שף מדבר אוכל: הסיפורים מאחורי המנות של טוקופיה

 מנות עם יחס אישי. מדליוני פילה במסעדת טוקופיה (צלם: עידן גור)

מסעדת טוקופיה הוקמה בשנת 1999 בנס ציונה. בחישוב מהיר זה אומר 20 שנה - שני עשורים של אימפריה קולינרית כשרה שמשמשת מקום מפגש כבר שנים לשלל לקוחות קבועים לאורך כל שעות היום והערב, עם תפריט מגוון ומקפד, אווירה ייחודית שפשוט צריך לבוא ולחוות ואפילו חדר מאובזר לאירועים פרטיים.

טוקופיה - לכל הפרטים

קובי דלל, הוא  השף והבעלים שיצר סביבו את המוסד הקולינרי, ומתחילת הדרך משלב בתוכו את אישיותו ואהבתו למטבח ולחומרי גלם טריים ואיכותיים. ביקשנו מהאיש שמנצח על כל המלאכה לספר לנו על כמה ממנות הדגל שמלוות אותו ואת שלל האורחים לאורך כל שנות ההצלחה.

בואו לנס ציונה. טוקופיה

פוקצ'ה איטלקית
המפגש הראשון של כל אורח בטוקופיה הוא עם הפוקצ'ה האיטלקית ששמה הולך לפניה. הפוקצ'ה שלנו מיוצרת בשיטה איטלקית מסורתית, במספר התפחות והפלות עם מנוחה בת לילה, מה שמביא את הבצק לתוצאה מושלמת. הפוקצ'ה נאפית בטאבון, מלח אטלנטי ועם ליטוף של שמן זית. חלקה העליון פריך, והיא מוגשת לצד שיני שום אפויות, שמן זית, בלסמי מצומצם ואיולי פניקס.

 שמה הולך לפניה. פוקצ'ה איטלקית בטוקופיה (צלם: עידן גור)

אנטריקוט ומדליוני פילה סולטנה
המסע שלי במסעדנות החל הודות לאהבתי הגדולה לבשר. עם השנים, הטיפול והמסירות שלי לחומר הגלם המדהים הזה הביאו אותי לתוצאות מרהיבות בנתחים שאנחנו מגישים במסעדה, כמו אנטריקוט, סינטה ופילה. הבשרים עוברים יישון עצמאי במסעדה, פריסת הבשר מוקפדת, הצלייה מדויקת, וכל זה מביא לשמירה על עסיסיות הבשר.

הנתח המועדף עליי הוא סטייק אנטריקוט 70/30, נתח המכיל בתוכו לפחות 30 אחוזי שומן, מה שגורם לבשר להישמר ולהיות עסיסי גם לאחר הצלייה, וגם בדרגות צלייה גבוהות. בשר אוהב צ'ימיצ'ורי? זה מה שהוא יקבל. חמיצות, חריפות, מתיקות, הכל בביס אחד מאוזן בחיך.

ועוד המלצה קצרה על הדרך לאחת ממנות הדגל של המסעדה - מדליוני פילה סולטנה. מנה לאניני טעם, המשלבת בין מדליוני פילה בקר בדרגת צלייה מדיום, לבין רוטב מתקתק של תאנים המושרות ביין אדום.

קריספי רול
הקריספי רול שלנו החל את גלגולו במסעדה כמנת עובדים, שקיבלה אין סוף אינטרפרטציות, ככל שעלה על רוחם של הטבחים שלי. לאור ההצלחה האדירה שלה במבחן השטח, החלטתי להכניס את המנה לתפריט, וכל השאר היסטוריה. הרול מורכב מטורטייה טרייה, הממולאת בתערובת של נתחי פרגית וירקות צבעוניים, מתובל בתיבול אסיאתי ובציפוי פירורי פנקו ברוטב טריאקי. תענוג לחיך.

 הצלחה אדירה בשטח. קריספי רול בטוקופיה (צלם: עידן גור)

לברק במלח
בישול במלח הוא האהבה השנייה שלי. מלח, כמה פשוט – ככה מתוחכם. הוא מביא את חומר הגלם לרמת מיצוי טעמים גבוהה מאוד, מבלי להכניס שום תוספת תיבול. המלח יונק אליו את הנוזלים, ויוצר שכבת הגנה על חומר הגלם, תוך בישול אחיד ושמירה על עסיסיות ושומניות הפרודוקט. מי שטעם לברק, יעיד שמדובר בדג שלא צריך תפאורת רקע מפוארת שתמחיש את הטעמים שלו. לכן, בחרתי להגיש אותו במסעדה במעטה של מלח לצד סלט גינה חמצמץ. אני אופה את הלברק במלח בתנור למשך 20-15 דקות, תלוי במשקל הדג, בחום של 220 מעלות, והטעם – גן עדן.

 ללא שום תוספות. לברק במלח בטוקופיה (צלם: עידן גור)

טוקופיה - TOKOPAYA - המזמרה 11, נס ציונה, 053-9442872

*הכתבה מכילה תוכן שיווקי