קלאסיקה
כבר הרבה זמן שאני חי באשליה שרמת האוכל בירושלים עלתה מדרגה. נראה כי רוב המסעדות בעיר תיאמו בינהם איזשהו מינימום הכרחי המאפשר לסועד לשרוד את ארוחת הערב עם אוכל סביר, שירות בינוני ומחיר שתופח מביקור לביקור מבלי שנשים לב. מבין כל ההיצע המרשים של המסעדות הירושלמיות, בולטת מסעדה ותיקה, אחת ויחידה, הפועלת ברציפות כבר 40 שנה. מוסד קולינרי וותיק המעניק לעולים לרגל מעט נחת והרגשה שיש על מי לסמוך, נושא על כתפיו את נטל האיזון.

דולפין ים היא אוטונומיה עצמאית. מנותקת לחלוטין מטרנדים ואופנות חולפות, מבוססת על טהרת הים ואוצרותיו. זו המסעדה שהקים במו ידיו שרגא רוזנצוויג, דייג ירושלמי ואיש ים בנשמה, שבחר להתגורר בהרים ולעבוד בערי הנמל של הים התיכון. אחד הסיפורים המיתולוגיים אודות המאכלים שהביא כל בוקר מנמל אחר, מתאר מסע מייגע מירושלים לצפון הרחוק בעקבות שלל סרדינים שהגיע לנמל עכו. ולא פעם אחת, אלא חמש פעמים רצופות - ארבע פעמים בשביל הדגים ופעם אחת כי אמא שלו הכריחה אותו - הוא שכח להשאיר טיפ.

הגלגול
דולפין ים הייתה תמיד היכל הקודש לדגים טריים. ב- 67' הוקם הגלגול הראשון במזרח ירושלים, אחרי 20 שנה הועתקה לנמל תל אביב ובחלוף האלף השני היא חזרה לירושלים. היום דולפין ים שוכנת בכניסה למדרחוב בן שטח כשחזיתה פונה לסמטא ירושלמית שוקקת וחללה הפנימי מעוצב בסגנון קלאסי חמים, עם הרבה בקבוקי יין. בר גדול מקבל את פני הסועדים בכניסה, מזכיר מסעדות כפריות באירופה כשברקע מוסיקת ג'אז מלטפת, כל מה שטוב ונעים בעולם הישן. אי אפשר לטעות ולחשוב שמדובר בגימיק, כבר מהצעד הראשון לחלל המשפחתי של דולפין ים מרגישים שלמקום יש נשמה. זה חיוך המלצרית, נימוס הסועדים מאירופה והמציאות הירושלמית שמבעד לחלון נראית קצת פחות מאיימת.
האוכל הוא העיקר
כיאה למסעדת דייגים הארוחה נפתחת במנות קטנות של סלטים ים תיכוניים טריים: טחינה, זקזיקי, חצילים, כרובית מטוגנת וכמובן מנה נדיבה של איקרה. לצד הסלטים מוגשות חצאי פיתות קלויות עם שום, שהפכו לאחד מסימני ההיכר של שרגא, למרות שיש גם פוקצ'ה למי שרוצה לגוון. באופן מפתיע המנה הראשונה שמוגשת לנו על ידי הצוות הצעיר שמנהל את המסעדה היא כבד אווז ברוטב מתוק ועמוק של פירות יער וקסיס. המנה שהונחה לפנינו עוצבה בצורה פשוטה, בלי יומרה או אגו, פשוט כבדים צרובים ורוטב סמיך. ואז בא הביס הראשון.. נשימה... עוד ביס רק כדי לוודא שזה אמיתי... כן, זה אמיתי...

לצערי גם השורות הריקות לא יכולות לתאר את ההתרגשות המופלאה שהמנה הזו עוררה בנו. מאוד קשה להעביר תחושת תענוג שחוצה כל הרבה מחסומים מבלי ליפול לקלישאות הלקוחות מתוכניות ריאליטי פופולריות. היחס בין גודל המנה והמחיר גם הוא בלתי נתפס ומחזק את הדרך הצנועה והבטוחה בה מנווטים הצוות של דולפין ים, 54 ₪ לכמות נדיבה של כבדים שלא היתה מביישת מנה עיקרית דשנה. אנחנו למדים שיש גם עסקיות במחירים מצחיקים, פינוקים אלכוהוליים לחבר'ה הצעירים וגמישות אינסופית בהנדסת המנות לפי טעמו המיוחד של כל סועד. גם אירועים עושים פה, עד 65 משתתפים ואפילו הזמנות מיוחדות ללקוחות המתקשרים להזמין לובסטרים לפי משקל וצדפות טריות.

עיקר גדול
לצד מנת הכבדים הוגשו גם שתי מנות ים, שהורכבו מברבוניות מפולטות ומטוגנות עם מגע לימון סחוט ושרימפס ברוטב יין לבן ושום (46 ₪ כל אחת). הברבוניה הוא דג פופולארי שבדרך כלל נערם יפה על צלחת ואחרי הטיפול בו נערמות גם לא מעט עצמות. לשמחתו לא נדרשנו במיומנויות פה עדינות כדי לחמוק מעשרות העצמות הקטנות, שכן יד מנוסה דאגה לנקות את הברבוניות עוד קודם ולהשאיר לנו רק את הבשר העסיסי נקי ומוכן לאכילה.

השרימפס היו טריים מאוד ורכים והרוטב הקליל השאיר מקום לטעמם הטבעי לבוא לידי ביטוי. במנות הראשונות הורגש שהאוכל נשען על כישוריו של מנהל ולא של טבח. ניכר שהבחירה המרכזית היא בחומרי הגלם ואופן ההגשה הישיר, מבלי לגרוע מהאיכויות הנדירות של הדגים והבשר על ידי תעלולים של פרזנטציה ומשחקי לשון.
המנה הכי טובה בירושלים
יונתן, השותף הצעיר של שרגא, אחראי על הכנסת מנות הבשר המגיעות מהאיטליז העילי של "בני שלום" בשכונת בקעה לתפריט. למרות חיבתו לבשר הוא מוציא תחת ידיו חצי מנת בורי על שני שיפודים ברוטב עגבניות בעלות של 60 ₪, עבור מנה שלפי כל סטנדרט הייתה יכולה להיקרא מנה מלאה. אולי בגלל שלא מדובר בנתחי בורי רגילים, אלא מדגים גדולים במיוחד הנבחרים על ידי שרגא כפי שציינו בשווקים ובנמלים. מנה זו, על אף פשטותה, דילגה למקום הראשון בדירוג מנות הדג שאכלתי בשנים האחרונות. הנתחים נסגרו על הגריל כשרוטב העגבניות עם עלי התבלין השלמים העניק להם תוקף מתקתק עם חמיצות עדינה. מושלם. כדי לסיים את הארוחה הוציא יונתן גם טעימה של סקלופ בשני רטבים, האחד שמנת ורוקפור והשני שמנת ובשר סרטנים. למרות השוני בקו הים תיכוני של כל המנות, ניכר שהרטבים עצמם משתדלים להישאר על הצד העדין כליוי בלבד לבשר שנמס בפה.

סוף טוב
מאחורינו חבורת איטלקים שמבקשים מהמלצרית את אותן מנות שהזמינו אמש, לפנינו משפחה אנגלית חרישית. אנחנו מתרווחים בכיסאות כדי להנות מהיין שנמזג לכוסות ונשכח קליל בסערת הטעמים. כוס יראון (44 ₪) וכוס אלון (28 ₪), שניהם של יקב גליל. יינות אדומים שבמחשבה לאחור השתלבו נהדר עם מאכלי הים.

יונתן הבעלים וענבר המארחת מצטרפים אלינו לטעימות מהקינוחים, כדי שלא נרגיש מאויימים מהשפע. סופלה שוקולד, קרם ברולה וגלידת וניל עם ריבת עגבניות שרי וחלבה (32 ₪). כך התכנסנו ארבעה ישראלים מול מנות הקינוח ומסביבנו הרבה גויים מבושמים. יונתן לא צריך לספר לנו על סודו של המקום, הוא גם צנוע מידי לעשות כן אבל המסקנה ברורה: לקוח מרוצה יעדיף תמיד לחזור. ככה מסבירים 40 שנה של עשייה קולינארית משובחת.

חשבון בבקשה
כבד אווז על טוסטונים – 54 ₪
חצי מנת ברבוניות – 47 ₪
חצי מנת שרימפס – 46 ₪
כוס יראון גליל – 44 ₪
כוס אלון גליל – 28 ₪
חצי מנת בורי – 60 ₪
חצי מנת סקאלופ – 59 ₪
קינוח – 32 ₪
אספרסו כפול – 10 ₪
תה – 12 ₪
סה"כ - 392 לארוחה שמספיקה בכיף לשלושה אנשים לפחות


*כתבה פרסומית