אל בורות המים של פולי

למזלנו לא הרגשנו את ביקור האפיפיור בירושלים, בחרנו את צירי התנועה בקפידה ונמנענו מלהתקרב למקומות המועדים. על אף הרעש התקשורתי סביב פליטות הפה האנטישמיות של בנדיקטוס, היה ראוי לציין את הביקור ההסטורי במחווה איטלקית למקום משכנו של הכס הקדוש. נכנסנו לפופ-מוביל המאולתרת, לא לפני עדכון תנועה אחרון ממוקד המשטרה, ושמנו פעמנו למסעדת 'פולי' בלב שכונת בקעה הירושלמית.

במהלך הנסיעה האזנו לקטעים מנאומו של בני (האיזכורים הבלתי פוסקים של שמו הזמינו קיצור מתנשא), שהתנצל בשם הנצרות על המלחמה ההיא והטיף לשלום וסובלנות. אבל גם במרחק של שישים שנים מהזוועות, עדיין המבטא הגרמני הכבד מעביר צמרמורת קלה והצורך להעביר תחנה מתבקש.
מזל שאת המשך הערב העברנו במבנה ערבי עתיק, בליווי יין ישראלי משובח ומטבח פיוז'ן שנע על ציר הים התיכון עם קריצות קטנות לאסיה. הנגיעה האיטלקית הייתה קלה אבל מכובדת. פולי מפצה על חוסר האיזון שהביא עימו האפיפיור לירושלים ומחזירה את הכבוד לאיטליה, מעלימה את ההקשרים ההסטוריים שאירופה מנסה כל כך לטשטש.

המסעדה ממוקמת באיזור מגורים שקט בקומה התחתונה של מלונית המגדירה עצמה כ"טירה עתיקה בירושלים". החזות החיצונית אכן מרשימה וכוללת קשתות מרהיבות ועמודים גבוהים. מהרגע שנכנסים בשער המתחם, מתנתקים מהאספלט ועוברים לשיוט על עץ שנענע לפסיעות בחריקות חרישיות. החצר המקורה של פולי היא רחבת שולחנות קלאסיים, מפות כחולות, כוסות יין מבריקות ובר עץ שמשקיף על ההתרחשות. הישיבה בחצר אומנם מפתה, אבל בתוך המבנה קיימת אופציה אטרקטיבית הרבה יותר.

בור המים של הטירה הוסב להיכל ישיבה אינטימי המאוכלס בספות עור חומות ושולחנות עץ נמוכים. רצפת פרקט כהה ותקרה קעורה יוצרים אווירה של מרתף יין עתיק. בהשראת הבקבוקים שנטמנו בשקעים מוארים בקיר הזמנו קברנה סובניון 2006 של גמלא (135 ₪). למרות הספדים של אגרונומים מבושמים, היין דווקא התיישן יפה בבקבוק והיה מצויין לאחר שנשם כרבע שעה לאחר החליצה.

עם היין הזמנו לראשונות שלוש מנות שהציבו את פולי במבחן האקלקטיות. פטריות אפויות (32 ₪) במילוי עשבי תיבול טריים, אגוזי מלך קצוצים וגבינת פרמזן על מצע סלט ירקות. הפטריות היו גדולות יחסית ונדחסו במלית עשירה באגוזים, האפייה הייתה קצרה ושמרה על מרקמם של המרכיבים. זו מנה שאינה דורשת ליווי של לחם - הבשרניות של הפטרייה והמילוי העדין נותנים מענה בריאותי ואיכותי כמנת פתיחה קלילה בלי צורך להתמלא בבצק.
בנוסף הגיע סלט עיזים (42 ₪) -  גבינת עיזים על מצע טוסטונים עם פסטו, פלפלים קלויים ובטטות קריספיות על מצע עלי בייבי. האיזון בין הרכיבים בסלט היה פשוט מושלם, אפשר לנעוץ את המזלג ולזכות בשלל הפתעות או לבחור את השילוב הראוי מבין ההיצע שמורכב מסירות בטטות מתקתקות, פלפלים חמצמצים ועלי חסה מסולסלים ופריכים במיוחד. על הטוסטונים נערמה כמות נדיבה של גבינת עיזים שחותלה במעטה עשבי תיבול טריים עם גוון מקומי.

לסיום פרק הראשונות הגיעו שני שיפודי סלמון (36 ₪) עם עגבניות שרי ברוטב טריאקי ביתי על מצע עלי בייבי. הדג נשמר עסיסי והרמז האסייתי נשאר בגדר דוק מתקתק שפג מייד כאשר עגבניות השרי התפוצצו בפה בין קוביית סלמון אחת לשנייה. עם הראשונות מוגש גם לחם הבית שנאפה במקום ומגיע עם קערית רוטב פסטו. השילוב של כל הטעמים בהחלט יוצר מארג רב תרבותי שדוחק את העיסוק בדת ולאום לפחות עד מהדורת החדשות הבאה.

בהפוגה שבין הראשונות לעקריות הצטרף אלינו מוטי הבעלים, וגולל את סיפורה של מסעדת פולי. התברר כי כל עבודות העץ במקום - החל בשולחנות, הפרקט וכלה בבר - נבנו בעמל כפיו. בכך פולי אולי שונה ממקומות אחרים בעיר, כי מלבד ההשקעה הכספית גם הרבה דם יזע ודמעות חילחלו בין קורות העץ המסיביות, ולפי כמות הסועדים במקום ההשקעה הייתה שווה. מוטי סיפר כי לאחרונה יותר ויותר לקוחות משריינים את המקום לעריכת ארועים פרטיים לאחר שנשבו בקסמיו של בור המים והחצר הפסטורלית.

בזמן שהאפיפיור בוודאי מסיים את צלחת החומוס שלו בבית לחם, שותה תה דלוח בבית הנשיא או מסרב לעוגה יבשה, אנחנו מתפנים למנות העקריות. רביולי ברוטב סרדה עם עגבניות מיובשות, זוקיני, שום, שמן זית ובזיליקום (54 ₪). בתוך הפסטה הטרייה היתה טמונה מחית בטטות קטיפתית שהמלצר התעקש עליה לאחר שחשקנו אנו במילוי הגבינות. המנה היתה קלילה מאוד והעגבניות המיובשות הוסיפו עוקץ חינני וטעם עז. הדגש הבריאותי במנה מורגש מאוד, פשוט קשה להפסיק לאכול ממנה...

המנה השנייה הייתה פילה דניס אפוי בתנור עם ירקות שורש וצלפים ברוטב יין, שמן זית, טימין ושום (90 ₪). במנות העיקריות חזר שוב הדגש לים התיכון עם הניחוחות הצבעים והטעמים שאנו מורגלים אליהם. אולי כך גם צפוי להתפתח הביקור של האפיפיור, בסוף נגלה שמתחת לכל הרעש התקשורתי שוכן לו אותו יוזף רצינגר המקפיד לחמוק מתחת למשמר הוותיקן לארוחת ערב כדוגמת זו שאנו כילינו זה עתה. אוכל פשוט, טוב ובריא.

לקינוחים הצטרף שוב מוטי הבעלים וסיפר על מערכת היחסים המורכבת עם השף אלי קשת. השף דוגל בתפריט על טהרת הבריאות: פחות שמנת, חמאה וטיגון, יותר קנולה ואפייה. נראה כי שיטת האיזונים והבלמים שבין השף לבעלים יוצרת מתח קולינרי עדין שתוצאותיו הם הרווח הנקי של הסועדים.
בכל המנות מורגשת יד של שף המנחה קו ייחודי שבא לידי ביטוי בעיקר בעדינות שלו וההרמוניה שבתוך המנות. הויתור על רטבי השמנת השתלם והשאיר את המקום הראוי לקינוחים.

הטירמיסו (35 ₪) הורכב משכבות קרם וניל וגבינת מסקרפונה קטיפתית בטעם קפה איטלקי משובח עם בישקוטים לחים. הטירמיסו של פולי הוא ללא ספק גולת הכותרת של הארוחה כולה והשמועה מספרת על מכורים שמקפידים לצרוך אותו באופן קבוע. גם סופלה שוקולד (35 ₪) לא נפל ברמתו משאר המנות, היה נימוח לכל עומקו ולווה בקונפיטרת תותים ביתית וכדור גלידה וניל עם שבבי שוקולד.

הישיבה בתוך בור המים המחודש של פולי נמשכה מעבר לזמן המצופה מסיום הקינוח ועד קבלת החשבון. פשוט נזכרנו ש"הרוטוויילר של אלוהים" (כך מכונה האפיפיור בקרב החוג השמרני) מסתובב כמה קילומטרים בסמוך אלינו ועסוק בהתנצלויות ליהודים ומוסלמים, בחרנו להשהות קצת את הפגישה עם מהדורת החדשות הבאה בעוד דקות יקרות של חסד על ספות העור של פולי.

* הכותב היה אורח המקום. 

*הכתבה מכילה תוכן שיווקי