הפאשן של פאשה

נפגשנו כך

איסטנבול עבורי, מסמלת נוסטלגיה מהסוג המתוק ביותר. ביליתי שם ירח-דבש מאוחר עם הילה ונהניתי מאוד. הריחות, הקולות, המוזיקה, הצבעים- כולם מגוונים וייחודיים כאחד. מזרח ומערב יוצרים שם תמהיל מרתק. זו אחת הסיבות בגללה אנחנו נהנים מעצם המחשבה על פאשה ואפילו מעט נרגשים בכל פעם שאנחנו מתארחים בה. החוויה במקום טוטאלית; לא מדובר במסעדה שמגישה מאכלים טורקיים אלא באוטונומיה טורקית בלב תל-אביב, לא פחות. הפעם הראשונה בה ביקרנו בה, מעט לאחר שנפתחה לפני כמעט שמונה שנים, זכורה לנו היטב: היה זה יום שני בשבוע, בשעת ערב מוקדמת, ובכל זאת לא ניתן היה להשיג שולחן פנוי. ישבנו על הבר, והחיוך של הברמן שהמליץ בחום להזמין את החציל הבלאדי כדי להבין עם איזו מסעדה יש לנו עסק עבר באופן מדוייק למדי אלינו אחרי שהגיע החציל הקסום עליו עוד ארחיב את הדיבור. מאז ועד היום ביקרנו במקום בשלל הזדמנויות, ניסינו את כל המנות בתפריט ואנחנו ממליצים עליהם בחום. זו אחת המסעדות האהובות עלינו ביותר, וכל שנותר כעת הוא לנסות ולהסביר מדוע.

איסטנבול זה פה

הדרך מהכניסה ועד למקום אליו מובילה אותך המאחרת היא חגיגה לחושים. תחילה- המוזיקה. קצבית, תורכית, הכי לא תל-אביבית, אבל מגניבה. אתה מוצא עצמך פוסע לפי הקצב, ומדי פעם מזהה לחן שהפך בעיבוד ישראל ללהיט מקומי. העיניים הן הבאות בתור, ויש להן הרבה עבודה משום שבפאשה גאים במורשת התורכית שלהם. החל במנורות קיר צבעוניות ואותנטיות, דרך כוסות תה צרות מותניים ונטולות ידית כמותן פגשנו בכל בית אוכל בו בקרנו בתורכיה, והצילומים המעטרים את התפריט והאריחים ברצפה והפריטים המונחים בנישות שבקיר קירות המסעדה- -- חגיגה לעיניים. והכל מואר באור מחמיא ומדוייק- לא מואר מדי כדי לשמור על אוירה רומנטית למחצה ולא עמום מדי, כי המנות יפות כל כך וכדאי שכולם יוכלו להנות. וכך אתה יושב במקומך ומרגיש שזה עתה הצטרפת למסיבה שמחה במיוחד בהפקה מיוחדת, איזה כיף.

המתחילים והמנוסים

סביבנו פזורים קבוצות קטנות וגדולות של אורחים אך קל מאוד להבחין בין שני סוגי סועדים עיקריים בפאשה: אלו שטועמים כעת מאכל בפעם הראשונה, ואלו שקבלו לידיהם מנה שאת טעמה כבר זכו להכיר. הראשונים נותנים ביס ראשון, מהוסס. מטים ראש, פוערים עיניים גדולות ומסננים כלפי עצמם או הסובבים אותם: "ואוו, (גם זה) טעים!". האחרונים ניגשים בתנועה בוטחת אל הצלחת, והחיוך נסוך על פניהם עוד לפני שהביס פגש את החיך. אין אחרת, משום שהאוכל כאן פשוט מצויין.

את הבר כבר הזכרנו, וזה המקום לציין כי בפאשה מציעים תפריט אלכוהולי מגוון מאוד ויש מי שמעדיף להעביר את הזמן במקום סביב הבר ולנשנש לפני או אחרי בילוי.

הדיל

לא ציפינו למצוא חידושים גדולים בתפריט, ובכל זאת הופתענו. בשעות הערב מציעים במקום ארוחת טאפאס, בעלות של 350 ₪ לזוג הכוללת מדגם רחב מאוד מרחבי התפריט של סלטים, מנות ראשונות, עיקריות וקינוחים, שתיה קלה ואפילו משקה אלכוהולי בנוסף. מי שמבקר במקום לראשונה עשוי שלא להעריך כראוי את ההזדמנות, אך לא שועלים ותיקים כמונו. בחרנו בו ללא היסוס ולא התאכזבנו. טיפ לבאים אחרינו: המלצרים החייכנים יציעו לכם תוספות לפיתות השמנמנות הישר מהטאבון, לסלטים, למנות הראשונות... עצתנו: סרבו בתקיפות! המנות העיקריות מעולות, ומי שיתמלא לפני כן יגזור על עצמו להנות מהן רק למחרת, מחוממות מחדש במקרוגל בבית, ולנסות לדמיין מה נפלא היה טעמן עת יצאו מן הטאבון.
אם כן, הרעיון פשוט: ברגע שבחרת בארוחת טאפאס, נותר לך לבחור משקה קל ומשקה אלכוהולי (כוס יין או קוקטייל) ואת שאר העבודה ישלימו המלצרים. השען לאחור ותן להם לעשות את מלאכתם.

מנה מנצחת

בחיי, אני מעדיף לשמור על זכות השתיקה. המנות שונות מאוד זו מזו, וכל אחת מהן נפלאה בדרכה. מבין הסלטים יצויין סלט שעועית לבנה בשמיר- קליל ומרענן; הסלט התורכי המעולה (איך לא?) והסחוג העדין הנהדר. מבין הראשונות, קבלנו גם נתח מאותו חציל נוסטלגי. לא מדובר בעוד חציל קלוי מהסוג שכה שכיח במחוזותינו, אלא בחציל לוהט שזה עתה יצא מהטאבון הגדול שבלב המסעדה, ולאחר שטחינה, כוסברה ונתחי עגבניה פוזרו מעליו הוא פשוט בלתי ניתן להתנגדות. תצויין לחיוב גם הקובה חמוסטה- קובה מסולת במילוי בשר וברוטב חמצמץ. מבין העיקריות שבתפריט, מנת הבמיה היא המצטיינת שלנו. רק מי שזכה לגדול בבית בו יודעים להתקין במיה כראוי יידע להעריך את הדיוק שבטעם הנפלא של המנה הזו, שהיא בסה"כ תערובת של במיה ובשר ברוטב סמיך ובליווי אורז לבן. אבל איזו במיה!

אבל- לא הבמיה היא המנצחת, משום שארוחת הטאפאס כוללת גם ג'וקר: מנת ספיישל משתנה, לפי מצב הרוח של השף. והג'וקר שבו זכינו היה קציצות עגל במנגולד, שזכו מאיתנו למחיאות כפיים. זו מנה מהסוג שהיית מצפה לקבל בבית של הסבתא הבשלנית שלך, שתחיה, ולא במסעדה מול הסינמטק. צבע הרוטב האפרפר-משהו מעט מרתיע והופך את המנה לכיפית אפילו יותר. זיהינו נוכחות של קינמון בתערבות התיבול, אבל אין לנו שום כוונה לנסות ולשחזר הישג כזה אצלנו בבית. פשוט נדאג לדגום אותן שוב, כשנחזור.

ומילה על טריו הקינוחים: אני לא יודע איך המלבי המדהים שמכינים שם מתיישב עם דרישות הכשרות המחייבות שימוש בתחליפי חלב, ולמען האמת- אני מעדיף לא לברר; הילה לא ממש נתנה לי הזדמנות לבחון את הגלידה שהסתתרה בינות לנתחי חלבה, אבל מבקשת להדגיש שמדובר בקינוח אדיר; והקדאיף האצילי המגיע הישר מהטאבון המקומי הוא הקינוח האידיאלי בעולם שבו סופלה שוקולד הוא כינוי גנאי: חם, נימוח, מתוק ונעים. בתיאבון לכם.

חשבון בבקשה:

ארוחת טאפאס לזוג: 350 ₪

המכילה שתיה: קולה, מיץ אשכוליות, מוחיטו אבטיח, פיג'לינג סאוור, 2 כוסות תה.

ראשונות: פיתות, מבחר סלטים (שעועית בשמיר, צנון, עדשים, טורקי, טחינה, רכז רימונים בשמן זית, סחוג), קובה חמוסטה, לחמג'ון, עלי גפן ממולאים, חציל בלאדי קלוי, קציצות כרישה

עיקריות: אורפה קבב, פרגיות בפיסטוק, תבשיל במיה ובשר, קציצות עגל במנגולד. תוספות: תפו"א איסטנבולי ואורז.

קינוחים: קדאיף, מלבי, גלידת וניל בחלבה.

*כתבה פרסומית.

*הכתבה מכילה תוכן שיווקי