מה שוחה לכם בצלחת? על דגים במסעדות

פעם היה פה שמח
רבים לא יודעים זאת, אבל אם היום הדייג מהווה ענף משני בלבד בכלכלה של מדינת ישראל, הרי שבעבר היה לו חלק הרבה יותר גדול בחייו של העם היהודי היושב בציון. עדות לכך ניתן למצוא למשל בדייג עברי שהוטבע על גבי השטר של הלירה, אי שם בשנות החמישים של המאה הקודמת. כבר בתנ"ך מופיעים אזכורים לענף הדייג בארץ ישראל במספר מקומות, כשבחלק מהמקרים אזכור הדגים משמש כמטפורה לקשר הנצחי בין האדם לאלוהיו.

כמו כן הדייג בישראל מוזכר בתלמוד הירושלמי, ואפילו בברית החדשה ניתן להתרשם מחיי הדייגים שפעלו בכינרת. בספרו של יוסף בן מתתיהו, מלחמות היהודים, אנחנו למדים שבתקופת המרד הגדול, סירות הדיג של הלוחמים מהעיר טרייכי, עברו הסבה לסירות מלחמה.

בימינו דייגים ישראלים שולים לאורך חופי הים התיכון מדי שנה כ-2,500 טון דגים (בעיקר אינטיאס, ברבוניה, מושט הים, פארידה, לוקוס ועוד) ובכינרת אף פחות מכך. למעשה, מצב הדייג בכינרת נמצא בשפל חסר תקדים: בעוד שבשנת 1999 עמד השלל השנתי על יותר מ- 2,100 טון, הרי שבשנת 2010 דגו בכינרת פחות מ-400 טון דגים (בעיקר לבנון הכינרת, בורי, אמנון הירדן ואמנון הגליל).

בנוסף לדייג המסורתי, בשנות השלושים החלו לגדל בישראל דגים בבריכות: בשנת 1939 חפרו בריכה בת  220 דונם בקיבוץ ניר דוד שבה גידלו קרפיונים שהובאו מיוגוסלביה, חמש שנים מאוחר יותר ניתן כבר היה למצוא בריכות דגים ביותר משלושים קיבוצים, וכיום היבול השנתי של הדגים הגדלים בבריכות ישראליות עומד על קרוב לעשרים אלף טון (בעיקר קרפיון, אמנון, סלמון ודניס).

בבית קרפיון, במסעדה לוקוס
מדי שנה מיובאים לישראל 45-48 אלף טון דגים, המהווים בין 60-65 אחוז מהצריכה הכללית (75 אלף טונות דגים מדי שנה). לפי הנתונים העדכניים ביותר של משרד החקלאות, הדגים הפופולאריים ביותר בישראל הם האמנון (מושט), הקרפיון והבורי.
אך אם אלה הדגים הפופולריים ביותר שהישראלי קונה הביתה, הרי שבמסעדות הוא מחפש דגים יוקרתיים יותר כמו לוקוס או מוסר וגם הפופולריות של פירות הים עלתה בשנים האחרונות. הסועד הישראלי נוטה להשקיע פחות בדגים שהוא קונה (ובעיקר קונה אותם קפואים), אך כשהוא אוכל בחוץ הוא מוכן לשלם הרבה על נתח עסיסי של פילה סלמון, או על מרק בויאבז שמכיל את כל הטוב מהים. 

וכמה אנחנו משלמים במסעדות? המחיר הסופי לצרכן אינו זול. מנת דג טובה במסעדה מתחילה מסביבות ה-90 שקלים ומגיעה גם עד 200 שקלים. המחיר משתנה בין נתחי הפילה לדגים השלמים, אך המסעדות  משתדלות לשמור על רמת מחירים דומה, כדי לא לבלבל את הסועד.

כדי לסבר את האוזן בנוגע למצב הדגים במסעדות ארצנו, תפסנו לשיחה את לילה גראבלי, הבעלים של מסעדת חצר גולדמן, שנפתחה בשנת 2002 על חוף הים של יפו (נחום גולדמן 6). 

מהיכן מגיעים הדגים לחצר גולדמן?
אחד הדברים החשובים ביותר בכל הקשור לאספקת דגים הוא נושא האמון בין הספק לצרכן, והכוונה היא לא רק לאספקה של דגים למסעדות, אלא גם לאספקה של דגים ללקוחות פרטיים. זוהי הסיבה שבגללה אנחנו לא מתפזרים, אלא עובדים כבר הרבה שנים מול שני ספקים בלבד, עליהם אנחנו סומכים בעיניים עצומות: "רוקח צח" ו- ו"מדג-סי-פרוט".

מה משפיע על העלות של הדג לצרכן?
יש לא מעט פקטורים המשפיעים על עלות הדג לצרכן, אך בעיקר מדובר על רמת הקושי לדוג את הדג ועל ההיצע של הדג. חשוב לציין כי כיום אין פיקוח הדוק על מחירי הדגים בישראל. כפועל יוצא מכך, יכול להיווצר מצב שבשבוע אחד עלות של ק"ג לוקוס תהיה 120 שקלים ושבוע אחד בלבד מאוחר יותר העלות תעמוד כבר על 180 שקלים. בנוסף, העלות מושפעת כמובן מהאופן שבו משונע הדג למסעדה. דג טרי לעולם יהיה יקר יותר מדג קפוא.

האם יש פירות ים איכותיים בישראל?
רוב רובם של פירות הים המגיעים למסעדות בארץ הם פירות ים קפואים, המיובאים לכאן מהמזרח הרחוק. עם זאת, גם בים התיכון יש מציאות בחודשים מסוימים. למעשה, לא אחת אנחנו זוכים לשלל של פירות ים מקומיים שלא נופלים באיכותם מפירות הים המיובאים לכאן.

שמת לב לשינויים בהרגלי הצריכה של הדגים בקרב הקהל הישראלי?
לשמחתנו, בניגוד למשל לבשר האדום ובמיוחד הבשר המעובד, הדגים נהנים אך ורק מסופרלטיבים בכל הקשור לתחום הבריאות, ותמיד מככבים ברשימת ההמלצות לתזונה איכותית. בנוסף לכך, ההתנגדות לתעשיית העופות והבשר משמעותית יותר מההתנגדות לתחום הדגה. אולי זה כי הדגים כל כך רחוקים מאתנו ביולוגית ואולי זה בגלל שחלק ניכר מהדגים לא גדלים בתת-תנאים, בניגוד לפרות או תרנגולות למשל. כתוצאה מכך, העלייה בביקוש לדגים מורגשת, אבל לצערי המחירים של הדגה בישראל נמצאים בעלייה מתמדת.

מדוע מתרחשת עלייה במחירי הדגים בישראל?
בחמש עשרה השנה האחרונות מספר הדגים השוחים במים הטריטוריאליים של ישראל צנח בחמישים אחוזים בערך, כשלמעשה כל הדגים האהובים על הקהל הישראלי, ללא יוצא מן הכלל, נכחדים בקצב מעורר דאגה. הסיבות לכך רבות ומגוונות וכוללות למשל את העובדה שלא מתרחשת אכיפה מספקת של חוקי הדייג. בישראל מותר לדוג במשך כל השנה, ועל מנת להנפיק תעודת דיג בישראל, כל מה שצריך זה לשלוח תעודת יושר מהמשטרה למשרד החקלאות ולשלם את האגרה.

אילו דגים הם הנמכרים ביותר במסעדה?
הדגים הנמכרים ביותר במסעדה שלנו הם לברק, בס ומוסר. עם זאת, מדי פעם אנחנו מגישים, בהתאם להיצע, גם ברבוניות ולוקוס. הברבוניות והלוקוס אהובים במיוחד על הקהל הישראלי ונחטפים במהירות.

מה חשוב לבדוק כאשר מזמינים דג במסעדה?
הדבר הבסיסי ביותר שצריך לברר זה האם הדג מגיע למסעדה קפוא או טרי. מעבר לזה, מתברר כי ישנם מסעדנים שמקבלים את הדגים טריים ומקפיאים אותם במקום, ולכן חשוב לברר האם באופן כללי הדג עבר הקפאה בדרך לצלחת.