אל דנטה ירושלים: איך זה שמקום אחד לבד מעז

 הכל נעשה במקום. אל דנטה ירושלים (צילום: באדיבות המקום)

בשני העשורים (וקצת) שחלפו מאז שנפתחה, ידעה מסעדת אל דנטה הירושלמית לא מעט גלגולים ובעלים. בשלוש השנים האחרונות תמצאו בה את אסי איטח, החובש במקום הן את כובע השף והן את כובע הבעלים. תפסנו אותו לשיחה על משפחה, מסעדנות ואהבה למקצוע.

• אל דנטה – לכל הפרטים
• להזמנת שולחן במסעדת אל דנטה
• המסעדות האיטלקיות הטובות בארץ
• עוד מסעדות איטלקיות בירושלים

"אני מאמין שהכל התחיל אצלי מהבית וליתר דיוק מהסבתא האהובה שלי, שהלכה לעולמה לפני כשנתיים. היא זו שלימדה אותי על הזכות הגדולה שבנתינה. גדלתי בבית מרוקאי שבו הנתינה והשפע היוו מרכיב חשוב מאוד בחיים המשפחתיים. אפשר ממש להגיד שלא היה לנו כלום ובכל זאת היה לנו הכול".

- לבישול הגעת בשלב מאוחר יחסית בחיים...
"זה נכון. היום אני בן 45 וכבר הספקתי לצבור לא מעט ניסיון בתחום אבל האמת היא שהתחלתי לבשל רק בגיל 28. למטבח הגעתי מתוך תשוקה גדולה ומתוך הבנה ברורה שזהו הייעוד האמיתי שלי בחיים: להשתמש בכישרון שלי כדי לשמח אנשים. באופן כללי אני מאמין שאני לא יכול להרשות לעצמי להעניק ללקוחות חוויה גנרית ולא מיוחדת. כשחושבים על זה לרגע, מבינים שכל לקוח שיושב היום במסעדה לארוחת ערב, היה צריך לעשות לא מעט סידורים כדי להגיע למקום. אני חייב להצדיק את הביקור הזה ולגרום לכך שאותו סועד ירצה לחזור לאכול אצלי בהקדם האפשרי".

 יחס אישי לכל לקוח. אל דנטה ירושלים (צילום: באדיבות המקום)

- ואיך מצליחים לגעת בכל לקוח ולקוח?
"האמת היא שלא תמיד זה אפשרי. בגלל זה אחרי שנים שבהן עבדתי כשכיר, בחרתי דווקא באל דנטה כמסעדה הראשונה שתהיה כולה שלי: מסעדה קטנה עם אווירה חמימה ומשפחתית. במקום קטן של 30 סועדים, הרבה יותר קל לגעת בקהל שלך. לא אגזים אם אומר לך שבאל דנטה אני מרגיש כאילו שאני מבשל ארוחה לחברים בבית הפרטי שלי. למעשה מבחינתי הבישול והאירוח שלובים זה בזה. אני אוהב לבשל ולהפתיע את הקהל שלי אבל לא פחות מכך לצאת מהמטבח ולהסתובב בין השולחנות. מעבר לזה בעידן התחרותי שאנחנו חיים בו היום, ההקפדה על כל נושא האיכות חייבת להיות אבסולוטית. כך לדוגמה את כלי ההגשה שלנו מייצר במיוחד עבורנו אמן קרמיקה בשם גידי זיוון ובנוסף אין שום דבר שאנחנו רוכשים מבחוץ, למעט חומרי הגלם. אנחנו מכינים באל דנטה את הבצקים של הפיצות והפוקצ'ות, את הרביולי והניוקי, את כל הרטבים ואת כל הקינוחים. כל הדגים שלנו טריים והתפריט נבנה תוך התחשבות בטעם של קהל הסועדים שלנו".

 כלי הגשה מוקפדים שעוצבו במיוחד למקום. אל דנטה (צילום: באדיבות המקום)

- איך ההתחשבות הזו באה לידי ביטוי בפועל?
אני נוהג להגיש מספר מנות ספיישל במהלך השבוע ובוחן את התגובה של הסועדים. מנות פופולאריות שזכו לאורך הזמן בביקורות מפרגנות, ככול הנראה יזכו לככב בתפריט הבא. כך גם מצד שני כשבניתי את התפריט החדש שהושק באל דנטה לפני כמה שבועות, ידעתי שיש מנות שפשוט לא אוכל להיפרד מהן, כי הלקוחות הקבועים יכעסו עליי. הכוונה היא למשל לפפרדלה פטריות, שנחשבת לאחת המנות הפופולאריות ביותר שלנו".

- ואילו מנות חדשות זכו להיכנס לתפריט החורף?
"אחת המנות שכבר עכשיו מסתמנת כהצלחה ענקית בתפריט החדש היא מנת אספרגוס ופטריות יער עם חמאת מרווה, קונפי שאלוט, תרד, אגוזי מלך, יין לבן וגבינה כחולה. בנוסף התחדשנו בפיצות מעניינות חדשות כמו פיצה טונה אדומה: פיצה עם רוטב פסטו ומוצרלה, גבינת עיזים, קונפי שאלוט, ארוגולה וטונה צרובה. בתפריט החדש, בדומה לקודם יש מענה נרחב לציבור הטבעונים שלא צריכים להתפשר על מנות שהן ברירת מחדל ויכולים להתפנק למשל על קזארצ'ה סיציליאנה (ארטישוק, זיתי קלמטה, שום, צלפים, עגבניות שרי, עשבי תיבול, יין לבן ופרמז'ן) או על ריגטוני נפוליטנה (חונקי כמרים ברוטב עגבניות, שום ובזיליקום). כמו כן אני מספק מענה לסועדים הנמנעים מגלוטן וכן ניתן להזמין מבחר פסטות מחיטה מלאה. פשוט כי חשוב לי שכל אחד ירגיש אצלי כמו בבית".

 תפריט מרענן עם מנות חדשות. אספרגוס ופטריות יער באל דנטה (צילום: באדיבות המקום)

- בעידן של רשתות ענק ושל קבוצות מסעדנים, איך אתה מסביר את ההצלחה של אל דנטה הקטנה והאינטימית?
אני חושב שיש יתרון אדיר לעובדה שאני מבשל את כל האוכל באופן אישי. ההקפדה על הטאץ' האישי מתבטאת גם למשל בבחירת הצוות שלי. כל אחד ואחד מאנשי הצוות נבחר ממש בפינצטה, כשהמטרה שלי היא ליצור כאן מעין משפחה שנייה שמורכבת מאנשים עם תחושת מחויבות למקום. כל העובדים מאמינים במקום, אוהבים לבוא לעבודה ומשרתים את הלקוחות עם חיוך אמיתי. אין לי ספק שהסועדים מרגישים את זה וזו אחת הסיבות שהם חוזרים לכאן פעם אחר פעם. מטבע הדברים גם אני מגיע לכאן מדי יום בבוקר עם תשוקה אדירה. אני מאמין בלב שלם שמסעדן או שף שלא פועל מתוך תשוקה למקצוע אלא ממניעים אחרים, לא יצליח בטווח הרחוק. לצערי היום הרבה מאוד שפים אוהבים לשבת על הבאר ולחלק הוראות. אני לעומת זאת איש של עשייה: אני אוהב לגעת באוכל, לייצר דברים חדשים, להפתיע ולרגש בלי הפסקה".

אל דנטה - אוסישקין 50, ירושלים, 053-7103169

*הכתבה מכילה תוכן שיווקי