מטבחי רפאים: המיזמים הקולינריים של עידן הקורונה

בכל רחבי העולם וגם פה בישראל, נסגרו בחודשים האחרונים בזו אחר זו מסעדות, בתי קפה ופאבים. חלק מהם לא זכו לחגוג את שנתם הראשונה ולעומתם ישנם כאלו שנאלצו לסגור את הדלת לתמיד אחרי עשרות שנות פעילות. בניו יורק למשל, נסגרה לצמיתות מסעדת Gotham Bar & Grill שציינה לא מזמן 36 שנות פעילות ואפילו קפה פריז, הפאב הוותיק ששרד יותר מ-140 שנה, נאלץ להיפרד מלקוחותיו הנאמנים בפעם האחרונה בשל משבר הקורונה.

 מיזם "רוחות של תשוקה". צילום: דניאל לילה

גם בישראל נסגרו עד כה מאות מסעדות ורבות נוספות ככול הנראה יצטרפו אליהן בחודשים הקרובים. מספיק להזכיר שמות של מוסדות קולינריים כמו האנוי, קפה לואיז החיפאית, אל באבור היקנעמית, ואיגרא רמא המוערכת כדי להבין את גודל המשבר. בדומה לאותו אסטרואיד שהוביל להיכחדות הדינוזאורים, גם משבר הקורונה הצליח להכחיד מוסדות שנחשבו לחזקים ויציבים. גם הפעם, לא החזק ביותר הוא השורד אלא דווקא המותאם ביותר.

הטרנדים הקולינריים של 2020
המלצות טייק אווי בסטייל
משלוחי שף מסעדת קורדרו: כך זה עובד

מטבחי רפאים – Kitchen to Sofa

לאור כל זה, בחודשים האחרונים אנחנו עדים לשפע של פתרונות יצירתיים שמאפשרים לשפים ומסעדנים להמשיך לעבוד גם בתקופה הלא פשוטה הזו, שגרמה לרעידת אדמה בתחום המסעדנות. אחת המגמות הברורות ביותר בהקשר זה היא פתיחה של מסעדות רפאים או מטבחי רפאים, הפועלים כמסעדה לכל דבר ועניין, למעט העובדה שלא ניתן להגיע אליהם פיזית. כי מלבד מטבח לתפארת, לא תמצאו בהם דבר. מטבחי הרפאים מתאימים כמו כפפה ליד לעידן הקורונה שכן הם מאפשרים למסעדנים למקסם את הרווחים מהשטח של המטבח ולחסוך את העלויות הגבוהות הכרוכות בתפעול של מסעדה בימינו.

אחד המיזמים הראשונים שבישרו את הטרנד החדש, נקרא "רוחות של תשוקה". מדובר במיזם חדשני במחוזותינו, שהביאה לעולם קבוצת יזמים ומסעדנים מובילים: ערן לוי, מייסד רשת המסעדות האסייאתיות אזומאמי וטאטאמי, איש הפרסום שון שאול והשפים והיועצים הקולינריים יאיר פיינברג ואלי הופנר.

 רוחות של תשוקה. צילום: דניאל לילה

קונספט קיים בעולם
"חשוב לי לציין ש"רוחות של תשוקה" לא קרה בגלל הקורונה", מסביר שון. "האמת היא שאנחנו עובדים על הפרויקט הזה כבר קרוב לשנתיים. במשך תקופה ארוכה ניסינו להבין לאן התחום הזה הולך והקונספט של מטבחי רפאים כבר קיים מספר שנים ברחבי העולם. הקורונה הייתה הקטליזטור שהאיץ את כל התהליך שנבנה אצלנו במשך תקופה ארוכה והיא זו שגרמה לקונספט הזה להבשיל, אבל הרעיון הגולמי נולד הרבה לפני הקורונה".

אתם למעשה מטבח הרפאים הראשון בישראל
"יש אמנם מספר מסעדות שכבר הפרידו את הפעילות של המשלוחים מהפעילות של המסעדה אבל אנחנו לקחנו את הרעיון הזה צעד אחד קדימה. מטבח רפאים מאפשר למסעדן לצמצם את עלויות ההקמה אבל לא בהכרח את עלויות התפעול ואנחנו חשבנו איך אפשר לנצח את המשוואה הזו. הרעיון שלנו אכן מבוסס על הקונספט של מטבח רפאים אבל במקום להקים מטבח שיציע תפריט אחד בלבד, החלטנו להרחיב את הקונספט ולהציע חמישה תפריטים. במובן מסוים מדובר על חמישה עסקים שונים לחלוטין. אפשר לקרוא לזה מטבח רפאים משודרג".

מדובר באותם טבחים בעצם שמכינים את כל המנות?
"מדובר אכן באותם טבחים מוכשרים שמכינים את כל המנות. אבל הסוד הוא ללכת מראש על תפריטים שלא מכילים יותר מ-12-8 מנות כל אחד. בכל מסעדה אסייאתית בימינו יש בממוצע 60 מנות אז בסך הכול אפשר להגיד שהטבחים שלנו מכינים מגוון מצומצם יותר של מנות בהשוואה למסעדה סטנדרטית".

וכל המנות נוצרו בעצם מראש למתכונת של משלוחים?  
"בדיוק. זה עוד דבר חשוב שמבדיל בינינו לבין מסעדה רגילה שמציעה שירות משלוחים. אנחנו תכננו כל מנה מראש באופן כזה שיאפשר לה להגיע במצב לא פחות ממושלם לבית הלקוח. אני יכול להגיד לך למשל שרק על תערובת הציפוי של השניצלים של "קוקוריצה", עבדנו לא פחות מחודשיים. היה לנו חשוב שהשניצלים יגיעו הכי קריספיים שרק אפשר, אפילו אם מדובר על משלוח לאזור מרוחק יחסית".

 קוקוריצה. צילום: דניאל לילה

"קוקוריצה" הוא אחד המותגים הראשונים של "רוחות של תשוקה"  

"סך הכול "רוחות של תשוקה" כולל חמישה קונספטים קולינריים שונים. עד כה השקנו את "קוקוריצה", את המעדנייה של "קוקוריצה" ואת "ג'מילה ג'מיל". הקונספט הראשון מבוסס על "כל מה שעוף", כלומר מנות כמו כנפיים בגלייז מתוק פיקנטי או צ'יקן בורגר בתיבול אסייאתי ו"ג'מילה ג'מיל" מבוסס על כריכים מושקעים שהם ארוחה שלמה בלחמנייה. בחודשים הקרובים נשיק שני קונספטים נוספים".    

שיווק של מסעדת רפאים שונה באופן מהותי משיווק של מסעדה רגילה
"אין ספק שהוצאות השיווק והפרסום שלנו הרבה יותר גבוהות אבל הן מתקזזות עם שכר עובדים ועלויות אחרות כמו שכר דירה גבוה, כי אין לנו סיבה לשלם יותר כסף כדי ליהנות מפריים לוקיישן".

חלק מהפרסום של מסעדה מבוסס על לקוחות שישבו במקום, נהנו ורצו לספר לחבר'ה. לכם אין את זה
"כיוון שהחוויה הפיזית נלקחת מאתנו, אנחנו משלימים את החוויה עם כל מה שמסביב. השקענו למשל לא מעט באריזות הממותגות שמיוצרות מפלסטיק ממוחזר, אנחנו מקפידים על ויזואליה מיוחדת, על חווית משלוח מוקפדת מאוד, על זמני משלוח קצרים ביותר ומשקיעים הרבה מאוד בשירות הלקוחות שלנו ובתקשורת עם הלקוחות באופן כללי".

 מארזי השף של קרודרו. צילום: באדיבות המקום

מפשילים שרוולים ומקימים מערך משלוחים

דוגמה טובה נוספת לשינויים שהתחוללו בתחום המסעדות בישראל ובעולם, ניתן למצוא במסעדנים שהחליטו לשנות גישה בכל הקשור לאפשרות של שירות משלוחים. כך לדוגמה, מסעדת "ליבירה" החיפאית, סירבה במשך שנים לשלוח את המנות שלה במשלוח, אך כבר בתקופת הסגר הראשון הקימה מערך משלוחים לתפארת, לשמחתם של קהל הלקוחות הנאמן שלה. דוגמאות למסעדות שהתחילו להציע שירותי משלוחים בצל הקורונה ישנן בשפע, לרבות כאלו שעל פניו מציעות תפריטים שלא בהכרח מתאימים למשלוח.

כך לדוגמה, מסעדת "פרה פרה" מגדרה, החלה להציע תפריט משלוחים הכולל מבחר מנות מצומצם בפעם הראשונה בתולדותיה בתקופת הסגר הראשון. ניכר שבתפריט המשלוחים הושקעה מחשבה רבה שכן מטבע הדברים לא ניתן להציע סטייקים או נתחים גדולים במשלוח ולכן תפריט המשלוחים של "פרה פרה", כולל בעיקר מנות שהמשלוח יפה להן כמו כריכים בשריים, המבורגרים, נקניקיות וסלט קיסר.

פרה פרה גדרה - הביל"ויים 7, גדרה, 0539374515

 אנטריקוט של פרה פרה, גדרה. צילום: דרור ורשבסקי

שף עד הבית

המסעדות המפתיעות מכולן בגזרה הזו, הן מסעדות השף שעל פניו כל קשר בינן לבין משלוחים מקרי בהחלט. בעוד שחלק ממסעדות השף בחרו להקפיא את הפעילות עד להודעה חדשה ואחרות בחרו לברוא את עצמן מחדש כמו מסעדת "לוויתן" האילתית שהפכה להמבורגריה, ישנן גם כאלו שהחלו לעבוד במתכונת של משלוחים ולהציע חוויית משלוח כמו שרק מסעדת שף יכולה להציע.

בין השאר ניתן להזכיר בהקשר זה את מסעדת "הנמל 24" החיפאית של השף המוערך רן ראש שהציעה ארוחות שף חגיגיות במהלך הסגר הראשון ומסעדת "קורדרו" התל אביבית, שהשקיעה מעל ומעבר בכל הקשור למיתוג ולאריזות של המנות המושקעות שלה: כל מנה ומנה מגיעה במספר אריזות עם הוראות הכנה מלאה ואפילו המלצות לצלחות.

הנמל 24 - Hanamal 24 - הנמל 24, נמל חיפה, 0539442262

קורדרו - CORDERO - יחיאלי 6, נווה צדק, תל אביב, 0539368138

 מסעדות רפאים, עד מתי? הנמל 24, חיפה. צילום: באדיבות המקום

מטבחים שיתופיים לבשלנים חובבים   

פתרון יצירתי נוסף שנולד בעידן הקורונה הוא המיזם הקולינרי "Make Eat", שנפתח לפני ימים ספורים בראשון לציון. המתחם העצום מציע לבשלנים חובבים ויצרני מזון קטנים, עמדות עבודה מקצועיות הכוללות ציוד איכותי המתאים לצרכים האישיים שלהם, כשכל העבודה מתנהלת בהתאם לתנאים של משרד הבריאות. באופן הזה, ניתן להתגבר על הבירוקרטיה המורכבת ולחסוך את ההוצאות הנדרשות כדי לקבל רישיון יצרן או תעודת כשרות.

לאחר תהליך מיון ראשוני, היצרנים והטבחים מגיעים למפגש אישי שבמהלכו ניתן להבין מהם הצרכים שלהם ברמה השיווקית, התפעולית והלוגיסטית ולאחר מכן עליהם לעבור תקופת הכשרה קצרה. בסיום התהליך, יהיה עליהם לשלם בין 950-750 שקלים עבור משמרת של שמונה שעות, שבמהלכה יוכלו ליהנות מחללי קירור, מחסנים לחומרי גלם יבשים, מטבח מצויד לחלוטין וכל התשתיות הנדרשות. כל זה מגיע בנוסף למעטפת מקצועית הכוללת ייעוץ בנושאים כמו אבטחת איכות, שיווק, הפצה, מיתוג וכיו"ב. בעתיד הקרוב צפויה לקום במתחם המרתק גם חנות שבה יוכלו היצרנים למכור את התוצרת שלהם.