מתכונים לפסח

מתכונים לליל הסדר הם ללא ספק הדבר שמעסיק אותנו יותר מניקיונות ומתנות לכבוד הפסח.  מיטב השפים התגייסו למשימה, וחלקו איתנו מתכונים למנות מצוינות שמתאימות לערב החג.




תבשיל עגבניות, חומוס וקארי / השף אבישי בדור, אלכסנדריה, רשת קפנטו

מצרכים לתבשיל
300 גרם חומוס מבושל
2 בצל לבן קצוץ
1 פלפל אדום  קצוץ
5 עגבניות אדומות ורכות חתוכות לקוביות
500 מ"ל מיץ עגבניות
4 שיני שום פרוסים 
כפית כמון
כפית פפריקה
כפית קארי
3 פלפלים יבשים, מנוקים מגרעינים ומושרים 5 דקות במים פושרים
שמן זית
100 מ"ל מים
מלח

מצרכים לאורז מג'דרה
1 ק"ג אורז בסמטי
2 יח' בצל סגול חתוך לקוביות
500 גרם עדשים שחורות מבושלות
כף מחוקה כמון
2 שני שום קצוצות
2.3 ליטר מים רותחים
100 מ"ל שמן זית
כף מלח

הכנת תבשיל חומוס עגבניות  וקארי
מטגנים את הבצל בשמן זית עד למצב שקוף, מוסיפים את הפלפל האדום ומטגנים עוד כ-2 דקות. מוסיפים את השום ולאחר כדקה את התבלינים היבשים (פפריקה, קארי וכמון). מוסיפים את העגבניות הטריות ולאחר 5 דקות של בישול את מיץ העגבניות, המים, הפלפלים היבשים והחומוס. מבשלים על אש קטנה כ- 20 דקות.

הכנת אורז מג'דרה
מטגנים את הבצל בשמן זית עד למצב שקוף, מוסיפים את השום ומטגנים עוד חצי דקה. מוסיפים את האורז הבסמטי, הכמון והמלח ומטגנים עד שהאורז חם, מוסיפים את העדשים המבושלות והמים הרותחים ומבשלים עם מכסה כ-10 דקות על אש קטנה, מכבים את האש ומשאירים את הסיר מכוסה עוד 5 דקות נוספות.   



פילה סלמון בקראסט אגוזים וצנוברים מקורמלים, על ניוקי בזיליקום בויניגרט סויה וג'ינג'ר / מסעדת Dagim, השף פרנק אזולאי
מתאים ל-4 סועדים
מצרכים לקראסט אגוזים
50 גר' אגוזי לוז
50 גר' שומשום קלוי
50 גר' שומשום שחור
50 גר' צנובר
70 מ"ל מי סוכר
קורט מלח אטלנטי
קורט פלפל שחור גרוס דק

אופן הכנת הקראסט
מבשלים כוס סוכר עם כוס מים ומביאים לרתיחה. בקערה מערבבים את תערובת האגוזים, צנוברים, ושומשום. יוצקים מעל את מי הסוכר שהתקררו ומעבירים למסננת. מניחים בתבנית אפיה ומכניסים לתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 180 מעלות למשך 5-8 דקות. מוציאים ומצננים.

מצרכים לפילה סלמון
4 מנות פילה סלמון, כ-200 גר' למנה

אופן הכנת הדג
צורבים את הדגים במחבת מכל צד עם מעט שמן זית, ומוציאים לתבנית אפיה. מפזרים מעל בצד העור שכבה שווה מתערובת קראסט האגוזים ואופים בתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 160 מעלות ל-6 דקות נוספות.

מצרכים לניוקי בזיליקום (קנוי)
400 גר' ניוקי (100 גר' למנה)
10 עגבניות שרי אדום חלוטות
10 עגבניות שרי תמר צהובות חלוטות
100 גר' סנופיז
100 גר' עלי באק צ'וי חתוכים
100 גר' עלי תרד בייבי
50 גר' עלי בזיליקום
2 בצל ירוק
2 שיני שום פרוסות

אופן הכנת הניוקי
במחבת חמה מטגנים קלות שמן זית, שום, בצל ירוק, העגבניות וסנו פיז. מוסיפים מלח, פלפל עד הזהבה.  מוסיפים את עלי הפאקצ'וי, עלי הבייבי תרד והבזיליקום ומעל מטפטפים 2 כפות מיץ לימון. מתקנים טעם לפי מידת הצורך.

מצרכים לויניגרט סויה
100 מ"ל מי סוכר
1 כפית ג'ינג'ר מגורר
1/2 כפית שום כתוש
50 מ"ל סויה
1/4 כפית שמן שומשום
1 כפית למון גראס טרי
1 כפית מיץ לימון
1 כף שמן זית

אופן הכנת הויניגרט
טוחנים את כל המרכיבים בבלנדר עד קבלת רוטב אחיד.
מסדרים על צלחת ההגשה את הניוקי והירקות, מעל מניחים את הסלמון קראסט ויוצקים מעל ויניגרט.



לשון עגל בתבשיל ארוך, חומץ בלסמי מצומצם, ערמונים והדרים / השף יואב בר, בעל מיזם CHEF TO GO
מתאים ל-4 סועדים
מצרכים ללשון
800 גרם לשון עגל
1/2 ליטר חומץ
2 עלי דפנה
1 כפית פלפל אנגלי שלם
1 כפית ציפורן
1 בצל, חתוך ל-4 עם הקליפה
1 גזר, חתוך גס
2 גבעולי סלרי, חתוכים גס
1 ליטר מים

אופן הכנת הלשון
מכניסים לסיר גדול את לשון העגל, החומץ, עלי הדפנה, הפלפל האנגלי, הציפורן, הבצל, הגזר, גבעולי הסלרי והמים; ומבשלים כ-2-3 שעות, עד לריכוך הלשון. קולפים את הקליפה החיצונית של הלשון וחותכים לפרוסות בעובי של כ-1 ס"מ.

מצרכים לרוטב
2 בצלי שאלוט, חתוכים לרבעים
8 ערמונים
1 כוס מיץ מתפוזים ולימונים
1 כפית גרירת תפוז ולימון
1 מקל קינמון
3 כפות חומץ בלסמי
1 כפית דבש
פלפל שחור גרוס
1/2 כפית מלח ים

אופן הכנת הרוטב
מכניסים לסיר קטן את כל חומרי הרוטב.
מביאים לרתיחה עד לצמצום הרוטב.
מוסיפים את הלשון לבישול של 10 דקות נוספות ומגישים.

 

גפילטע פיש ביתי / עופר שנער, מארגן פסטיבל הקרפיון
מצרכים
1 ק"ג קרפיון טחון (לבקש מהמוכר לשמור את ראש הדג)
2 בצלים בגודל בינוני
2 ביצים
1 כוס קמח מצה
מלח , פלפל שחור , סוכר
2 גזרים מקולפים

אופן ההכנה
טוחנים בבית את הקרפיון פעם נוספת עם 1 בצל , לאחר מכן מוסיפים לעיסה 2 ביצים, 1 כוס קמח מצה ומלח, פלפל וסוכר על פי הטעם. מכניסים את העיסה למקרר (יש לכסות את הקערה עם ניילון נצמד) למשך כשעה.
בזמן שהעיסה במקרר, להכין סיר (בעל שטח פנים רחב) ולמלא בסיר כ- 1 ליטר מים, להוסיף בצל חתוך לטבעות, שני גזרים שפרוסים לעיגולים, את ראש הדג השטוף וכן מלח פלפל וסוכר על פי הטעם.
לאחר שהעיסה שהתה  במקרר כשעה, מוציאים ומכינים קציצות שטוחות ופורסים אותן על צלחת, במקביל מביאים את הסיר עם תכולתו לרתיחה וכשהסיר רותח, מניחים את קציצות הגפילטע בעדינות בתוך הסיר – מביאים לרתיחה ומנמיכים את האש, מבשלים על אש נמוכה עם מכסה סגור למשך כחצי שעה.
מוציאים בעדינות את הקציצות, פורסים אותן יפה ומניחים על כלי הגשה. מקשטים כל קציצה עם עיגול גזר מהסיר.
מעבירים את הציר לקערת הגשה ואת ראש הדג מעבירים לקופסא נפרדת.
טיפ חשוב - הגפילטע חייב לשהות לפחות יום במקרר לפני ההגשה. כך הוא מקבל את המרקם הרצוי.

בויבאז דגים / מסעדת מטעים
מתאים ל-4 אנשים
מצרכים
חצי קילו לוקוס
חצי קילו לברק
חצי קילו בורי
חצי קילו ברבוניה
3 פלפלים אדומים
1 בצל סגול
1 בצל לבן
10 שיני שום
צרור פטרוזיליה
אורגנו טרי
2 ענפי טימין
2 חוטי זעפרן
לבקש ממוכר הדגים לנקות את הדגים מהעצמות ולקחת גם אותם .

מצרכים לציר הדגים
עצמות הדגים
2 עלי דפנה
3 פלפל אנגלי
2 שיני שום
חצי בצל חתוך גס
2 גבעולי סלרי חתוכים גס
5 גזרים חתוכים גס
להניח הכל בסיר עם מים קרים להמליח להביא לרתיחה להסיר קצף ולבשל בבעבוע קל כ-20 דקות.

אופן ההכנה
לקצוץ לקוביות קטנות 3 פלפלים אדומים,1 בצל סגול , 1 בצל לבן ו-10 שיני שום.  בקערה נפרדת לקצוץ צרור פטרוזיליה וחופן אורגנו טרי ושתי ענפי טימין . לטגן קלות את הבצל, הפלפלים והשום בשמן זית, לסנן פנימה דרך מסננת דקה את ציר הדגים ולהוסיף 2 חוטי זעפרן שהושרו במים קרים ולהביא לרתיחה. לבשל עוד 20 דקות .
את הברבוניות להשאיר שלמות. לאחר 20 דקות של בישול, להכניס הדגים, לבשל כ-10 דקות על אש קטנה ולהגיש חם. ניתן להוסיף קניידלעך.

תמונה ראשית: לשון עגל, צילום: שחר פליישמן