שמוליק כהן – מוסד קולינרי בתל אביב

שמוליק כהן היא מסעדה מיוחדת במינה. שמה הולך לפניה כמוסד המקדש את נפלאות המטבח היהודי המזרח-אירופי. זה אינו המטבח עליו גדלתי. כמו רבים בישראל שלא זכו לטעום מנפלאותיו, גם אני חוטא בדעות קדומות כלפי מסורת הבישולים הללו. לכן בחרתי בשותף לארוחה שמגיע חמוש בדעות קדומות הפוכות לגמרי. א' ביקר ב"שמוליק כהן" פעמים רבות ושמח מאוד להזדמנות נוספת בחברתי.

קלאסיקות מהמטבח האשכנזי
כמו מסעדות ותיקות נוספות, גם כאן את הקירות מעטרים צילומים של ידוענים הפוקדים את המקום. ביניהן מזכרות רבות מתנת מנשה קדישמן. כמו מוסדות קולינריים משפחתיים אחרים, גם כאן המתכונים נשמרים בקפדנות ע"י צאצאי המייסדים - כי תפריט מנצח לא מחליפים. התפריט מורכב כולו מקלאסיקות המטבח האשכנזי. בבתים רבים בישראל מדובר במאכלים המוגשים בחגים ואירועים מיוחדים, אך עבורי מדובר בהזדמנות ראשונה למפגש בלתי אמצעי עם גפילטע-פיש וחבריו בגרסאות שאיכותן יוצאת למרחוק.

פתחנו עם קציצת דג אשכנזית, הלא היא הגפילטע פיש, כבד קצוץ ודג מלוח. הדג (32 שקלים) היה רך, נימוח, כמעט ממרחי. א' בחר בו לפייבוריט מבין מנות הפתיחה. הכבד הקצוץ המקומי (34 שקלים) היה נפלא בעיניי. טעם עדין של כבד, מרקם מושלם. אני מתחיל להבין כיצד המקום הזה הפך למוסד. בהרבה מטבחים בישראל מנסים להפיק כבד קצוץ ודג מלוח ברמה הזו, וספק גדול אם מצליחים. 

להכיר את הגפילטע הנכון
ובכל זאת, הגפילטע-פיש (26 שקלים) נמצא במדרגה נפרדת. הקציצות שקיבלנו היו מוצקות וטעימות בפני עצמן, אך בתוספת החזרת הנהדרת שהוגשה לצידן, מדובר היה במנה שאנצור עוד זמן רב. כמנת ביניים חלקנו מרק עוף שהיה פשוט מושלם (32 שקלים). מעודן, מאוזן, וכך גם הקניידעלך הקטנים שצפו בתוכו. אפשר לקבל את המרק גם ללא הקניידלעך, ואפשר גם להוסיף שקדי מרק. אני וויתרתי. אני לא זוכר מתי נהניתי כך ממרק, בוודאי לא בעיצומו של קיץ ישראלי. 

לצד המנות הללו פונקנו בשוט של וודקה לימון תוצרת הבית, ומצב הרוח הגיע לשיאים חדשים. א' התענג על זיכרונות ילדות מארוחות במקום, ואני שמחתי לגלות שהסיבה לכך שהגפילטע ואני לא הסתדרנו עד היום בכלל אינה באשמתי. פשוט לא פגשתי עד כה בגפילטע הנכון.

לעיקריות הזמנו מנת טעימות (115 שקלים) ומנת צ'ולנט עם בשר וקישקע (98 שקלים). מנת הטעימות מתאימה למי שמבקר כאן בפעם הראשונה ומתלבט, כמוני. בצלחת הגדולה סודרו סביב פירה נתחי בשר צלוי, קלופס (קציצות בקר מטוגנות), לשון בקר וקציצת עוף. הפייבוריט שלי היתה הלשון הרכה, וא' התמוגג דווקא מקציצת העוף. ברור שכל אחד מהתבשילים הללו אוצר עמו שנים רבות של ניסיון. כמו לאכול אוכל של סבתא שאינה שלי. כך או כך, גם בארוחה רוויית פסגות קולינריים הצלחתי לזהות בבירור את המנה המתעלה על כולן. 

באמצע השבוע, לעת לילה, בחום אימים בחוץ - מנה של תבשיל שעועית לוהט נראית כמו הדבר האחרון לאכול, אבל ההיפך הוא הנכון. מהצלחת נודף ריח משכר של תערובת הקטניות, הבשר והקישקע. כמו רבות מהמנות האחרות כאן, גם בצלחת הזו המרקם מתחרה עם התיבול המדויק, והשילוב בין שניהם הוא שעושה את העבודה. מדובר במנה מופלאה, הרמוניה אמיתית שנוצרת אחרי שעות ארוכות יחד בסיר. המסעדה היתה מלאה באותו ערב, ודומה כי שאר הסועדים, בשונה ממני, מנוסים וכבר ביקרו בה לא אחת. את ההתרגשות שלי, בכל אופן, היה קשה לפספס. 

מתי קינחתם לאחרונה בלפתן פירות?
א' טוען שהקינוחים המקומיים הם-הם שיא הערב מבחינתו. מבלי לפגוע בכבודם, אני לא חושב שאפשר להתקדם עוד אחרי מנת צ'ולנט מופלאה שכזו. בכל זאת אדווח שלפתן הפירות (27 שקלים) וכן המוס על בסיס שוקולד וחלבה (27 שקלים) היו באמת ברמה גבוהה מאוד. מתוקים במידה הנכונה, קרים במידה הנכונה. סיום הולם לארוחה שלא אשכח עוד זמן רב, עד שאחזור לכאן שוב.

שמוליק כהן, הרצל 146, תל אביב. 053-9440050

* הכותב הוזמן להיות אורח המקום