עונת השיא במטבח: השמן סופג (ומי שעומד לידו)

בעונת החגים והקיץ המטגנות במסעדות ובבתי המלון עובדות כמעט בלי הפסקה. השמן נשאר בהן שעות ארוכות, לפעמים ימים שלמים, ומשמש לטיגון מאות פעמים ברציפות לפני שמחליפים אותו. ככל שקצב הטיגון עולה כך גדלה גם הכמות של תוצרי הפירוק שנוצרים בשמן, ולפי מחקרים רפואיים שפורסמו בשנים האחרונות חלק מהתוצרים האלה נחשבים לבעלי פוטנציאל מסרטן. הסיכון הזה לא נשאר רק בצלחת של הסועד. עובדי המטבח שעומדים לצד המטגנת שעה אחר שעה נושמים את האדים העולים ממנה ונחשפים לאותם חומרים דרך מערכת הנשימה, ודווקא בעונת העומס הם עושים את זה יותר שעות ביום מהרגיל.

מה קורה לעובדים שעומדים שעות ליד המטגנת?

בדיוק מהצורך להגן על העובדים האלה נולד הפתרון של Beyond Oil, פיתוח ישראלי שכבר אימצו אלפי מסעדות בישראל ובעולם. מדובר באבקת סינון שמכניסים אל השמן. לפי החברה היא סופחת ביעילות את תוצרי הפירוק שנוצרים בטיגון חוזר, מאיטה את השחרת השמן ומאריכה משמעותית את משך השימוש בו, כך שגם האוכל שיוצא מהמטבח וגם האוויר שהעובדים נושמים נשארים נקיים יותר, גם כשקצב העבודה במטבח לא נותן רגע של מנוחה.

"האבקה עושה עבודה מדהימה, מוציאה את כל הדברים הרעים, המסרטנים", מספרים מנהלי המטבח במאפיית לחמים. גם במסעדת נורמן בתל אביב משתמשים באבקה של Beyond Oil, ולדבריהם, "האיכות של האוכל משתפרת פלאים".

 בריא יותר גם לעובדי המטבח. צילום: AI

לא רק בריאות: מה קורה לטעם, לריח ולמרקם?

הנזק של השמן החוזר לא נעצר בחומרים המסרטנים בלבד. שמן שעבר שימוש ממושך מצטברים בו גם ריח וטעם שמשפיעים על איכות המנה, ובעונת שיא כמו הקיץ והחגים, כשהמטגנת עובדת כמעט בלי הפסקה, האפקט הזה רק מתעצם. האם לאבקה הזו יש גם יתרון על טריות המזון המטוגן? לפי השף ישראל אהרוני, "כשמוסיפים לשמן את אבקת Beyond Oil זה משאיר את העוף לא שמנוני למגע בכלל וזה יתרון אדיר".

נכון, טריות ומרקם של אוכל הם דברים חשובים ומשמעותיים לכל מטבח תעשייתי ובכך יש לאבקה של Beyond Oil יתרון משמעותי. אך המהות היא הרבה מעבר לכך והיא נוגעת לבריאות של העובדים עצמם וכמובן, של הלקוחות הסועדים. Beyond Oil ממשיכה להתרחב בשוק ההסעדה בישראל ובעולם, כאשר מטרתה המרכזית היא לאפשר למטבחים לשמור על איכות השמן לאורך זמן, מבלי לוותר על בטיחות העובדים או על התוצאה שמגיעה לצלחת.

 גם הטעם משתפר לאין ערוך. צילום: AI

השינוי שמרגישים כבר בסוף המשמרת

עבור העובדים עצמם, ההבדל מורגש הרבה מעבר לצלחת. מי שעומד ליד המטגנת שעות ארוכות מכיר את הריח שנדבק לבגדים, לשיער ולעור, ונשאר איתו גם אחרי שהמשמרת נגמרת. "אני חוזר הביתה בלי ריח טיגון", מספר אחד העובדים על ההרגל שהשתנה לו. זה נשמע פרט קטן, אבל מי שעבד שנים במטבח מוקף אדים יודע כמה זה שינוי מורגש ביום יום.

מעבר לתחושה האישית, יש כאן גם עניין של בטיחות בעבודה. באחד המטבחים שעברו להשתמש באבקה של Beyond Oil מדגישים ש"חשוב שעובדים ינשמו אוויר טוב", ומסבירים שהאוויר הנקי יותר משפיע על כל מי שנמצא במטבח באותה משמרת, לא רק על מי שעומד ממש ליד המטגנת. אווירת עבודה בריאה יותר מתורגמת גם לפחות תלונות על עייפות וגירויים בדרכי הנשימה, ולסביבת עבודה שמקלה על העובדים לעמוד בקצב של עונת השיא.

 לנשום אוויר טוב ולהרגיש טוב. צילום: AI

ומה יוצא מזה למסעדה?

לצד הבריאות יש גם את הצד הכלכלי, ומנהלי מטבח מספרים שהוא מורגש כבר בחודש הראשון. "זה חוסך לנו שמן", אומר עובד נוסף בפשטות, ומצביע על ההפחתה בכמות השמן שנזרקת ועל העלות שהמסעדה חוסכת עם כל ליטר שממשיכים להשתמש בו זמן ארוך יותר. פחות שמן שמוחלף פירושו גם פחות פסולת, וחיסכון שמצטבר לאורך חודשי העומס. גם על הטעם והמראה של המנות מדברים באותה נשימה. "האוכל יותר טעים, הלקוחות מרוצים", מסכם אחד השפים, ומקשר בין שמן איכותי לחוויה שהסועד מקבל בסוף, מהמרקם הפריך ועד הריח שעולה מהצלחת.

בעלי מסעדות, מנהלי מטבח ושפים לא צריכים לקבל את החשיפה לשמן ולתוצרי הפירוק המסרטנים כגזרה שאין לה מענה. הפתרון קיים, הוא פשוט להטמעה בשגרת העבודה הקיימת, ולצד ההגנה על בריאות העובדים הוא מביא איתו גם חיסכון בעלויות ושיפור באיכות המנה שמגיעה ללקוח. בעיצומו של הקיץ הלוהט, כשכל מטבח עובד בקצב מקסימלי, שווה לבדוק מה קורה בשמן שבמטגנת ומי עומד לידה, כי המאבק על איכות המזון לא מתחיל ונגמר בצלחת. הוא מתחיל הרבה לפני כן, אצל האנשים שמבשלים בשבילנו כל יום.

 חוסך שמן. צילום: AI

ואיך הסועדים יכולים לדעת?

גם לסועדים יש דרך לזהות מסעדות שמשתמשות בפתרון: בתי עסק שעובדים עם Beyond Oil  יכולים להציג את המדבקה הירוקה של החברה שנועדה ליידע את הלקוחות כי המטבח משתמש ב- Beyond oil  כחלק משגרת הטיגון שלו, ולחבר בין מה שקורה מאחורי הקלעים במטבח לבין הבחירה של הסועד במקום שמבקש להפחית את צריכת השמן והפסולת ולשפר את סביבת הטיגון.