מסעדת שף כשרה למהדרין? "פה כדי לעשות היסטוריה"

מסעדת "סולו קרנה", בולטת בשטח כמו בת יענה צבעונית וססגונית - מסעדת שף מוקפדת, עם אוכל נפלא, טרי ויצירתי, שהטוויסט שלה הוא, ובכן, שהיא כשרה למהדרין, והשף שלה, ישראל דודק, הוא חרדי.

השף ישראל דודק עשה את הבלתי יאמן ופתח מסעדת שף חרדית, שגם החילונים נוהרים אליה. כן, אולי יצא לכם לשמוע על סולו קרנה, הכשרה המצוינת בבני ברק, וכנראה חשבתם שהיא טעימה גם ביחס למסעדות כשרות. אנחנו, אכלנו שם ולא האמנו לבלוטות הטעם שזעקו – "זה אפשרי!". אז רבותי אניני הטעם, חילונים וחרדים כאחד - סולו קרנה מצוינת גם ביחס למסעדות התל אביביות המפורסמות והידועות, והיא מכוונת בדיוק לקהל הזה. אוקיי, גם לקהל הזה.

נכון שאנו רגילים לחשוב על אוכל חרדי בדרך מסוימת – ולא בדיוק מחמיאה – אבל השף הצעיר והסופר יצירתי של סולו קרנה (המשמעות של השם רק בשר, בספרדית), מצליח להפוך מנות מפורסמות שאנחנו מכירים כלא כשרות – לכשרות למהדרין. ומה אתם יודעים, זה כל כך טעים, שגם החילונים, שיש להם היצע כל כך רחב של מסעדות, בוחרים להגיע לפה. דוגמה למנה כזו - חלונות ניו יורק המפורסמת של מסעדת האדסון הופכת כאן למעדן ולהיט מטורף, עם מכסה אנטריקוט צלוי על קרם בצל, ברוטב טופי.

משמח כל כך לראות, דווקא עכשיו, כשהארץ שוב גועשת ומתחלקת למחנות, את החילונים והדתיים יושבים ביחד, מתענגים על אוכל משובח ולא חושבים על שום דבר אחר. פשוט לבלות וליהנות.

מסעדת שף בכשרות בד"צ

למי שפחות מתמצא בעניין הכשרויות – כשרות בד"צ העדה החרדית היא מהכשרויות היחידות אשר מתאימות לכל הזרמים החרדיים, אשר נחלקים בין אלו האוכלים כשרות מחפו"ד, לנדא, בית יוסף או אחרות. בד"צ העדה החרדית – כולם אוכלים. והמשמעות של זה היא שגם משפחות אשר אחד מבניה הוא בן ישיבה בפונוביץ', יכולות לסעוד שם ולהתענג כאשר שאר בני המשפחה חילונים למהדרין. איחוד ישראלי אמיתי.

השף ישראל דודק, ספר קצת על עצמך, מה למדת ואיפה, בן כמה ומצב משפחתי

השף ישראל דודק: "אני נשוי + 5, יש לי שלוש בנות ושני בנים. במקור אני מגיע ממשפחה חסידית, חסידי גור, וכיום אני אני חסיד של אלוקים, (כיפה סרוגה). מטבע הדברים הזירה הביתית שלי היא המגזר החרדי. אני מכיר את השפה, ואת הכיוון הקולינרי.

בגיל 18, כשלא הסתדרתי בישיבה, התחלתי קצת לעבוד בקונדיטוריה וזה עשה לי חשק, אז יצאתי ללימודי קונדיטוריה במכללת השף. משם המשכתי הלאה ללימודים מקצועיים, אצל אורן גירון בבית ספר שהיה לו בהרצליה - בית הספר תדמור. זמן אמיתי - התמקצעות באלכוהול, אלן תלמור - התמקצעות בנקניקים ושימור בשר, ועוד קורסים שהעשירו את הידע הקולינרי שלי. שני הקורסים האחרונים שהשתתפתי בהן היו - קולינריה בחמישה חושים של שף יניב גור אריה, שבהם ממש השתנתה לי צורת החשיבה על אוכל".

איפה בישלת עד כה?

"במשך כמה שנים עבדתי בבתי מלון מסביב לעולם, לפי תקופות, שוויץ, רומניה, לונדון ועוד. עד לפני שנתיים היה לי מקום בפתח תקווה של מעדנייה ואוכל מוכן בשם דלאי. הייתי שם 10 שנים, כאשר במקביל אני עושה פרויקטים מעניינים, כמו כתיבה של ספר הבשר, ספר מקצועי ומרתק שהוצאתי, הקמה של קורס מקצועי לבישול של גברים במגזר החרדי (בית הספר לימד רק נשים עד שהגעתי) והרבה אירועים פרטיים".

למה החלטת לפתוח מסעדת שף דווקא בבני ברק?

"מבחינתי זו שליחות. חיפשתי שותף לדרך, והמקום שבו נמצאת המסעדה, שם היתה המסעדה הראשונה של בני ברק. בעל המקום הוא אלי ציפורי, ויש ברשותו עוד שני בתי מלון שפונים למגזר חרדי. כשהוא שמע על החלום שלי, התחברנו די מהר. הוא האמין במקום ובחלום ויצאנו לדרך, כשהוא לא מתפשר על כלום כדי לבנות את המקום הנכון ליצירה".

צילום: ישראל דודק

האם חששת לפתוח מסעדת יוקרה בבני ברק, מקום שלא ידוע בתושבים עשירים?

"בסופו של דבר, זה לא בית קפה שפונה לקהל אזורי. אנחנו מספקים במקום חוויה כוללת. זה מתחיל מרמת השירות ועד כמובן האוכל. הקהל שלי מורכב רק ב - 20% מאזור המרכז, כל היתר מגיעים מרחוק כי באמת אנחנו עושים את הכי טוב שלנו, ואגב המחירים לא בשמיים, לא צריך להיות עשיר כדי לשבת במסעדה".

איזה סוג קהל מגיע למסעדה?

"זה החלק הכי יפה, פשוט להתרגש. קודם כל אנחנו מובלעת קטנה של שקט באזור סואן מאוד, ממש בני ברק פינת רמת גן, אז מבחינת המקום מדובר בגשר תרבותי, לקוחות חרדים לצד מגזר כללי, כיפות סרוגות ליד חסידי חב"ד, אין גבולות, זו באמת ארץ ישראל האמיתית. יש גם הרבה שולחנות של חיבורים, כמו בן משפחה שחזר בתשובה והמשפחה חיפשה מקום שלא מתפשר, או חברים לעבודה שאחד מהם אוכל כשר, יש המון אורחים המגיעים בקבוצות מעורבות".

איך הגעת לרעיון של המנות במסעדה שלך?

"התפריט בערב משתנה בממוצע מדי שלושה חודשים. אנחנו בונים אותו בהתאם לעונה, בכל פעם יש קונספט אחר עליו התפריט 'יושב'. בתפריט החורף שלנו אנחנו מתבססים על 3 ירקות - דלעת, סלק וקולורבי. כל התפריט מבוסס על זה, וכבר התחלנו לאסוף רעיונות לתפריט הבא".

האם יש לך קשיים כשף חרדי, ואם כן, איפה וכיצד הם באים לידי ביטוי?

"קולינרית אני לא מכיר משהו אחר, אז אין לי קושי, אני יוצר מהלב, רואה חומר גלם ומבין מה ניתן לייצר ממנו.

תדמיתית יש פה כמה גשרים ואמונות שצריך לשבור. לא מעט לקוחות מגזר כללי או אפילו כיפות סרוגות אומרים לי בסיום הארוחה, שכשהזמינו אותם למסעדה בבני ברק הם ממש פחדו, ועכשיו הם הפכו לשגרירים שלנו. אנשים שומעים מסעדה - בני ברק, ומיד חושבים על קוגל וגפילטע פיש... ופה הקושי להבין שיש קולינריה עילית (תל אביבית) בבני ברק".

איך הגיבו במגזר החרדי לכך שאתה פותח מסעדה?

"יש כאלו שעד היום שואלים למה אין טשולנט בחמישי... אבל לאט לאט קולטים שאנחנו פה כדי לעשות היסטוריה".

צילום: ישראל דודק

מה התוכנית לעתיד המסעדה?

"התחלנו החודש בפרויקט של אירוח שף. ארוחה אחת כבר עשינו, אירחנו את שף יניב גור אריה לארוחה של 11 מנות, היה פול בוקינג בשני המושבים, המטרה ליצור קולינריה גבוהה בחיבור עם שפים חיצוניים".

בתמונה הראשית - שף ישראל דודק

קרדיט צילום - אוראל עזרא