נעים להכיר 

למרות הדימוי הקודר והנחשל של עיר הבירה, אני תמיד מופתע לגלות שרבים מהאמנים הנחשבים במדינתנו הגיעו דווקא מכאן, מירושלים.לרשימה הארוכה הזו של ירושלמים מוכשרים מצטרפת גם הגלריה של השף מוטי אוחנה. 

בתוך מבנה אדיר ששימש בעבר לאיחסון דלק רכבות, נמצאת מסעדת החצר, התחושה בכניסה מזכירה גלריה לאמנות מודרנית, קירות תעשייתים חשופים, רצפת פרקט כהה שבולעת את ריהוט העץ ומוזיקת רקע בווליום חרישי. העיצוב נעים אבל שקט, כזה שמכוון את הקהל ליצירות עצמן ולא מטריד את חושיו בפרטים לא חשובים. 

התפריט 

בניגוד למסעדות שף שמגדירות תפריט נזירי עם מנות מצומצמות, הגלריה של השף אוחנה עמוסה בכל טוב. התפריט שהוא מציע מגרה את הקהל לביקורים חוזרים וחקירה של כל הדברים הטובים שמתחבאים בין השורות בתפריט. היופי בתפריט הוא כמובן במנות עצמן והשימוש היצירתי בחומרי גלם, אבל הדבר המפתיע ביותר הוא המגוון שמשכיח לגמרי את עניין הכשרות ומצליח לייצר קשת עצומה של אפשרויות ללא צורך אמיתי בחמאה או שמנת. 

יין ישראלי 

בתפריט היינות של החצר יש רק יינות ישראלים, מתוך אידיאולוגיה ואמונה שבישראל יש גם מגוון עצום וגם איכות ברמה בין לאומית. אנחנו מתלבטים ביחד עם מוטי לגבי הבקבוק שילווה את ארוחת הטעימות שהוא מתכנן לנו. במקרים כאלו אנחנו בד"כ מזמינים את האוורד המצויין של עמק האלה, או קברנה של פסגות. אבל הערב מוטי מכיר לנו יין חדש, קברנה סינגל ויניארד מכרם קאיומי שנת 2008, (190 ₪) שעד עכשיו היה שייך לסדרה הגבוהה ביותר של יקב כרמל ובהתאם לכך מחוץ לטווח המחיר של זוג ממעמד הביניים. אבל מיתוג מחדש של יקב כרמל הצליח להפוך את היין הזה לנגיש יותר לקהל. צריך קצת להשקיע אבל מבחינת התמורה מדובר בתענוג צרוף, יין שמתאים למנות הדג העדינות ומנות הבשר העשירות שתיכף יכסו את השולחן. 

טיול באגן הים התיכון 

בגלל המגוון העצום שבתפריט אנחנו מזמינים את ארוחת הטעימות שכוללת סיור בין המנות הקבועות וגם כמה ספיישלים (190 ₪ לסועד). עבור מוטי זו הזדמנות להוציא מנות שבד"כ הקהל הירושלמי והבינלאומי שמגיע למסעדה קצת חושש לנסות.

את הסעודה פותחת פלטת מאזטים טריים שעומלים על הכנתה צמד טבחים במשך שש שעות כל יום. כמעט כל הסועדים שסביבנו התחילו את הערב עם כיסוי השולחן במטעמים המתובלים בליווי לחם מרוקאי אותנטי. כל צלוחית הצליחה לייצר חידוש מרענן, הרשימו במיוחד הסלט הירוק שהכיל עשבי טיבול קצוצים, חמוציות ואגוזים וסלט הבטטות המתקתקות עם טחינה גולמית ושומשום.

בגזרת הדגים הנאים קיבלנו סשמי טונה אדומה עם שלושה הדרים, צנוניות, ג'ינג'ר וצ'ילי טרי, וסביצ'ה דניס עם חצילים קלויים על לחם חרוך. 

כשקוראים את רכיבי המנות כמעט ונשרף החיך, לא ממש ברור איך דג טרי ועדין מסתדר עם העזות והחריפות של המרכיבים האחרים. אבל ברגע שטועמים התמונה מתבהרת. הצלילות שיש בכל נגיסה פשוט לא תיאמן. ההרגשה שיש אמן מאחורי בניית המנות הללו זו לא קלישאה. אחרי שתי המנות לא חשבתי שתבוא מנה שלישית ותאפיל עליהן, לשולחן הגיע צלחת מכוסה קרם עגבניות צלויות עם אורגנו טרי, ניוקי וקוביות פריכות של חציל, במיה וזיתים שחורים, עליהן נח פילה דניס עסיסי.

זו מנה מושלמת מכל כך הרבה בחינות, אני מתבייש להגיד, אבל ממש התרגשתי שטעמתי אותה. מוטי חושב שאוכל מרגש מזכיר בית, געגוע ונוסטלגיה- הוא מרוקאי חם מזג עם לב רחב, ואני אשכזני שגדל על פירה ואולי קצת עוף מכובס. אנחנו לא מדברים על אותו דבר... אני לא יודע אפילו את איזה עצב המנה הזו דגדגה, אבל היא עשתה עבודה נפלאה. עוד לגימה מהיין ואני בעננים. 

לסבב ראשונות נוסף הגיעו חלקים פנימיים. אם בן או בת הזוג שואלים מה זה, אומרים להם שקודם יטעמו ואח"כ ישאלו. במקרה שלנו הצלחת התרוקנה ולא היה בכלל מקום לשאלות. מנת חוט השדרה היתה הראשונה שטעמתי בחיי ונהנתי ממנה מאוד. אולי שם אחר יהפוך אותה לאטרקטיבית יותר ומזמינה. אולי זאת הסיבה שהיא נעדרת מהמטבחים בארץ. מנת שקדי העגל זכתה לגרסת ריזוטו על בסיס ציר בקר-יין עשיר עם ארטישוק ירושלמי והכבד אווז זכה לרוטב תירוש עם ענבים טריים. רמת הצלייה בשתי המנות הייתה מדוייקת והשאירה את השקדים והכבד רכים ונעימים. 

לפתיחת סבב העיקריות מגיע קודם כל סלט אנדיב עם אגוזים ורימונים ברוטב קליל ומרענן. ואז שתי מנות בשר בשיטות בישול מנוגדות. מנת נתח קצבים בדרגת צלייה רייר על ספגטי דלעת עם צנוברים, ואוסובוקו עגל עם ג'ינג'ר הדרים ולבטח עוד הפתעות שנבלעו ברוטב הסמיך בבישול איטי.אני כמובן השתלטתי על נתחוני הקצבים שזכו לכבוד על הצלחת בעיקר בגלל בחירת תוספות מתוחכמת שהשאירה את הבשר גבוה מעל הרוטב ומנעה את הבישול הנוסף בצלחת וחדירת רטבים. פרל'ה התענגה על האוסובוקו שהתאפיין בטעמים מתוקים ודחוסים, למרות הנתח השמן הבשר הופרד בקלות ונמס על הלשון. 

קינוחים והביתה 

לקינוח ממש רציתי להזמין את האנטריקוט, לא נתח שלם אלא רק קדימון לפגישה הבאה עם החצר. מוטי שקרא את המבט בעיניי כשפינו את הצלחות, הבטיח שלמרות הכשרות הקינוחים מעולים וחילק מחמאות לקונדיטורית שמכינה את כל המנות במטבח.

לשולחן הגיעו שלושה קינוחים: פאי על בסיס שקדים עם ריבת תאנים וקרם לימון, קרפ במילוי אגוזים על קרם קוקוס בסגנון מלבי ופלטת פוטיפורים. מוטי לא התאפק וגם הזמין לנו יין קינוח הייטס של יקב ירדן (24 ₪), שמבוסס על יין אוסטרלי שענביו נבצרים בשיא הקור לאחר שצברו הרבה סוכר באשכול. עם הקינוחים שכמובן לא איכזבו והיין המתוק, סיימנו ערב מרגש עמוס בחוויות שלא מביישות סרט טוב, הופעה מחשמלת או תערוכה מרשימה. האוכל של השף מוטי אוחנה ללא ספק זוכה למעמד של אומנות ירושלמית קולינרית. 

חשבון: 

ארוחת טעימות לזוג 280 ₪

קברנה סינגל ויניארד של כרם קאיומי 190 ₪

שתי כוסות ירדן הייטס 48 ₪

סך הכל – 518 ₪

*כתבה פרסומית.