סיבה טובה לחריגה

אפרטיף
מאז הפכתי לצמחוני אני נהנה מבשר הרבה יותר. כמים גנובים, המתוקים יותר כשהם אסורים, רגשות האשם שהביאו אותי מלכתחילה לקזז את ליטרת הבשר מתזונתי רק מעצימים את העונג ואת תחושת השחיתות כאשר זו מתרחשת. איני אדוק, יהיו שיאמרו, באיסורי, אך אני נסמך על כלל בטל בשישים – כי חריגה יוצאת דופן מהכלל רק מורה על הכלל ומחזקת אותו. וכשאני כבר בוחר לפסוח על שבעת הסעיפים, צריכה להיות לכך הצדקה. רק מעיון בתפריט הבנתי כי מסעדת meat במרכז הכרמל הינה יעד ראוי לחרוג בו מן הכלל, שכן תדע כל פרה עברייה שחיי עגליה הופקדו בידי שפים הראויים לכך.

>>גם גילי פוקס כתבה על meat

אנטרה
כניסה צדדית שאינה מסגירה את הפלא, מובילה לדלת זכוכית. מימינה, חלון הצופה אל מקרר היישון של המסעדה בו נתלו על קרסי פלדה שריר אנטרקוט שלם על העצם, פריים ריב וצלעות, מתיישנים בנחת באוויר הצונן, מזיעים את עודף נוזליהם החוצה ושוקדים על פיתוח טעמי גן-עדן. עברנו מבעד לדלת והגענו למטבח, צופים בגריל פחמים פתוח. מימין, בקצה גרם מדרגות, נמצא מטבח ההכנות והמעשנת, מוסקת עצי דובדבן והדר להקניית ארומה חלומית.

לביקור הזה הצטרף אליי מאמן הכושר שלי. לא היה קשה להבחין במבט ההתפעלות שלה על פניו כשנכנסנו לאולם האבירים מחופה קורות עץ כבדות המדיפות ניחוח שרף מתקתק. מבעד לגג נשמע גשם נוקש בחדווה אבל אנו ישבנו בנינוחות תחת מנורה מחממת. בהשראת האווירה החורפית הזמנו מרק סמיך וטעים להפליא על בסיס שמנת, חציל וכרישה, מעוטר בויניגרט סלק צבעוני וחמצמץ (36 ₪). חלקנו גם ספיישל חורפי של שלושה שיפודוני סינטה אדמדמים משוחים במרינדה (49 ₪), שהעצימה את טעמם. השיפודים הוגשו על חיטה מבושלת ביין אדום, חרדל, קונפי שום ואבקת קסם שבאורח פלא יצרו תוספת קלילה וממזרית לבשר הנפלא. כדי להוסיף רעננות, הזמנו גם סלט עגבניות בשם מיט - טומטו, המחביא מבעד לשלל עגבניות בצבעים וטעמים גם קוביות פטה עיזים, נבטוטי סלט וחמניות, זיתים קלמטה, רצועות צנון ועקצוצי צי'ילי ומשחק מילים משעשע לדוברי הספרדית (44 ₪).

פרינציפאל
בהמלצת אוהד, אחד השותפים אשר גדל ב-meat מהיווסדה, לגמנו את אחד היינות הטעימים והמרשימים – קברנה סוביניון רזרב מיקב אודם. היין נבצר מגפנים הגדלות בכרמים הגבוהים בארץ בצפון רמת הגולן ובזכות הגובה והאקלים האידאלי, כמו גם הטיפול המסור ויישון של 18 חדשים בחביות אלון, מתקבל יין בעל גוף מלא, בצבע בורדו בוהק, וניחוחות עמוקים של שוקולד, טבק, שרף ושזיף (39 ₪ לכוס).

עם יין ברמה כזו נדרשו מנות רציניות, ואנו בחרנו בשתיים מן המנות המפוארות: אסאדו צלעות (140 ₪) ודיאגיטו פילה עם בייקון וגבינה הולנדית (170 ₪). הצלעות, כמו אלו שקרצו לנו ממקרר היישון, מבלות שבועות עד שמגיעות למצב ההבשלה הנכון. אז, הן מוכנסות למרינדה סודית למשך יממה, משם עוברות לביקור של כארבע שעות במעשנת ולאחר שנעטפו, מוכנסות ללילה שלם לתנור על חום נמוך. התוצאה - מרגשת ומדהימה - נתח רך, מלא טעמים מורכבים, ממנו נושרות העצמות במגע מלקחיים קליל. הצלעות כמו גם יתר מנות הבשר, מוגשות על כירה מוסקת פחמים השומרת על החום לצד תפוחי אדם בקורנית וירקות בשלל צבעים בגריל. הדיאגיטו, שיא השחיתות ומקסימום הנאה, היא מחווה לכדורגלן האגדי דיאגו מרדונה ומורכבת מפילה רמת הגולן ממולא בבייקון מבושל ביין שמעליו רצועות בייקון פריך ונתח גבינה הולנדית חריף וריחני. צריך להוסיף עוד משהו?

דזרט
הקו המשותף לכל המנות, בנוסף להיותן טעימות ויפות, הוא תחכום פשטני. בטבעיות מורכבת, רוקח השף רועי איכויות נשגבות וטעמים מרֶכיבים משובחים שהם גם די טריוויאליים. יצירתיות, חומרי גלם מקומיים באיכות מעולה וטיפול ארגנטינאי בבשר משולב בטכניקות מטבח צרפתי, חוברים יחד להבנה עמוקה של הכימיה של הטעם. התוצאה היא מנות מדויקות שכל רכיב בהן נמצא במקומו ועם זאת, יוצרות חדשנות ועניין.

להגדרה זו ענה גם הקינוח, מון-בלאן (39 ₪) - פלא של נטיפי מסקרפונה שילגיים על עוגיית מרנג, שוקולד, אגוזים וקרם קרמל סמיך ומתקתק, שחברו יחד לכליל שלמות של מראה וטעם. בניגודיות משלימה לגמנו מקיאטו כפול ומריר (9 ₪), ברכנו על הידיים שכה הפליאו ליישן ולעשן, לבשל ולהגיש ונפרדו בתודה גדולה.

חשבון בבקשה
מרק סמיך וטעים להפליא על בסיס שמנת, חציל וכרישה, מעוטר בויניגרט סלק צבעוני - 36 ₪
שלושה שיפודוני סינטה במרינדה - 49 ₪
קברנה סוביניון רזרב – 78 ₪ (39 ₪ לכוס)
אסאדו צלעות - 140 ₪
דיאגיטו פילה עם בייקון וגבינה הולנדית - 170 ₪
מון-בלאן - 39 ₪
לגמנו מקיאטו כפול ומריר – 18 ₪ (9 ₪ לכוס)
סלט עגבניות מיט – טומטו – 44 ₪
סה"כ - 574 ₪

*כתבה פרסומית.

*הכתבה מכילה תוכן שיווקי