מתכוני שפים לשבועות – המנות האהובות בגרסת השפים

חג הקציר בפתח, ולכבודו, במוצ"ש הקרוב שולחנות החג ברחבי הארץ יתמלאו במנות חלביות מהממות – החל ממנות קלאסיות כמו פסטות ופיצות, דרך המנות המסורתיות - ורניקי, בלינצ'סים ובורקסים למיניהם, וכלה במנות מיוחדת כמו ריזוטו גבינתי וסביצ'ות מרעננות. לכבוד החג הכל-כך שווה הזה, ארבעה שפים מוערכים ויצירתיים העניקו לנו כניסה חד פעמית לספר המתכונים המרתק שלהם – הכינו את עצמכם לקולינריה במיטבה!

המסעדנית לילי-בן שלום – מתכון לנזוקי של סבתא, במילוי גבינות ובצל

לילי בן שלום, הבעלים של מסעדת LeLe הגרוזינית, מספרת על המנה האהובה עליה בשבועות: "מדובר בלחם הכי טעים בעולם! סבתא שלי הייתה מכינה אותו במשך שנים בחג השבועות", משתפת בן שלום. "מבחינתי הלחם הזה הכי מזכיר לי את הסבתא האהובה שלי, היא היחידה שידעה לאפות אותו כמו אומנית. התוצאה הסופית של הלחם זה סוג של פוקצ'ה קשה וקריספית, אותה ממלאים בגבינות, כמה סוגי בצל ומלח גס. מעל מורחים חמאה והתוצאה פשוט מושלמת!".

צילום: שאטרסטוק

מתכון לנזוקי

מצרכים

1 ק"ג קמח

2 כפות שמרים יבשים

1 כפית מלח

1 כך סוכר

250 מל' חלב פושרים

250 מל' מים פושרים

500 גרם גבינת סולוגוני גיאורגית חתוכה לקוביות

בצל ירוק

אופן הכנה

מערבבים את הנוזלים הפושרים עם השמרים והסוכר

מניחים בצד ל-10 דקות

מוסיפים את הקמח והמלח

מתפיחים לשעה

מחלקים את הבצק לרבעים

מרדדים למלבן עבה מפזרים את הגבינה והבצל ומקפלים לקיפול 3 ו 3

מפתחים לעוד חצי שעה

שמים בתנור 220 מעלות לעשרים דקות

אם פחות מתחשק לכם לאפות בעצמכם את הנזוקי, תוכלו למצוא במעדניה של לילי "ללה דלי" בשוק הכרמל – בימים חמישי ושישי לפני כניסת החג.

ללה דלי - פינת הכרמל 9 וחבשוש, שוק הכרמל תל אביב

אמורה מיו חוגגת שבועות - שלומי סלמון במתכון לבורו ופרמזן

שלומי סלמון, הבעלים של מסעדת אמורה מיו ופיצה פצה, מספר מדוע בחר דווקא במנה הזו: "זו מנה מאוד סנטימנטלית עבורי, מדובר במנה איטלקית קלאסית שלא הרבה ישראלים מכירים", מספר סלמון. "את המנה הזו אשתי הכירה לי, היא עלתה לארץ מאיטליה כשהייתה רק בת 15 ומאז ועד היום אנחנו אוכלים אותה ביחד – זו מנה טעימה ופשוטה מאוד וגם ילדים מאוד אוהבים אותה! המנה הזו מבחינתי מסמלת את הזוגיות עם אשתי האהובה, אנחנו 45 שנה ביחד וזה לא הולך ברגל".

צילום: שאטרסטוק

מתכון לבורו ופרמזן

מצרכים:

חבילה של 500 גרם של פסטה קצרה כמו פנה או חונק כמרים או קונכיות

150 גרם חמאה ו- 200 גרם גבינת פרמזן.

אופן הכנה

מרתיחים בסיר גדול את המים עם מלח גס

מוסיפים את הפסטה לבישול אל דנטה

בינתיים בקערה ממיסים את החמאה, מוסיפים כף של גבינת פרמזן עם קצת מי בישול ויוצרים סוג של קרם.

כשהפסטה מבושלת מסננים אותה, מוזגים לקערה בערבוב תמידי ומוסיפים מעל את שאר הפרמזן. אפשר גם להוסיף טיפה פלפל שחור גרוס.

חשוב לערבב כל הזמן את הפסטה עם הרוטב עד ההגשה, וכדאי להגיש מייד כדי שלא תתקרר!

מסעדת אמורה מיו, ניצחה בתחרות המסעדות הגדולה של זאפ רסט – "Best Of Rest", בקטגוריית האיטלקית הכי טובה. אז תקשיבו לשלומי.

השף מושיקו אברהם – מתכון לצ׳לפק בוכרי של סבתא

שף מושיקו אברהם, השף הראשי של מסעדת אריא המעולה, מספר לנו על המנה האהובה שבחר: "את המתכון הזה מכינים אצלנו במשפחה בימים ובמועדים מיוחדים במיוחד", מספר אברהם. "המנה הזו נמצאת על שולחן החג שלנו באופן קבוע, כל חג שבועות – סבתא שלי המוכשרת, מכינה אותה עבור כל המשפחה! זו מנה שמאוד כיף לחלוק עם כמה אנשים, היא מנחמת מאוד וגורמת לאושר בכל ביס!".

מתכון לצ'לפק

מצרכים לבצק

קמח לבן 850 גרם

מלח כפית גדושה

כפית סוכר 1/2

אשל 2 גביעים 200 מ״ל

2 ביצים שלמות + חלמון 1

אבקת אפייה 10 גרם (שקית אחת)

מצרכים למטבל יוגורט

3 גביעים של יוגורט

1 צרור שמיר (150 גרם)

3 שיני שום מגורד

מלח לפי הטעם

אופן הכנה

ערבבו את הקמח יחד עם המלח אבקת האפייה והסוכר

ערבבו את האשל יחד עם הביצים

הוסיפו בהדרגה את התערובת היבשה לתערובת הרטובה עד שמתקבל בצק אחיד

עטפו בניילון נצמד ונותנים מנוחה של 30 דקות

לאחר מכן רדדו לעובי של 1/2 ס״מ בעזרת מערוך וקמח

חתכו בעזרת רינג גדול הקוטר הרצוי קוטר 10 אפשר גם מרובעים בעזרת סכין

חממו את השמן בסיר עמוק לגובה רדוד עדיף סויה / קנולה

לאחר שהשמן חם טגנו את הבצק מכל צד 3 דקות עד צבע זהוב משני הצדדים ומעבירים לכלי עם נייר סופג

למטבל היוגורט

בקערה עמוקה הוסיפו את היוגורט

קצצו את השמיר

גרדו בפומפייה את השום

הוסיפו מלח לפי הטעם

ערבבו הכל יחד למטבל אחיד

משק צוריאל והשף חי שוורץ – קיש סנט מור מפוחם עם בצלים ואגסים

השף חי שוורץ, השף הראשי של "משק צוריאל", מספר על המנה האהובה: "אצלנו במשפחה חג השבועות זה ה-חג של האוכל. במשך השנים יצרנו מסורת במשפחה שלכל אורח יש את המנה הקבועה שאיתה הוא מגיע לארוחה וכל שנה הוא צריך להגיע עם טוויסט מגניב למנה. השנה בחרתי לשתף את מנה של קיש סנט מור, שמוגשת בתור מנה ראשונה והיא הכוכבת של שולחן החג. המנה כל שנה מוגשת עם גבינות שונות והשנה החלטתי לשדרג את המנה ולהוסיף לה את גבינת הסנט מור עיזים עם ציפוי פחם".

קיש סנטר מור. צילום: משק צוריאל

המתכון לקיש סנטר מור מפוחם עם בצלים ואגסים

מצרכים

1 חבילת גבינת סנט מור עם ציפוי פחם של משק צוריאל

1/2 חבילת גבינת תבור של משק צוריאל

1 כוס שמנת 38%

בצק עלים קפוא – מופשר בגודל התבנית והדפנות

3/4 כוס גבינת מוצרלה מגורדת

1 כוס קמח לבן

1 שקית אבקת אפייה

2 ביצים

1 חופן עירית קצוצה

2 אגסים

1 בצל אדום

מלח, פלפל לבן, אגוז מוסקט

אופן ההכנה

מחממים תנור ל-170 מעלות

מערבבים היטב בקערה את הביצים והשמנת

מוסיפים לקערה את הקמח, אבקת האפייה, גבינת התבור והמוצרלה וממשיכים לערבב בעזרת מטרפה, עד לקבלת תערובת אחידה וחלקה.

התערובת יוצאת אפורה. זה בסדר, אל דאגה:)

מוסיפים את התבלינים ומערבבים

מניחים את בצק העלים על נייר האפייה בתבנית (כולל דפנות התבנית), ושופכים את הבלילה לתוך התבנית עם הבצק

במקביל פורסים את האגסים והבצל לפרוסות, בוזקים מעל מעט סוכר חום ואופים כ 7-8 דקות

פורסים את גבינת הסנט מור לפרוסות, מפוררים את הפרוסות לצ'אנקים גדולים מעל הבלילה שבתבנית, ומניחים מעל את האגסים והבצלים

מכניסים את הקיש לתנור למשך כ-40 דקות או עד שהקיש יציב למגע ושחום

*מומלץ להגיש לצד שמנת חמוצה

בתאבון, וחג שבועות שמח!!!

**חלק מהמסעדות המופיעות בכתבה הינן לקוחות rest, אך נבחרו ללא שיקולים מסחריים