אקספרס של תשרי

ארוחות חג הם עניין למשבר, בין הטרחה הרבה וההכנות, להתעלמות האורחים במקרה הטוב מהעבודה שהשקעתם, או עיקום הפרצוף במקרה הרע לנוכח התבשילים שלא קולעים לטעמם של כולם.

rest ומגזין על השולחן קיבצו ארבעה מתכונים זריזים וקלילים ולא פחות חשוב מכך, מפוארים, שיעשו את העבודה ועוד ישאירו לכם זמן לנוח ולעיין במוספי החג. המתכונים מתוך הספר 'על השולחן אקספרס' מאת אורלי פלאי-ברונשטיין ומיכל מוזס (צילום: דן לב, סגנון: אוריה גבע).

מצורפת הטבה מיוחדת לקניית הספר בתחתית הכתבה.

דג במעטפת נייר עם פורצ’יני ויין לבן

והנה עוד וריאציה על דג מאודה במעטפת, והפעם בתגבור פטריות פורצ'יני.

חומרים ל-4 מנות:

4 פילטים של דג (דניס, לברק או בס) במשקל 180 גרם כל אחד

8 פרוסות של פטריות פורצ'יני מיובשות

מלח ופלפל שחור טחון

4 כפות יין לבן יבש

4 כפיות חמאה

4 שיני שום פרוסות דק

4 גבעולי תימין

1 לימון פרוס דק

1. משרים פורצ'יני במים חמים 15 דקות לריכוך. מסננים ושומרים את המים ללא משקעים של חול.

2. מחממים תנור ל-200 מעלות.

3. מתבלים את הפילטים במלח ופלפל ומניחים כל אחד על יריעת נייר אפייה. מזלפים יין ומעט ממי ההשריה של הפורצ'יני ומניחים על הדג חמאה, שום, תימין, פורצ'יני ולימון.

4. מקפלים את הנייר ליצירת מעטפה אטומה (אפשר להדק בעזרת שדכן). עד כאן אפשר להכין מראש ולשמור במקרר ׁ רק קחו בחשבון שהדג יתחיל להתבשל במרינדה.

5. מניחים את המעטפות בתבנית.

6. אופים 15 דקות. במהלך האפייה המעטפות מתמלאות אדים ותופחות, וזה תורם לאפקט האידוי.

7. מגישים את הדגים בתוך המעטפת.

גיוונים

• ממירים את היין הלבן בוורמוט.

• ממירים את התימין בעשב תיבול אחר, למשל מרווה, בזיליקום או אורגנו.

צלעות טלה צלויות על ירקות שורש 

הנוזלים שניגרים מהצלעות הם התבלין הכי טוב לירקות השורש. הירקות מצידם מחזירים לנוזלים ניחוחות של אדמה. זה בהחלט מספיק, אבל לא יכולנו להתאפק והוספנו לטלה בהראט (ואפשר גם ראס אל­חנות), שתרם לקדרה ניחוח מיוחד. שווה לאמץ את השיטה ולהניח נתחי בשר עם עצם גם כשצולים תפוחי אדמה ובטטות.

חומרים ל-6 מנות:

12 צלעות טלה

4 כפות שמן זית

4 שורשי פטרוזיליה

10 ארטישוקים ירושלמיים חצויים

2 פקעות שומר חתוכות לרבעים

8 גזרים קטנים שלמים או 4 גדולים חצויים

2 לפתות או צנונים שחורים חתוכים לרבעים

2 קולרבי חתוכים לרבעים

5 שיני שום שלמות בקליפתן

מלח ופלפל שחור גרוס

כף בהראט או ראס אל­חנות

1. מחממים תנור ל-200 מעלות.

2. מסדרים את הירקות ושום בתבנית, מזלפים שמן זית ומתבלים במלח, פלפל ובהראט או ראס אל­חנות.

3. אופים כ-30 דקות.

4. מוציאים את התבנית ומניחים את הצלעות על הירקות. צולים יחד עוד 15 דקות או עד שהצלעות עשויות לטעמכם. אין חשש מפני צליית יתר ׁ הבשר לא מתייבש מהר בזכות אחוזי השומן הגבוהים יחסית.

עוגת עלי גפן

במקום לגלגל עלה­עלה מכינים מאפה גדול ומרשים, שמוגש לשולחן ממש כמו עוגה. כשפורסים מגלים מלית אורז ובשר משובצת בפיסטוקים וחמוציות. כדאי להשתמש באורז עגול, שמהדק את המאפה בזכות המרקם הדביק.

חומרים לתבנית גבוהת שוליים בקוטר 24 ס"מ:

1/2 כוס חמוציות מיובשות

100 גרם פיסטוקים קלויים וקצוצים גס

צנצנת עלי גפן כבושים שטופים היטב

בצל גדול קצוץ

2 שיני שום קצוצות

3 כפות שמן זית

300 גרם בשר בקר או כבש טחון

מלח ופלפל שחור גרוס

כפית בהראט או ראס אל­חנות

11/2 כוסות אורז עגול

1/2 צרור פטרוזיליה או כוסברה קצוצה

לרוטב:

כוס תרכיז רימונים

2 כוסות מים רותחים

3 כפות שמן זית

מלח ופלפל שחור גרוס

1. מרפדים את התבנית: מפזרים רבע מכמות הפיסטוקים והחמוציות על תחתית של תבנית פיירקס או חרס גבוהת שוליים. מניחים עליהם שכבה של עלי גפן בחפיפה, כך שיכסו את התחתית והדפנות, וחלק מן העלים יגלשו מעבר לשולי התבנית.

2. מכינים את המלית: מחממים מחבת עם שמן זית ומטגנים בצל

כ-5 דקות עד שהוא מזהיב. מוסיפים שום ובשר ומטגנים 3 דקות תוך כדי ערבוב עד שהבשר משנה גוון. מתבלים במלח, פלפל וראס אל­חנות ומערבבים.

3. מוסיפים לתערובת אורז ואת יתרת הפיסטוקים והחמוציות ומבשלים 3-2 דקות עד שגרגרי האורז נעשים אטומים. מערבבים ומורידים מהכיריים. מוסיפים פטרוזיליה או כוסברה ומערבבים.

4. מחממים תנור ל-160 מעלות.

5. מרכיבים את המנה: מפזרים בתבנית עם עלי הגפן מחצית מתערובת האורז והבשר, מיישרים ומסדרים מעל שכבה נוספת של עלי גפן (משאירים מעט שוליים ללא מלית). מפזרים מעל את יתרת תערובת הבשר והאורז ומסיימים בשכבה נוספת של עלי גפן (סה׃כ 2 שכבות אורז ו-3 שכבות עלי גפן). תוחבים את שולי עלי הגפן מהצדדים לתוך התבנית. המטרה היא ליצור מעטה של עלי גפן, שמכסה את המלית כולה.

6. מכינים את הרוטב ואופים: מערבבים את חומרי הרוטב עם מים ומביאים לרתיחה. יוצקים בעדינות על המאפה. מכסים ברדיד אלומיניום.

7. אופים כשעה. ממתינים כ-15 דקות והופכים בזהירות לצלחת הגשה.

8. מגישים חם עם טחינה.

גיוונים

• ממירים את הפיסטוקים בצנוברים ו/או בשקדים פרוסים.

• ממירים את החמוציות בעגבניות שרי קצוצות או בצימוקי עגבניות שרי.

סמיפרדו זריז 

"תמורת 10 דקות הכנה תקבלו 10 דקות של תשואות ומחמאות" הבטיח לנו השף איל לביא מרוקח 73 וקיים בגדול. הקצפה של שמנת מתוקה וחלב מרוכז בתוספת חתיכות מרנג יוצרת קינוח קפוא במרקם שהאיטלקים קוראים לו semifreddo, כלומר חצי קפוא. לביא מגיש את המנה עם דבש או מייפל, אנחנו העדפנו רוטב פירות יער חמצמץ. ויש עוד אפשרויות -  ראו בהמשך.

חומרים לתבנית אינגליש קייק:

לסמיפרדו:

2 מיכלים (500 מ"ל) שמנת מתוקה

120 מ"ל (1/2 כוס) חלב מרוכז

50 גרם נשיקות מרנג שבורות גס

150 גרם (11/2 כוסות) ברס או אגוזי פקאן או שקדים או בוטנים מסוכרים וגרוסים

לרוטב פירות יער:

200 גרם פירות יער קפואים

50 גרם (1/4 כוס) סוכר

להגשה:

3 כפות שקדים פרוסים קלויים

1. מכינים סמיפרדו: מקציפים שמנת עם חלב מרוכז לקצפת יציבה. מוסיפים מרנג ואגוזים ומערבבים בתנועות קיפול עדינות.

2. מכינים רוטב פירות יער: מרסקים פירות יער עם סוכר במעבד מזון.

3. מרפדים תבנית בניילון נצמד, יוצקים לתוכה 2/3 מתערובת השמנת ועליה חצי מכמות הרוטב. יוצקים את יתרת התערובת, משטחים ומכסים בניילון נצמד. מעבירים למקפיא ל-12 שעות לפחות. שומרים את יתרת הרוטב להגשה.

4. להגשה: הופכים את התבנית על קרש חיתוך או על צלחת הגשה ומחלצים את המקפא. פורסים לפרוסות עבות, מעטרים ברוטב פירות יער ששמרנו ושקדים פרוסים ומגישים.

באותה שיטה מכינים

סמיפרדו דובדבנים: מוסיפים לתערובת 200 גרם דובדבני אמרונה משומרים.

סמיפרדו ערמונים: מוסיפים לתערובת 300 גרם ערמונים מסוכרים קצוצים.

סמיפרדו שקדים: מוסיפים לתערובת 200 גרם מרציפן קצוץ ו-100 גרם שקדים פרוסים קלויים קלות.

סמיפרדו פטל, קליפת לימון ופקאן מסוכר: מוסיפים לתערובת 150 גרם פטל קפוא קצוץ ו-1/4 כפית קליפת לימון מגוררת.

סמיפרדו תמרים וקינמון: מוסיפים לתערובת 200 גרם תמרים לחים קלופים, מגולענים וקצוצים ומתבלים בכפית קינמון טחון. מערבבים בתנועות קיפול עדינות. מוותרים על רוטב פירות היער.

סמיפרדו מוקה: מוסיפים לתערובת 2 כפיות נס קפה מומס במעט מים או שוט מרוכז של אספרסו ו-100 גרם שוקולד מריר מגורר על פומפייה. מערבבים בתנועות קיפול עדינות. מוותרים על רוטב פירות היער.

אם כל המתכונים המעולים מתוך הספר 'על השולחן אקספרס' עשו לכם חשק לעוד, תוכלו לרכוש את הספר לכם או במתנה לכבוד החג, במחיר 69 ₪ במקום 128 ₪.  לקניית הספר בהנחה המיוחדת לחצו כאן.