

מצרכים
100 גרם טופו
חצי כוס קורנפלור
שמן סויה
כף דייקון מגורד (צנון יפני, ניתן להשיג בחנויות מתמחות)
כף בצל ירוק קצוץ
5 פטריות נמקו יפניות
שמן לטיגון עמוק

לציר דאשי
100 מ"ל מים
פטריית שיטאקי יבשה
עלה אחד של אצת קומבו (ניתן להשיג בחנויות מתמחות)
כפית שבבי בוניטו (ניתן להשיג בחנויות מתמחות)
1 כף סויה
כפית סאקה
כף וחצי מירין

אופן ההכנה
1. חותכים את הטופו לקוביות יפות של ס"מ, וסופגים את הלחות בנייר סופג.
2. מצפים את הקוביות בקורנפלור ומטגנים בשמן עמוק עד לקבלת גוון זהוב, ושוב מספיגים בנייר סופג את עודפי השמן.
3. מרתיחים ביחד את כל מרכיבי הציר במשך כמה דקות מבלי להנמיך את האש.
4. מניחים את קוביות הטופו המטוגנות בקערה ומוזגים עליהן את ציר האגאדשי טיפה מתחת לגובה של הטופו.
5. מקשטים בבצל ירוק קצוץ, דייקון, פטריות הנמקו ושמן סויה לפי הטעם.

מרק טום יאם תאילנדי

 מתוך התפריט הדנדש לחורף. טום יאם של מסעדות פריים (צילום: טל פישר)

מצרכים
4 כרעיים של עוף מחולקים לחתיכות קטנות
2 בצלים לבנים פרוסים דק
250 גרם פטריות שמפיניון חתוכות לרבעים
150 גרם פטריות שיטאקי טריות בלי רגל, חתוכות לרבעים
2 עגבניות בינוניות מגורדות בפומפייה
4 גבעולי בצל ירוק קצוץ דק
זר כוסברה קטן קצוץ דק
150 גרם ג׳ינג׳ר חתוך לרצועות דקות
30 עלי קפיר ליים
6 גבעולי למון גראס טרי ללא עלים
4 שיני שום
6 פלפל צ׳ילי חתוכים לרצועות דקות
8- 10 כפות רוטב פיש סוס איכותי (ניתן להשיג בחנויות מתמחות)
מיץ משני לימונים סחוטים
כוס חלב קוקוס (לא חובה, ניתן להוסיף לפי הטעם ולצורך הסמכה)
מלח לפי הטעם
2.5 ליטר מים

אופן ההכנה:
1. מרתיחים מים עם הג׳ינג׳ר, הלמון גראס והקפיר ליים.
2. אחרי 5 דקות הרתחה מוסיפים את חתיכות העוף ומבשלים ברתיחה למשך עוד כרבע שעה.
3. כותשים את הצ׳ילי והשום יחדיו ומוסיפים. מבשלים ל- 5 דקות נוספות.
4. מוסיפים את רוטב הדגים והעגבניות. ממליחים מעט יותר מהמקובל ואז מוסיפים את הלימון (אם רוצים מוסיפים גם חתיכות מהלימון עצמו) לאיזון הטעם. בשלב זה ניתן להוסיף אם רוצים מחלב הקוקוס על מנת להסמיך ולהוסיף טעם נוסף, אך לא חובה.
5. לאחר כשלוש דקות נוספות בודקים שהעוף מוכן אך לא רך מאוד. מוסיפים את הבצל והפטריות לארבע דקות נוספות. מאזנים טעם באמצעות המלחה עדינה.
6. מכבים את האש וניתן להגיש. מעטרים בזמן ההגשה עם מעט כוסברה קצוצה ובצל ירוק קצוץ. מגישים לצד אורז ואוכלים בתיאבון.