נגישות
נגישות

יהלום שחור: מסע בינלאומי בעקבות פטריות הכמהין

משאלת הלב של כל שף מישלן, קשה להשגה, מסובכת לגידול ומעוררת התרגשות מפליאה בקרב אניני הטעם. כחמישים מרכיבים יוצרים את הארומה הקוסמית של פטריית הכמהין - איפה אפשר להשיג אותה בארץ, ואיך מבשלים אותה נכון?

מגזין REST חדשות אוכל חדשות מהצלחת
ריקי אמה דנון

ריקי אמה דנון

תאריך פרסום: 11/01/2021, 0:00
  • Facebook
  • Whatsapp
  • Facebook Messenger
  • Email

בנגב, באזור המיושב ע"י הבדואים, גדלה פטרייה ששמה כמהת-השמשון. שם זה ניתן לה, משום שהמיקוריזה שלה (הצמח הפונדקאי עליו היא גדלה) היא מסוג "שמשון יושב". כן, יש שיח כזה מסתבר. את הפטרייה הזו יודעים למצוא הבדואים ועל שמה קרוי גם מושב כמהין בנגב.

 מי את פטריה מבוקשת? צילום: שאטרסטוק

אבל שלא תטעו - לא מדובר באותה כמהין יקרה ונדירה להחריד המבוקשת בעולם, כי אם ב"בת החורגת" שלא לומר "לכלוכית" של פטריות הכמהין. גם הן טעימות, יש לומר, אם כי בפער עצום בין הנדירות שטעמן קשה להגדרה ומכה בהלם את הלשון. הפטריות המיוחסות נוצרות מזיווג של קורי פטריה ושורשים של עץ, והריח החד פעמי שלה, יש אומרים, מריח כמו גופרית ומשום כך, כמהין מאדמת איטליה ומצרפת יהיו שונות בתכלית בריחן ובטעמן.

מהשדה לצלחת: סקירת מסעדות
קורונה, משלוחים ואיכות הסביבה

מאיפה באות הפטריות?

הרצפים הגנטיים שפוענחו הם של כמהין באזור פריגור וחבל בורגונדי בצרפת, וכן נבחנה גם פטריית כמהין לבנה מאזור פיימונטה באיטליה וכמהין מדבריות ממקומות שונים בעולם.

ההשקעה הגדולה בהבנת הרצף הגנטי של הכמהין, באה אחרי שנים רבות, בו שום חקלאי בשום מקום בעולם, לא הצליח לגדלה באופן מתורבת וכזה שיכלול את כל המרכיבים האקולוגיים והביולוגיים של הפטרייה הטבעית. נוסף לזה, גם שינויי האקלים עושים את שלהם ומאתגרים את המגדלים, בעידן בו פוחתת כמות הפטריות הטבעיות, ובכך אשמים גם הניסויים הרבים שנעשו במקומות שונים בעולם.

"היהלום השחור של המטבח"

הכמהין מוערכת מאוד במטבח הפורטוגזי, הצרפתי, הספרדי והאיטלקי ונחשבת למצרך יקר מאוד. יש לה צורה מעוגלת והיא מזכירה תפוח אדמה, המרקם שלה מחוספס וצבעו כהה.

קיימים כשלושים מיני פטריות כמהין באירופה, רק חלקם הקטן מתאים לקולינריה. המינים הכי מבוקשים הם: Tuber magnatum – זהו הכמהין הלבן והוא קיים רק באיטליה או בחצי האי האיסטרי. עלות של כמהין לבן יכולה לנוע בין 3,000-6000 אירו. כמהין לבנה גדלה במרווח זמן קצר בין סוף הקיץ לתחילת החורף.

 שחור עד סגול. צילום: שאטרסטוק

ב Tuber melanosporum- היא פטריית הכמהין השחור החביבה על המטבחים הצרפתי והספרדי ומכונה גם "היהלום השחור של המטבח". צבעה יכול היות שחור או אפור מהול בגוון סגול, אפשר בטעות לחשוב שמדובר בגוש פחם. משקלה של כמהין כזו יכול להיות בין 20-300 גרם. היא גדלה ב בסוף הסתיו ובכל חודשי החורף. ו- ס Tuber brumaleידועה ככמהין חורף משום שהיא גדלה לאורך כל חודשי החורף.

Tuber aestivum- היא פטריית קיץ והיא גדלה כל הקיץ ועד תחילת הסתיו. צבעה של הפטרייה חום ככה ומחירה יחסית פחות יקר מהזנים האחרים שם הכמהין.

את הכמהין הגדלות מתחת לפני האדמה, נהגו לאתר בעבר באמצעות חזירים וכלבים, אולם בשנת 1985 נאסר על שימוש בחזירים משום שהם גורמים נזק לגוף הפטרייה ('תפטיר' בעגה המקצועית).

פטריות כמהין מפיצות את הארומה שלהן באמצעות עצי אלון או אגוז, מפיצות ריח עז כדי למשוך מכרסמים או חזירים, במטרה שיאכלו אותן ויפיצו את הנבגים שלהן בתוך הגללים. פטריית כמהין חייבת נגב זכרי ונגב נקבי. במילים אחרות: אהבה

פרנסיס מרטין, המדען הראשי במחקר הרצץ הגנטי של הכמהין טוען כי כדי שתתפתח פטריה מנבגים יש צורך בנבג זכרי וגם נקבי והם חייבים להיפגש. מיפוי של מקומות גידול הנקבות והזכרים יאפשר את גידול הפטרייה במקומות מסוימים עם פוטנציאל גידולי. עוד נמצא, כי הריחות החזקים שלה פועלים כמו שמרים ובקטריות בגבינות, והם אלה שיוצרים את הארומה הנדירה. מסתבר שהפטריות הללו "דואגות" להמשכיות מחזורית, הן מפיצות את הארומה שלהן באמצעות עצי אלון או אגוז אשר משמשים כפונדקאים שלהן.

מה שקורה אחר כך הוא לא פחות ממדהים. הן מפיצות ריח עז כדי למשוך אליהן מכרסמים או חזירים במטרה שאלה יחפרו וישלפו אותן מן האדמה, ולאחר אכילתן יפיצו את הנבגים בתוך גלליהם ובכך יובטח קיומה של הפטרייה. לא פחות ממדהים.

 אפשר להשיג גם בארץ! צילום: שאטרסטוק

הבשורה: יש כמהה בורגונדי מהגליל העליון

כמהה לבנה לא הצליחו עד היום לגדל בצורה מתורבתת לא רק בארץ, אלא בשום מקום בעולם. חוקרים מהארץ שעניינם גידול כמהין, הביאו נבגים של פטריית כמהין אחת ששמה- כמהת הקיץ השחורה אשר איכותה היא השלישית מבין כל סוגי הכמהין (בהחלט שווה!) וזו הצליחה להכות שורש, או ליתר דיוק נבג.

הבשורה, נכון לעכשיו, היא שהפטריות היחידות שגדלו בארץ היו מהנגב, ועכשיו קורה משהו גדול אפילו גדול מאוד בגליל העליון. פטריות כמהין ראשונות צמחו על שורשי עצים של פקאן בחוות מתתיהו של מכון המחקר מיגל, סמוך לקיבוץ ברעם. כמהה זו הנקראת גם כמהת בורגונדי, מבשילה בדרך כלל בין החודשים מאי ועד אוגוסט ומחירה יכול להאמיר עד 2,000 שקלים לקילו. אם תזמינו במסעדה מנה כלשהי ועליה רצועות, שלא לומר- פתיתים של כמהין בוודאי תשלמו פלוס מינוס עוד 100 שקלים. ויש גם כמהה חורפית הגדלה רק בצפון רמת הגולן, באקלים יותר אירופאי.

מדוע הכמהין נטפלת לעץ?

ואם תהיתם מדוע הפטרייה תמיד "נטפלת לעץ", זה משום שהיא מקבלת את המזון שלה ממנו, ממש כמו שפרפר זקוק לצוף של אבקני פרחים. כמהה שייכת לפטריות מקבוצה שנקראית אקטומיקוריזה, אשר מקיימות יחסי גומלין עם עצים בעיקר אגוזיים. העץ מספק לפטרייה תזונה בעיקר סוכר החל מתהליך ההטמעה, וזו מסייעת לו בהטמעה של מינרלים ומים.

בנוסף לכך, הבינו החוקרים בשנים האחרונות, כי הפטרייה מייצרת רשת "תקשורת" בין כל העצים באותו מטע ומסייעת בכך להיקלטות של העצים. במהלך המחקר שנעשה במכון מיגל בגליל, פיתחו החוקרים שיטה להדביק את שורשי העצים בנבגי פטריה, כאשר מצפים אותם בתערובת של נבגים ואדמה ואחר כך הם נארזים בעטיפה מפלסטיק כדי שניתן יהיה לבדוק את רמת ההדבקה. עוד לפני הפעולה הזו, נלקחים השורשים למעבדה ונבחנים הנבגים הצומחים עליהם.

בחוות ממתיהו של מכון המחקר, כבר גידלו פטריית כמהין במשקלים מרשימים מאוד של 100 ואף 200 גרם. את הכמהין אגב הגדלים מתחת לפני האדמה, חושפים בדרך כלל בעולם באמצעות כלבים או חזירים.

פטריות וקורונה

ממה שידוע לנו בתקופת הקורונה, כשכל תענוגות הקולינריה שלנו נותרו סגורים, החלו לשווק מהחווה פטריות כמהין און ליין, והישראלים יש לומר מוכנים לשלם הרבה על נתח קטן של כמהין. פטריה במשקל של 40 גרם יכולה לעלות 80 שקלים, זה הרבה נכון! אבל יש האומרים שזה הופך כל ארוחה לעונג צרוף וגם המחיר יש לומר- בהתחשב במחירי הפטרייה בעולם, עדיין לא סובל מחוצפה ישראלית.

אפשר לערבב כמהין עם חמאה, אפשר להכין ממנה רטבים של פסטה וטיפ מיוחד יש לנו עבורכם: אף פעם אל תבשלו את הכמהין לאורך כל זמן הבישול אלא רק בסוף, ואז תוכלו להריח את ריח היער המכושף  של פטריות הכמהין.

  • Facebook
  • Whatsapp
  • Facebook Messenger
  • Email

דירוג הכתבה

לא אהבתי מעולה

תגובות0

הוספת תגובה
הוספת תגובה

השדות המסומנים בכוכבית הם שדות חובה

השדה שהוזן לא תקין, שננסה שוב?

תודה ששיתפת אותנו!

נפרסם את תגובתך בהתאם לשיקולי המערכת

הבנתי

עשינו לך תיאבון? יש לנו עוד הרבה עדכונים טעימים

שם לא תקין
דוא"ל לא תקין
NEWSLETTER
כתבות נוספות של ריקי אמה דנון
סגר שלישי: מה זה שמ"ק ואיך זה קשור למשלוחים?
טסים לדובאי? הנה כמה המלצות זהב
איך משפיעים משלוחי האוכל על זיהום הסביבה?
סגרים ומשלוחים: מסע בעקבות משלוחי האוכל
נעים להכיר: האנשים שהונצחו במנות מפורסמות
תהיו יצירתיים: הטעויות הטעימות ביותר בהיסטוריה
לשם שינוי: מסעדות חדשות בקורונה
ולנטיין דיי בבידוד: משלוחי עידוד מומלצים