הסטייק המושלם: פרויקט מיוחד לסוכות 2020

 בשביל בשר טוב צריך להשקיע. צילום: דרור ורשבסקי

אחרי ראש השנה והמנות המושקעות, צום יום כיפור והמאנצ' שאחריו, מגיע חג הסוכות ואיתו שפע של מטעמים בשריים על מחבת הפסים, על המנגל או בתנור. רבים בקרב הציבור הישראלי נוטים לפנק את עצמם בשפע של מנות בשריות לאורך החג. טיול בחיק הטבע, נפנופים בחצר וסעודת חג מושחתת – כולנו הולכים לאכול הרבה בשר בחג הקרוב. בואו נעשה את זה הכי נכון.

כדי שהשנה הבשר שלכם יהיה טעים ועסיסי מאי פעם, פנינו לאלון אהרונסון, הבעלים של מסעדת הבשרים, פרה פרה שבגדרה, המתמחה בנתחים מיושנים וביקשנו ממנו שישפוך מעט אור על כל הטעויות שרבים מאתנו נוהגים לעשות כשאנחנו מכינים בשר. רגע לפני שתתחילו לנפנף במרץ, קבלו את חמשת הטיפים לנתח המושלם.

לכל מסעדות הבשרים בישראל
קצביות ואטליזים מומלצים בכל הארץ

 אל תצלו יותר מידי. בשר דנבר של מסעדת פרה פרה. צילום: דרור ורשבסקי

1. עשוי יותר ≠ טוב יותר

אחת התופעות שאנחנו נתקלים בה בתדירות הגבוהה ביותר, באה לידי ביטוי בחיבה יתרה למידות עשייה גבוהות. וזו טעות. מידת עשייה גבוהה מדי לא מחמיאה במיוחד לנתחים השונים. כשצולים נתח בשר יותר מדי זמן, הוא הופך לצמיגי ומאבד הרבה מאוד מהטעמים שלו.

צלייה מוגזמת של סטייקים גורמת לנו לפספס חלק משמעותי מהחוויה של אכילת בשר. אולי זה בגלל שזה מה שאנשים מכירים ואולי זה כי אנשים נרתעים מהמראה של הדם אבל מה שמתקבל לאחר צלייה ארוכה מדי, זה סטייק יבש במרקם של סוליה עם מעט מאוד טעמים של בשר.

לכל נתח יש את דרגת העשייה האופטימלית עבורו, שבה הטעמים והמרקם שלו באים לידי ביטוי באופן הטוב והמוצלח ביותר. לצלות נתחים פחות שומניים כמו סינטה או ניו יורק יותר מדי זמן ולהגיש אותם במידת עשייה מדיום וול, זה פשוט להתעלל בבשר. שלא לדבר על מידת עשייה וול דאן, שלוקחת את הנתח לקצה גבול היכולת שלו מבלי לשרוף אותו. מדובר הלכה למעשה בדרגה אחת מתחת לשרוף.

לשמור על נקודת האיזון
כשאנחנו צולים בשר, אנחנו שואפים לשמר את המיצים שמצויים בבשר באופן טבעי ולכל נתח יש את נקודת האיזון המושלמת שלו. כשמפרים את האיזון הזה, מקבלים מנה לא מוצלחת במיוחד. מספיק שהיינו מורידים את הסטייק שלוש-ארבע דקות מוקדם יותר והתוצאה הייתה שונה לחלוטין. כשמדובר בנתחים שאין בהם שומן או כמעט אין בהם שומן כמו פילה או טי בון, אנחנו ממליצים שלא לעבור את המדיום. זאת משום שכשאין בנתח שומן, הוא מתייבש מהר מאוד במהלך הצלייה.

למשל בנתח כמו ניו יורק, אז יש פס שומן שעוטף את הנתח אבל ההתנהגות שלו חיצונית לבשר ונפרדת מההתנהגות של הנתח על הגריל. זאת בניגוד למשל לנתחים כמו דנבר או אנטריקוט, שבהם אפשר לראות גידים של שומן לכל אורך הנתח. כשהנתח מגיע עם גידים של שומן, כלומר נתחים משוישים, השומן ניגר ונשרף במהלך הצלייה ושומר על העסיסיות של הבשר. הודות לכך, ניתן לצלות נתחים שכאלה עד לדרגת מדיום ללא חשש.

אפשר לראות איך כל זה בא לידי ביטוי למשל בנתחים שמשמשים להכנת מנות נאות כמו סטייק טרטר לדוגמה. כדי להכין סטייק טרטר אנחנו נשתמש בנתחים שיש בהם מעט מאוד או שאין בהם בכלל שומן כמו פילה, שייטל או סינטה. הנתחים האלו נכבשים הרבה יותר בקלות ומתאימים לאכילה גם בלי שיבואו במגע עם הגריל.

 תנו לבשר להתאוורר לפני. צילום: דרור ורשבסקי

2. לא ממתינים לרגע האחרון

הרבה בשלנים ביתיים ומנגליסטים חובבים, נוטים להוציא את הסטייק מהמקרר או הצידנית רגע לפני שהם מעלים אותו על הגריל או המחבת. מדובר בטעות חמורה כיוון שכשהבשר קר, יש הפרשי טמפרטורות משמעותיים מאוד בין הבשר למקור החום. לכן ההמלצה הטובה ביותר היא לזכור להוציא את הסטייק מהמקרר או הצידנית מבעוד מועד ולהניח לו להגיע לטמפרטורת החדר.

באופן הזה אנחנו מונעים ממנו להישרף. למעשה ישנם נתחים שאנחנו אפילו לא מניחים ישירות על הגריל אלא תולים אותם מעל הגריל כמו פיקניה למשל, שזה נתח עדין מאוד שאין בו כמעט שומן. השאיפה היא לייצר מצב שבו הצלייה החיצונית והפנימית יהיו כמה שיותר דומות ובשביל להשיג את זה, חייבים לתת לנתח להגיע לטמפרטורת החדר לפני הצלייה.

 שמרו על אחידות. אנטריקוט של מסעדת פרה פרה. צילום: דרור ורשבסקי

3. הסוד לצלייה מדויקת: טמפרטורה גבוהה וקבועה

מעבר לכך שהסטייק צריך להגיע לטמפרטורת החדר לפני הצלייה, יש חשיבות גבוהה גם לטמפרטורה של הגריל. השאיפה היא להגיע לטמפרטורה גבוהה ויציבה עם מינימום של תנודות. אם יש לנו נתח בטמפרטורה של 30-28 מעלות צלזיוס ואנחנו מניחים אותו על גריל בטמפרטורה הנכונה, תוך שמונה דקות בממוצע, הוא אמור להגיע למידת מדיום, שזה אומר שהטמפרטורה בחלק הפנימי שלו עומדת על 45 מעלות צלזיוס.  

בנוסף חשוב מאוד להקפיד על כך שכל צד של הנתח יבוא במגע עם הגריל במשך אותו מספר דקות. כשכל צד מונח בדיוק אותו פרק זמן על הגריל, הצלייה תהיה שווה ואחידה. זה לא אומר שצריך להפוך את הסטייק כל דקה חלילה אלא שפשוט להקפיד על אחידות.

 אל תילחמו בסיבים. צילום: דרור ורשבסקי

4. טיפ של קצבים – שימו לב לסיבים!

לכל סטייק באשר הוא יש סיבים שניתן לראות אותם עוברים לאורך הנתח בצורה מאוד ברורה, כשבדרך כלל מדובר בסיבים רוחביים. כשאנחנו מקבלים את הסטייק, חשוב מאוד להתייחס לסיבים האלה כי הדרך האופטימלית לאכול סטייק היא לחתוך אותו לרוחב הסיבים, כלומר ביחד עם הסיבים ולא נגדם. מעבר לכך שהחיתוך של הבשר יהיה הרבה יותר פשוט, גם התחושה בפה תהיה הרבה יותר נעימה.   

אתם מוזמנים לעשות ניסוי ולהיווכח בכך בעצמכם: אתם יכולים לקחת שני סטייקים זהים לחלוטין, לחתוך כל אחד מהם בצורה שונה (האחד לרוחב והשני לאורך) ולשים לב להבדלים בחוויית האכילה. כשאנחנו מקבלים את הנתח השלם ומחלקים אותו לסטייקים, אנחנו נחתוך אותו דווקא לאורך. אבל כשהסטייק כבר נמצא בצלחת, הדרך הנכונה ביותר היא לחתוך אותו לרוחב.

 קחו עוד רגע של המתנה. צילום: דרור ורשבסקי

5. לפני שמתנפלים, נושמים וממתינים

דבר חשוב נוסף שנוגע לאכילה של סטייקים, קשור למשך הזמן שיש להמתין מהרגע שבו הסטייק יורד ממקור האש ועד לרגע שבו מתחילים לאכול. בעוד שרבים נוהגים להתחיל לאכול את הסטייק בשנייה שהוא יורד מהרגיל או מהמחבת, ראוי יותר להניח לסטייק לנוח כמה דקות טובות מבלי לגעת בו לפני שמתחילים לאכול. הסטייק צריך את זמן המנוחה הזה כדי שלא יאבד יותר מדי נוזלים ויתייבש חלילה.

באופן טבעי, ברגע שהסטייק יורד מהאש, הטמפרטורה של החלק החיצוני יורדת מהר יותר מהטמפרטורה בחלק הפנימי. זה גורם למיצים להיכלא בתוך הסטייק וזאת בניגוד למצב שבו אנחנו חותכים את הסטייק מהר מדי ואז הנוזלים בורחים החוצה. זה מזכיר מאוד את התהליך שעשוי לקרות כשאופים עוגת גבינה בסקית: אם נחתוך את העוגה דקה אחרי שנוציא אותה מהתנור, כלומר לפני שהיא תספיק להתייצב, החלק הפנימי שלה פשוט יישפך החוצה. בשל כך בכל המתכונים הרציניים, מצוין בפירוש שיש להמתין להתייצבות העוגה לפני החיתוך. סטייקים מתנהגים בדיוק כמו עוגה בסקית במובן הזה שחשוב לתת להם לנוח לאחר הצלייה ולא להתנפל עליהם ישר.

מעבר לכל זה, המלצה חמה לכל חובבי הבשר להימנע מרכישה של בשר קפוא. נכון להיום ניתן להשיג בנקל נתחים טריים מיושנים ולכן אין שום סיבה להתפשר על בשר קפוא.

פרה פרה גדרה - הביל"ויים 7, גדרה, 0539374515
להזמנת שולחן בפרה פרה גדרה