משתבח כמו יין? ממש לא

במשך אלפי שנים, האדם צרך יינות והחיבה ליינות מתיישנים פיעמה בו מהרגע הראשון, היו אלה המצרים ששתו יינות אשר היו מושמים בכדים גדולים הידועים גם בשם "אמפורה", יינות אלו נחו להם שנים ארוכות, על כל כד היו רשומים שם הכרם ממנה נבצרו הענבים, שם היינן ושנת הבציר. בהמשך ההיסטוריה אנו רואים תיעוד נוסף לעובדת יישון היין. נפוליון בונפרטה היה ידוע בחיבתו ליין מתוק ומיוחד אשר מוצאו בעמק קונסטנטיה הסמוך לקייפטאון, דרום אפריקה. יין זה היה נשתה גם 100 שנה לאחר שנת הבציר! ואילו יינות עמק הרון שבצרפת מאזור היין "קוט רוטי" היו נשתים במהלך המאה ה- 19 רק לאחר מינימום 10 שנות יישון בבקבוק. 

אז מה זה בעצם יין ישן ולמה אנחנו מחכים לו שיתיישן?

המון חומרים ותרכובות פועלים בתוך היין, חלקם כימיים, חלקם אורגניים וכל אלו משתנים ללא הפסק. חומרים אלו הם היין בעצמו, ולכן כאשר משתנים, היין משתנה. הזרז של כל התהליך הוא האוויר ובתוכו כמובן החמצן, שמשול לאש, וחמצון איטי במהלך השנים משול לסיר ברזל ובו קדרת בקר אשר מתבשלת לה על אש קטנה שעות רבות. לא היינו רוצים לאכול את קדרת הבקר לפני אותו בישול איטי, כך גם ביין. כאשר שותים יין צעיר אנו בעצם שותים מנה לפני הבישול שלה, כאשר כל חומרי הגלם צפים להם אחד ליד השני. האלכוהול, טעמי הפרי, הטאנינים (טעם הבוסר בפה) וטעמי חבית עץ האלון. אך אל דאגה, החמצן ידאג לעבודה, בעזרת ידידו הנאמן, פקק השעם אשר מאפשר רק לכמות זעירה של חמצן לעבור בכל זמן נתון (בגלל מבנהו הצפוף), היין ישתנה והתרכובות בו יהפכו מורכבות יותר וגדולות יותר וכך גם מרקמו של היין יהפוך קטיפתי וחלק.

אז למה כל היינות בתפריט הם מלפני 3-4 שנים ולא מלפני עשר או עשרים שנה? 

לא כל היינות זקוקים לזמן היישון הארוך. בזכות הטכנולוגיה שהמציא האדם, תהליך ייצור היין שבעיקרו נשאר כמעט זהה ליום בו פותח, פרץ למקומות חדשים, ועכשיו יכול היקב לייצר יין אשר יהיה מוכן לשתייה ולא יצטרך זמן יישון והשתבחות. עובדה זו חשובה בכלכלה העולמית היום שכן צריך גב פיננסי אדיר בשביל להחזיק סחורה במחסנים 10 שנים! זאת יחד עם העובדה שהתרבות העולמית היום היא תרבות חסרת סבלנות, תרבות של כאן ועכשיו. והתוצאה- מעל ל- 95% מכל היינות המיוצרים, מוכנים לשתייה ואין צורך לחכות איתם. אפשר לקטוף אותם כפרי בשל.

אליה וקוץ בה

המשמעות של יין מוכן לשתייה היא שניתן ליהנות ממנו בשיאו, בממוצע שלוש שנים לאחר הבציר. אך כמו כל פרי בשל, סופו להירקב מהר. כולנו יודעים שבננה שבשלה היום, תהיה רקובה לגמרי מחרתיים. היינות המודרניים הם בעלי תוחלת חיים קצרה ולא זכאים למשפט האלמותי – "משתבח כמו יין", אנו בעצם שותים יינות מודרניים וניזונים מסיפורים רומנטיים על יינות העבר. עם זאת, חשוב לציין - יין שעבר את זמן בשלותו, אינו מקולקל, אינו מסוכן למערכת העיכול ואינו רעיל כמובן, הוא פשוט פחות איכותי, זה הכל.  

ומה עם התפריט? בכל זאת נרצה להזמין יין

כלל הברזל אומר שיינות זולים, מראש לא נועדו ליישון ולא רק שעדיף לא לשתות אותם מעל 4 שנים לאחר הבציר אלא שאם במקרה אומר לכם המלצר: "אל תשאלו, נשאר בק' אחד אחרון של היין מהבציר הקודם ובאותו מחיר.. רוצים?" אתם תענו לו: "לא, תודה". בדיוק כמו שלא הייתם קונים בחנות המכולת אפרסק ישן אם יש סחורה חדשה. לא רק שלא צריך לחפש את היין הישן בתפריט, צריך להימנע ממנו. ומה זה זול? עד 150 ₪ לבקבוק במסעדה. נכון אנחנו יודעים ש- 150 ₪ זה לא מחיר עממי, אבל ישנם מחירים הרבה יותר גבוהים המגיעים לפעמים ל- 900 ו- 20,000 שקלים, הכול יחסי.

האם הלכה הרומנטיקה, זאת במרתף היין החשוך?

כמובן שלא. נשארו לנו 5% מהיינות בעולם שזה עדיין המון. מיליונים על מיליונים של ליטרים בכל שנה. יינות אלו, מי יותר ומי פחות, חלקם מיוצרים גם בישראל, מסוגלים להתיישן שנים רבות ואף לעיתים עשרות רבות של שנים במרתפים ובחדרי יין אפלים. יינות אלו יקרים יותר מהמחיר הממוצע וקנייה שלהם מלווה בהיכרות מסוימת עם האזור, כמו: 'בורדו', ו- 'נאפה' או עם הסגנון, כמו:  'פורט' ו- 'אמרונה'. אם נרצה ללגום יין כזה, נצרך לבקש אותו ממלצר היין, הבקבוק לא יגיע בטעות לשולחננו במסעדה. ההמלצה ליישון יינות ישראלים, בלי להיכנס למקרים ספציפיים, היא עד 10 שנים בקירוב, גם ליינות היקרים ביותר בארץ. לגבי יינות העולם זה כבר סיפור אחר, יינות בורדו מסוגלים גם להתיישן מעל 50 שנה וכך גם יינות בורגונדי. יין איטלקי טוב כמו 'ברולו' שמאזור טורינו (צפון איטליה) מסוגל להתיישן 20 שנה ויותר.

עידן עוז הוא יועץ ומדריך יין 'באיש הענבים'.