מה חשוב לדעת כשמזמינים בשר במסעדה

למרות שלעתים נדמה כאילו צליית בשר היא לא פחות מהספורט הלאומי, ונפנוף של יריעות פלסטיק מרובעות מעל גחלים לוחשות הוא התחביב הישראלי האולטימטיבי, נראה כי בקרב הציבור הרחב עדיין קיימת בורות רצינית בתחום הבשר. אם אתם נוהגים לשבת במסעדות ולסמוך בעיניים עצומות על המלצר או הגריל-מן, אבל בכל זאת מתחשק לכם לדעת יותר, הגעתם למקום הנכון. בכתבה שלפניכם נפרט אודות כל שצריך סועד לדעת כשהוא מזמין בשר במסעדה.

לפני שנפתח בדברים, חשוב לציין כי בישראל, בניגוד למשל לאוסטרליה או לארצות הברית, אין חוק המחייב את משווקי הבשר ויצרני הבשר לדרג את המוצרים השונים בהתאם לדרגת האיכות שלהם. אי לכך, כל מה שיכול לעשות הסועד הממוצע הוא לסמוך על בעל הבית ועל חושי הריח והטעם שלו, ואולי גם לשאת איזו תפילה קטנה בלב לשיפור הסיכויים למפגש עם נתח איכותי במיוחד.

אילו שאלות מומלץ לשאול את המלצר בבואנו להזמין מנת בשר מסעדה?
מסעדות בשרים שמכבדות את עצמן ומחזיקות במוניטין של מסעדה איכותית, בדרך כלל דואגות גם להחזיק במלאי מגוון רחב של נתחים, כשלכול נתח יש את הסיפור האישי שלו. את הידע הרב שנצבר במקומות המקצועיים דואגים להעביר למלצרים, ואילו אלה האחרונים ישמחו לחלוק עמכם את המידע בחפץ לב. למעשה זהו אולי נייר הלקמוס הפשוט ביותר של כל מסעדת בשרים – הידע המקצועי של המלצרים במקום.

נסו לשאול את המלצר שאלות כמו לדוגמה: מהיכן מגיע הבשר למסעדה, האם מדובר בבשר קפוא או טרי, האם הבשר עובר יישון במסעדה או לא, ואם התשובה חיובית - האם מדובר בבשר שעבר יישון יבש או יישון רטוב באריזות ואקום ועוד. מעבר לכך שיש ברמת ידע גבוהה ושליטה בחומר מצד צוות המלצרים בכדי להעיד על כך שמתייחסים שם לבשר ברצינות, הרי שככל שתעמיקו ותגלו פרטים נוספים בנוגע לבשר שלכם, כך תוכלו במהלך הזמן לאפיין את הטעם האישי שלכם בצורה טובה יותר ולמקד את ההעדפות שלכם.

מה הן מידות עשייה?
מידת העשייה של הבשר מתייחסת לרמת המוכנות שלו, המהווה שקלול של סוג הנתח, עוביו ומשך הזמן ששהה על הגריל.
המידות המקובלות הן blue (46-49 מעלות צלזיוס בנקודה הפנימית ביותר של הנתח, הבשר אדום במיוחד), rare (52-55 מעלות צלזיוס, החלק הפנימי של הנתח אדמדם), medium rare (55-60 מעלות צלזיוס, החלק הפנימי של הנתח ורדרד עם חלקים אדומים), medium (60-65 מעלות צלזיוס, החלק הפנימי ורוד כולו ועטוף בשכבות אפורות), medium well (65-69 מעלות צלזיוס, החלק הפנימי ורוד עם נגיעות אפורות) ו- well-done (71 מעלות צלזיוס בנקודה הפנימית ביותר, החלק הפנימי אפרפר, ללא ורדרדות).

מידות עשייה - דבר המומחה
על מנת להבין איך זה עובד בתחום מידות העשייה, פנינו לאחד המומחים היותר רציניים לענייני בשר, הלא הוא דני ברנד, הבעלים של רשת המסעדות רק בשר: "ככל שהבשר מגיע במידת עשייה גבוהה יותר, כש- blue היא הדרגה הנמוכה יותר ו- well-done היא דרגת העשייה הגבוהה ביותר, כך הוא יהיה פחות עסיסי, כיוון שיותר נוזלים יתאדו במהלך הצלייה ויותר חלבונים יעברו תהליך של דה-נטורציה. עם זאת, ישנם נתחים שפשוט קשה מדי ללעוס כשהם מגיעים במידות עשייה נמוכות מ- medium, כמו לדוגמה אנטרקוט, שהוא נתח משויש, העשיר בסיבי שומן, שיש לצלות היטב, כדי שנוכל ליהנות מהם באמת".

האם אין איזה כלל אצבע בנושא?
"בסופו של דבר מדובר בעניין של העדפה אישית ולא בתורה מסיני. יש לקוחות שפשוט לא מסוגלים לראות טיפה של אדמומיות בנתח שלהם, ולכן יקפידו להזמין אפילו את הפילה במידת עשייה well-done, מה שנחשב ללא פחות מחילול הקודש בעיני אנשים מסוימים, בעוד שאחרים ישמחו להזמין אפילו המבורגר במידת עשייה rare, כי יש להם חיבה מיוחדת לבשר נא.   

האם תתנגד להגיש נתח מסוים במידת עשייה מסוימת?
"אמנם ישנן מסעדות שלא יסכימו, לצורך העניין, להגיש ללקוח סטייק פילה בקר במידת עשייה well-done, אך בדרך כלל לא כך הם פני הדברים. בסופו של דבר הלקוח יודע יותר טוב מכל אחד אחר מה הוא אוהב לאכול, והתפקיד שלי בתור מסעדן הוא לספק לו את הבשר האיכותי ביותר, במידת העשייה המדויקת ביותר, לפי ההעדפה האישית שלו. אני בהחלט יכול להמליץ, להסביר ולכוון, אבל בסופו של דבר הלקוח הוא הקובע ואני מכבד את ההחלטה שלו".

לאילו דברים כדאי לשים לב כשמקבלים בשר במסעדה?
הדבר הראשון שיש לשים לאליו כאשר מקבלים את מנת הבשר במסעדה הוא הריח שלה. ישנם אנשים שפשוט לא סומכים על עצמם מספיק ולכן נוהגים לשאול אחרים האם גם לדעתם הבשר שקיבלו מריח משונה. שימו לב – בכל הקשור לניחוחות שמעלה הנתח ישנו חוק בסיסי – אם זה מריח לכם משונה, פשוט החזירו את המנה, או ליתר דיוק – כשיש ספק, אז אין ספק.

אם הנתח מריח נפלא, ניתן להתקדם הלאה ולבחון האם הנתח הגיע במידת העשייה המבוקשת או לא. אם הנתח הגיע אדמדם מדי, כלומר לצורך העניין במידת עשייה medium במקום well done, באפשרותכם לבקש מהמלצר שישלח את הסטייק לביקור נוסף על הגריל, להמשך צלייה. לעומת זאת אם הנתח במידת עשייה גבוהה מדי, כמו למשל medium well  במקום rare, הרי שלא נותר הרבה לעשות, שכן את הגלגל אי אפשר להשיב לאחור. במקרה הזה ניתן להראות למלצר את המחדל ולבקש מנה חדשה.

רך יותר - לא תמיד איכותי יותר
בניגוד למה שרבים נוהגים לחשוב, בשר רך יותר הוא לא בהכרח בשר איכותי, יותר שכן רכות היא לא מילה נרדפת לאיכות, לא בכל מדינות העולם לפחות. בארגנטינה למשל, נתח שלא צריך לבלות פרק זמן מכובד בלעיסה הגונה שלו, הוא פשוט לא נתח לעניין, וזאת לעומת ארצנו הקטנטונת, שבה קיימת חיבה יתרה לנתחים שכאילו נמסים בפה.

מעבר לכל זה, חשובה בעיקר הטמפרטורה של נתח, בדגש על הטמפרטורה של החלקים החיצוניים שלו. אמנם הטמפרטורה הפנימית  של הנתח לא אמורה להיות גבוהה משבעים מעלות צלזיוס, אך חלקו החיצוני של הנתח אמור להיות לוהט או לכל הפחות חם מאוד. בשום פנים ואופן אינכם אמורים לקבל נתח קר, לא מבפנים ולא מבחוץ. נתח קר מעיד על כך שהבשר המתין ליתר המנות, לאחר שהיה כבר מוכן וכתוצאה מכך הוא פשוט התקרר.

ומה לגבי עניין הטעם? ובכן, זה כבר לגמרי עניין של העדפה אישית. עם זאת, מומלץ תמיד לנסות ולהרחיב את האופקים, להכיר כמה שיותר נתחים, כמה שיותר שיטות הכנה ולהעמיק כמה שניתן בעולם הבשר, לפני שמתבייתים על המנה המושלמת עבורכם.

תמונה בראש העמוד ובעמוד הבית: אילוסטרציה thinkstock