מהחווה לצלחת: המסעדות בצפון שמגדלות את האוכל שלהן

יש מקומות שבהם המרחק בין השדה לצלחת נמדד בכמה צעדים. האוכל שאתם תראו על הצלחת שלכם לא עבר דרך מפעלים ונדד בין רשתות מזון, לא בוקבק ולא נארז באריזות פלסטיק - הוא פשוט הגיח מבטן האדמה או מהשיח, ועבר - בידיו האוהבות של השף - היישר לקרש החיתוך.

בגליל ובגולן מתרחשת בשנים האחרונות תופעה מרתקת, שהולכת נגד הקידמה מצד אחד, אך מצד שני מיישרת קו עם הטרנד החזק באוכל כיום: חזרה לטבע, למקור. ליקוט בידיים.

באיזורי הצפון, היכן שיש שטחים חקלאים למכביר, תוכלו לראות כבר מספר מסעדות שמגדלות בעצמן את מה שהן מגישות. גבינות מחלב עיזים שרועות בשטח הסמוך, ירקות שנקטפו בבוקר או בשר שמגיע מהמרעה ממש מעבר לגדר. ואלה לא רק מנות – אלה סיפורים של אדמה, של עונות ושל אנשים שהחליטו שהטרי ביותר הוא גם הטעים ביותר. הנה המסעדות שחיות את זה.

 מלקטים ואוכלים מיד. צילום אילוסטרציה: AI

ארמון סהרה – חאן בן מאתיים שנה עם תפריט שמתחלף עם העונות

בכפר נין יש חאן עתיק בן 200 שנה שחודש ב-2021 והפך לאחד המטבחים המעניינים בצפון. השף נשאת עבאס בנה שם שיטת עבודה שמתחילה הרבה לפני הכיריים: בשר טלה מהעמק ומהקיבוצים הסמוכים, ירקות ועשבי תיבול שהוא קוטף בעצמו מהשדות המוריקים הצמודים למסעדה, תבלינים טריים שנטחנים מידי יום, גבינות ושמן זית שמופקים מחלב עיזים שחורות ומזיתי המטעים של הבית. התפריט מתחלף עם העונות, כמובן, ועכשיו בקיץ תוכלו למצוא אצלו סלט פריקה עם עלי גפן ושקדים קלויים, גלאיית בנדורה עם פיתה לטבילה, וסיר מחאשי שמתבשל על עץ זית בגינה, ממש כמו לפני מאה שנה, ועוד ועוד. למי שרוצה את כל הסיפור בבת אחת, ארוחת ״דה יאפה״ – אחת עשרה מנות, שואו קולינרי מהשף, 240 שקל לאדם.

כרמלים – שדה שלם בארוחה

בית הקפה כרמלים בכרכור שייך לחברת כרמלים שדות חדשים – שמגדלת כבר שלושה דורות ירקות פרימיום בשיטות הידרופוניות. מהזרע ועד הצלחת, כשכל שרשרת הייצור נשארת בתוך המשפחה - ואתם מקבלים הכל טרי וטעים. לבית הקפה מגיעים ביצי חופש, חסות מיוחדות, אספרגוס ואפונת שלג – ואת כל אלה אפשר לטעום בתפריט עונתי כמו שייק ניקוי ירוק עם באק צוי ותרד, כריך אספרגוס צלוי, כריך טבעוני של אפונת שלג וארטישוק, סלטים עם סלנובה ומיקס נבטים מהמשק. גם הקלאסיקות שם – אבטיח ופטה, ירקות צלויים, גבינות מקומיות – ויין שמתובל בתמציות פרחים ועשבי תיבול. פשוט וטרי. 

בת יער – ריח אורן, נוף גליל, בשר מיושן

חוות בת יער שוכנת במרומי יער ביריה, בין אורן וארז, עם נוף שמשתרע עד הגולן והחרמון. הסיפור התחיל ב-1985, כשאיתן לבל ואברהם נחמיאס ממצפה עמוקה הביאו שני קרונות רכבת מחיפה וארבעה סוסים מהסביבה, וחלמו על חוות המערב הפרוע של הגליל. מאז גדל המקום למסעדת בשרים שפועלת כל ימות השבוע, עם בשר שמיושן במקום בשיטה ייחודית. אפשר לאכול בבקתת עץ, בכרכרה מעוצבת, על רקע מוזיקת קאנטרי ונוף אל עמק החולה. המטבח מגלגל מנות מהמסורות האמריקאית, האיטלקית, הצרפתית והגלילית. יש גם מתחם אירועים כשר למשפחות וחברות.

חוות התבלינים בגלבוע: התפריט שגדל ממש מסביב

 על הר הגלבוע, במבנה עץ אלפיני שיוסי מס בנה לבד, ופנינה מס ניהלה אחרי שחזרה מלימודים אצל שפים בצרפת, ניו יורק ואיטליה, נולדה בשנת 1994 מסעדת חוות התבלינים. מהמרפסת רחבת הידיים נשקפים הרי נצרת, הכרמל, תבור והחרמון. מהחלונות רואים את כרם ענבי היין. ממש ליד המסעדה גן תבלינים עם עשרות סוגי צמחי מרפא, וכל מה שנכנס למנות מגיע מהאזור הקרוב: יינות מהגליל והגולן, גבינות צאן ממחלבות מקומיות, דגים מבריכות העמק. התפריט בשרי בעיקרו, ים תיכוני ומגוון, מתאים לזוג כמו שמתאים למשפחה עם ילדים. המסעדה פתוחה גם בשבת.

חוות רום – עיזים, גבינות, ומסעדה שיודעת בדיוק מאין הגיעה כל מנה

ב-1986 עלה עמית רום להר כמון עם חמישים עיזים שמחות, וחלום אחד. מאז החווה גדלה לכל הכיוונים: ריזורט גלאמפינג הכולל מחלבה שמייצרת מוצרי חלב מרעה עיזים, גן ירק, מרכז מבקרים עם חנות, ומרכז שיקום תעסוקתי למתמודדי נפש והלומי קרב. ובמרכז כל זה – מסעדה שמגישה מהמשק לצלחת, עם תפריט שמבוסס על מה שהחווה מייצרת ועל כל הטוב שבגליל. כשיודעים בדיוק מאיפה הגיעה כל גבינה ומה אכלו העיזות בבוקר, זה אפילו עוד יותר טעים.

ג'ילבון – דיינר עם בשר מהמרעה ממש מעבר לגדר

בסוף שנות ה-90, אב הרפתקן ובנו הצעיר הגיעו לכביש 91 ברמת הגולן עם פטיש ומסמר, עיבדו את השממה והפכו אותה לפנינה. בין שדות מרעה לכרמים, חוות ג'ילבון היא מסעדת בשרים שעושה את זה בדיוק נכון. האווירה מרגישה כמו דיינר מהמערב הרחוק – אותנטית, רגועה, עם ריח של גריל בחוץ. הסטייקים וההמבורגרים הם העיקר, והבשר מגיע ישירות מהמרעה שבסביבה. מיקום מנצח: בדרך לחרמון בחורף וקטיף הדובדבנים בקיץ, ג'ילבון מוצא את עצמו בדיוק במקום הנכון.

רוטנברג – ארוחת טעימות שמתחילה בסיבוב בגינה עם כוס יין

במבנה לשימור בצפון עמק המעיינות, אל מול ממלכת ירדן, מסתתרת אחת המסעדות המעניינות בצפון. רוטנברג מגישה ארוחת טעימות של שתים עשרה מנות – ולא סתם טעימות, אלא כאלה שמתחילות בגינה של חמישה דונם שגדלה ומתפתחת מאחורי הבית. חלקות ירק, בוסתן פירות, גינת תבלינים – כולם מגודלים ללא ריסוס ומתוך כבוד מלא לאדמה ולמגוון הביולוגי. מה שלא גדל בגינה מגיע מלקיטה במרחב שסביב המקום. האורחים מוזמנים לסיים את הסיבוב בגינה לפני הארוחה ולראות בעצמם מה מבשיל עכשיו. זו מסעדה שמתחילה ממחקר ומסקרנות ומגיעה לצלחת שמפתיעה בכל ביקור מחדש.

צילום תמונת שער: כרמלים, צילום ינון ורדי