איך ייראה שולחן החג? ראיון עם נויה פרוג'ינו

חג השבועות 2026 כבר כאן, ואיתו הניחוח הממכר של גבינות איכותיות ומאפים בעבודת יד. אבל משהו בתרבות האירוח שלנו השתנה; אנחנו כבר לא רק מחפשים משהו מתוק לסוף הארוחה, אלא חוויה שלמה שמתחילה בעיניים ומסתיימת בטעם שלא שוכחים, לפחות עד החג הבא.

רגע לפני שהשולחנות מתכסים בלבן, קפצנו לביקור ב-BAYSIDE כדי לפגוש את נויה וחי פרוג'ינו. רצינו להבין מקרוב איך נראה חג השבועות מאחורי הקלעים של הקונדיטוריה, ואיך מכניסים סטייל גם לשולחן החג הביתי.

נויה, לפני שנצלול לעוגות, אי אפשר להתעלם מהשילוב המיוחד שיש לכם ב-BAYSIDE  איך זה עובד בפועל כשמכניסים משפחה לתוך מטבח אחד?

"לדעתי, זה באמת סוד הקסם שלנו, הכל נשאר במשפחה.

BAYSIDE זה שילוב שהוא שהוא מאוד אנחנו - גיסי, חי פרוג'ינו, הוא האיש של המתוקים. הוא קונדיטור בנשמה שאחראי על הקינוחים הכי מוקפדים שיש. אני, לעומת זאת, מביאה את העולם המלוח. עליתי מטורקיה עם המון השראה וטעמים של בית, ובסופי שבוע אני נכנסת למטבח ויוצרת ליין חלבי טורקי אותנטי. זה אומר בורקס מים עסיסי במילוי גבינות ותרד, או בורקיטס פריכים כמו שסבתא שלי הייתה מכינה. השילוב הזה בין הדיוק של הקונדיטוריה לנשמה של המטבח הטורקי הוא ה-DNA שלנו. אנחנו לא רק בית קפה, אלא מקום שמציע חוויה קולינרית שלמה, מהמלוח ועד המתוק הכי מושקע".

 צילום: נויה פרוג'ינו

איך השתנתה תרבות האירוח הישראלית בשנים האחרונות?

"תרבות האירוח שלנו עברה שינוי מדהים. אם פעם המארחת הישראלית הרגישה שהיא חייבת להכין הכל בעצמה כדי להוכיח שהיא השקיעה, היום הגישה היא הרבה יותר בסטייל של "אוצרות קולינרית". המארחים של היום רוצים להיות חלק מהמסיבה ולא להגיע לשולחן עייפים אחרי יום שלם של אפייה במטבח. הם מעדיפים להזמין עוגה מעוצבת כי הם יודעים שהם מקבלים פה סטנדרט של אמנות, וזה נותן להם שקט נפשי וביטחון שהשולחן הולך להיראות מדהים בלי שהם יצטרכו לשטוף הרים של כלים או להסתכן בעוגה שצנחה".

 צילום: נויה פרוג'ינו

כשמסתכלים על שולחן חג השבועות של 2026, מהם הטרנדים הכי חזקים מבחינת אסתטיקה וצילום לרשתות החברתיות?

"מבחינת אסתטיקה, השנה אנחנו הולכים על מה שאני קוראת לו יוקרה שקטה. הצילומים לרשתות החברתיות כבר לא מחפשים את הצבעוניות המוגזמת, אלא דווקא משחקים של לבן על לבן וטקסטורות שונות שמצטלמות מדהים בתקריב. זה יכול להיות שילוב של קרם מזולף בצורה נקי וגיאומטרית עם התזה עדינה של קטיפה לבנה מעל. המטרה היא להעביר את התחושה של המרקם דרך המסך, משהו שנראה מאוד נקי ואצילי על השולחן".

 צילום: נויה פרוג'ינו

האם אנחנו עדיין בקטע של עוגות ענקיות וראוותניות?

"האמת שלא. המגמה השנה היא לגמרי לעבור למגשי אירוח של מיני קינוחים. אנשים היום הרבה יותר סקרנים ורוצים לטעום מהכל בלי להתחייב לפרוסה אחת גדולה וכבדה. הפורמט של ביס קטן ומדויק מאפשר לי כקונדיטורית להציג פלטת טעמים רחבה הרבה יותר, והאורחים נהנים מהיכולת לחוות את כל התפריט בצורה קלילה ומרעננת. זה גם יוצר שולחן הרבה יותר דינמי ומעניין מבחינה ויזואלית".

 צילום: נויה פרוג'ינו

אילו שילובי טעמים מפתיעים של גבינות עם מרכיבים מתוקים או מלוחים נוכל למצוא אצלך השנה בתפריט החג?

"בתפריט שלי השנה תוכלו למצוא שילובי טעמים שיפתיעו גם את החיך המנוסה ביותר. אני מאוד אוהבת לשלב אלמנטים מלוחים בקינוחים שלי, כמו למשל צ'יזקייק עם נגיעות של מיסו וקרמל מלוח שנותן עומק מטורף למתיקות של הגבינה. יש לי גם עוגת גבינת עיזים עם דבש ולאבנדר שהיא פשוט חלום אביבי ופרחוני שמרגיש כמו ביקור בשדות בצרפת, אבל עם טאץ' מקומי ורענן".

 צילום: נויה פרוג'ינו

איך את מתמודדת עם עלויות הייצור והחלב שמתייקרות ומה הצרכן מקבל בתמורה למחיר שהוא לא ימצא בעוגה תעשייתית?

"זה נכון שעלויות הייצור מאתגרות, אבל אני בחיים לא אתפשר על איכות חומרי הגלם. הצרכן שלי מבין שבעוגה תעשייתית הוא משלם על מערך שלם של שינוע וחומרים משמרים, בעוד אצלי הוא מקבל מוצר נקי, טרי ואותנטי. הערך המוסף הוא הטעם האמיתי והידיעה שאין פה מייצבים מלאכותיים. זה אולי עולה יותר, אבל התמורה היא חוויה קולינרית שאי אפשר למצוא על מדפי הסופר".

"המשפט הזה נכון מתמיד, אבל הקהל הפך להרבה יותר חכם ומתוחכם. נראות היא לגמרי כרטיס הכניסה. היא זו שגורמת לאורח להושיט יד לקינוח, אבל אם הטעם לא יעמוד בציפיות הגבוהות, שום תמונה יפה באינסטגרם לא תעזור. אני משקיעה המון מחשבה באסתטיקה, אבל עבורי הטעם הוא הלב והנשמה של העוגה, והוא תמיד חייב להפתיע לטובה".

 צילום: נויה פרוג'ינו

תני לנו טיפ איך לבנות שולחן חג מפואר

"כדי לבנות שולחן חג לבן שייראה מפואר ומזמין, הסוד הוא בשכבות. אל תשתמשו רק בלבן אחד, אלא שלבו גוונים של שמנת, פנינה ומט עם טקסטורות שונות של בדים וכלים. אני תמיד נותנת דגש על משחקי גבהים בעזרת מעמדים שונים, מה שיוצר עניין בעיניים. פחות זה יותר – מפה נקייה, כמה ענפי ירק רעננים וקינוחים שמסודרים במרווחים נכונים יוצרים מראה יוקרתי ומוקפד".

מהי עוגת הדגל שלך לשנת 2026 שמשלבת בין חומרי גלם יוקרתיים לבין החלום הישראלי על חג שבועות לבן וחגיגי?

"קינוח הדגל שלנו, סנטהנורה, הוא חגיגה של מרקמים וטעמים, שילוב מהמם של גבינה עשירה, פחזניות עדינות וקרמל עמוק, שמתמזגים יחד לביס אחד שנמס בפה. זהו פיצוץ של טעמים והרמוניה מושלמת שמבטאת בדיוק את החיבור בינינו".

רוצים לראות עוד תמונות של עוגות משגעות? הקליקו לאינסטוש של נויה פרוג'ינו

צילום תמונת שער: דור ביידר, סוכנות קרלה