נסו את זה בבית: 5 טיפים של אלופים להמבורגר המושלם

 חגיגה שמתחילה במטבח. (Shutterstock)

כיום כבר אין ספק שההמבורגר הצליח לדחוק לפינה את רוב המאכלים שבמשך שנים היו הפופולאריים ביותר בישראל. למעשה יש שיגידו כי בעשור האחרון הקציצה הצלויה על זוג לחמניותיה מיצבה את עצמה כלא פחות מהמאכל הלאומי החדש. כל זה בא לידי ביטוי בעובדה שברחבי הארץ פועלות מאות המבורגריות ואין קל יותר מלהיכנס לאחת מהן וליהנות מהמבורגר ראוי לשמו. אך לא תמיד מתחשק לבחור בדרך הקלה ולפעמים דווקא הדרך המאתגרת היא זו שתוביל אותנו לקציצה המושלמת.

מכורים להמבורגרים? מגוון הטבות מחכות לכם כאן

גם המתכון המוצלח ביותר לא יעזור לכם במיוחד אם לא תקפידו על הכנה מדויקת של המנה. מעוניינים לארח את החברים לארוחת המבורגרים מושקעת באמת? הנה כל מה שאתם צריכים לדעת לפני שתניחו את הקציצה הראשונה על הגריל...

טיפ מס' 1 - מעבד המזון נשאר בארון

לא מעט בשלנים חובבים נוהגים לטחון את נתחי הבשר שלהם במעבד מזון. אז נכון - מעבד מזון אולי יקצר את התהליך, אך בסופו של דבר תבוא לעולם עיסה צמיגית ולא אטרקטיבית, שבשום אופן לא מזכירה המבורגר איכותי. אז את מעבד המזון השאירו בארון, במקומו הצטיידו במטחנת בשר (או פשוט בסכין איכותית) והקפידו על טחינה גסה (5-3 מ"מ). אם אין לכם שום רצון להתעסק בקיצוץ או טחינת הבשר, תמיד יש אפשרות לבקש מהקצב לעשות את העבודה עבורכם ולהגיע הביתה עם בשר טחון ומוכן לעבודה.   

טיפ מס' 2 - מערבבים בעדינות, טועמים בזהירות

אחד הטיפים החשובים ביותר נוגע למלאכת הערבוב של הבשר והתבלינים - ההמבורגר צריך להתפרק בקלות בפה אך בשום אופן לא להתפרק כשתהפכו אותו על הגריל. לכן יש לערבב את התערובת בעדינות אך באסרטיביות ולהימנע מ"ערבוב יתר" או מערבוב עוצמתי מדי. אם תשקיעו יותר מדי אהבה בערבוב, תקבלו המבורגר לעיס וקשה, שלא כיף לנגוס בו. חשוב להיות עדינים גם כשמעצבים את הקציצה ולתת עדיפות לטבעת נירוסטה ייעודית להמבורגרים בגודל הרצוי, כדי לייצר קציצות אחידות בגודלן.

בנוסף חשוב שלא לשכוח לטעום את תערובת הבשר לאחר התיבול הראשוני. אם אתם לא משתגעים על הטעם של בשר חי, הרגישו חופשיים להכין המבורגר קטנטן, להניח אותו על מחבת ולטעום את התוצאה. בהתאם לצורך יש לתקן את התיבול ולערבב פעם נוספת, רק חשוב להיזהר שלא לחסל בטעות את כל התערובת במסגרת הטעימות.

 קטן, גדול העיקר עסיסי. שלישיית סליידרים (צילום: גיל אבירם)

טיפ מס' 3 – כשזה מגיע להמבורגרים, אין אמת אחת ויחידה

יש כאלה שאוהבים המבורגרים שטוחים ורחבי היקף, אחרים מעדיפים המבורגרים קטנים אך שמנמנים. ישנם כמובן את אלה שיעדיפו קציצות אימתניות של 400 ואפילו 500 גרם ויש כאלה שאין להם העדפה לכאן או לכאן, כל עוד מדובר בהמבורגר טעים ועסיסי.

מה שאנחנו מנסים להגיד זה שלכל אחד יש את ההמבורגר שלו ושכשזה מגיע לגודל או היקף הקציצה, אין נכון או לא נכון. מה שחשוב לזכור זה שהמבורגרים עבים לרוב יצטרכו לשהות מעט יותר זמן על הגריל. כמו כן אם אתם בוחרים להכין המבורגרים "דקי גזרה", כדאי שתגדילו את אחוז השומן המופיע במתכון, בכעשרה אחוזים.  

כל זה נכון כמובן גם בנוגע למידת הצלייה - אל תכריחו את החבר האהוב שלכם לאכול המבורגר במידת Medium Rare אם כל מה שמתחשק לו (מסיבה לא ברורה) זה לנגוס בהמבורגר עשוי היטב (Well Done).

טיפ מס' 4 - חיתוך מוקפד של ירקות, פינוק אינסופי בתוספות

הירקות הקלאסיים ביותר הנלווים להמבורגר הם עגבנייה, חסה, בצל לבן/סגול ומלפפון חמוץ. את הירקות חשוב לחתוך דק (אך לא דק מדי) וסמוך ככול האפשר להגשה. השאיפה היא שהמנה לא תתפרק מעומס הירקות ושכל ביס יכיל הרכב פחות או יותר אחיד של ירקות, בשר ולחמנייה. לכן כשאתם ניגשים לחתוך את הירקות, התחשבו בעיקר בגודל הקציצה. בכל מקרה אם יש ספק, לכו לכיוון הקצה הדק של הסקאלה.

מעבר לזה, אין דבר יותר מדליק מלספק לאורחים שלכם מגוון מרשים של תוספות. בין היתר באפשרותכם להצטייד בסוגים שונים של גבינות רכות וקשות (גאודה, צד'ר, פרומעז, רוקפור), ירקות קלויים (פלפל אדום, קישוא, חציל, פלפל חריף), ממרחים (פסטו, ממרח עגבניות מיובשות, ריבת בצל, ריבת פרי), ביצת עין, נקניקים ובשרים (חזה אווז, כבד אווז, בייקון), שיני שום קונפי, שמנת חמוצה, חמאת שום, פטריית פורטובלו אפויה ועוד ועוד כיד הדמיון הטובה עליכם.

גם בגזרת הרטבים כדאי כמובן לפנק ולהציע מבחר עשיר של רטבים, החל מקטשופ, חרדל, ברביקיו ומיונז של הלמנס וכלה ברטבים אקזוטיים יותר או רטבים חריפים במיוחד, לאמיצים בלבד.

 עשה זאת בעצמך! גרסת ההמבורגר (Shutterstock)

טיפ מס' 5 - את הלחמניות השאירו לאופים

יש מספר מוצרים בעולמנו שבדיוק כמו לחמניות המבורגר, ניתן להכין לבד אבל עדיף לרכוש מוכנים (מתי למשל הכנתם בצק עלים לאחרונה?). באופן עקרוני אתם בהחלט יכולים להשקיע מעל ומעבר ולאפות בעצמכם את לחמניות ההמבורגר והאמת היא שזה לא הדבר הכי מסובך בעולם. יתכן שאפילו תצא לכם תוצאה לא רעה בכלל. ועם זאת, רוב הסיכויים שלא תצליחו להתחרות במאפיות המקצועיות ובינינו, גם אין סיבה שתנסו.

כדי לשדרג את הלחמניות המוכנות, הצטיידו בקערית קטנה עם חמאה רכה ומברשת - הברישו את הלחמניות קלות והניחו אותן על הגריל למספר שניות, ממש לפני ההגשה. כך תייצרו קראסט נעים וטעים שלא ניתן יהיה לעמוד בפניו.

טיפ בונוס לסיום

ומה בנוגע להרכבת המנה? בנושא המורכב הזה יש דעות לכאן ולכאן. הנה המלצה לדרך האולטימטיבית למנת המבורגר לתפארת. ראשית למרוח את הלחמנייה התחתונה במעט מיונז. המיונז ימנע תזוזה של הכבודה, רק חשוב למרוח אותו בצורה אחידה כך שיגיע לכל שטח הפנים של הלחמנייה. על שכבת המיונז הדקה יש להניח מספר פרוסות של מלפפון חמוץ ואת הקציצה יש למקם (בזהירות) מעליהן. מעל הקציצה יש להניח את פרוסות העגבנייה והבצל, מעליהן את החסה ולסיים עם הלחמנייה העליונה.

ואם כבר חסה - לא משנה אם תבחרו לחתוך את החסה לשערות או פשוט לקרוע ביד פיסות עלים, מה שחשוב זה שהחסה תהיה יבשה לגמרי לפני הרכבת המנה, אלא אם אתם בעניין של לחמנייה ספוגה במים...