כשאימוש הבוסית: פרויקט מיוחד ליום המשפחה

אנחנו רגילים לראות את בני המשפחה שלנו, במקרה הטוב, פעם בשבוע בארוחת שבת, וגם אז זה לא תמיד נגמר מי יודע מה. כל המתחים הישנים, היריבויות עם האחים, לפעמים אפילו מתפלקת איזו סטירה בין שני אחים. ומצד שני, האנשים האלה שיושבים פה, כן כן זה שהמרק נשפך לו על החולצה וזו שבוהה בטלפון שלה כבר שעה – אלה האנשים היחידים בעולם שאנו סומכים עליהם.

אז מה תגידו על אנשים שלקחו את המשפחתיות הזו צעד אחד קדימה, והם אשכרה עובדים ביחד, בוחרים לראות אחד את השני רוב שעות היום, להתפתח ביחד, להילחם ביחד, לחשוב ביחד וליישב סכסוכים ביחד? מאתגר מאוד, אבל כפי שזה נראה, גם שווה את זה.

אז כינסנו כמה בעלי מסעדות משפחתיות ושאלנו אותם איך הם מסתדרים, מה המנה האהובה עליהם ומה הסוד שלהם.

מסעדת צדקיהו: "החזון שלנו הוא להפיץ שמחת חיים"

סטקיית צדקיהו היא אחת המסעדות הותיקות בירושלים והפכה כבר מזמן למוסד קולינרי אמיתי שלא רק תושבי העיר מגיעים אליו, אלא פודיז מכל הארץ. הסיפור הרומנטי שלה מסמל הצלחה ירושלמית אותנטית – דוכן בשוק שאותו ניהלו שני אנשים – כן, בני המשפחה - שהתפתח למסעדה עם סניפים ואוהדים קבועים.

משה צדקיהו, מה היא המנה המומלצת על ידי בני המשפחה שלכם?

"מאתגר לבחור מנה אחת, כי יש לנו את פתיחת השולחן שכוללת 13 סוגי סלטים הטריים שלנו שאנחנו מכינים במקום, עם הלאפות המיוחדות מהטאבון. בנוסף יש נתחי פרמיום של אנטריקוט על עצם, טומהוק, מנות צמחונית סלקים באחו בלנקו ועוד".

 מה החזון המשפחתי שלכם?

"החזון שלנו הוא להפיץ שמחת חיים ואושר בעולם דרך זה שאנחנו פותחים בית ליזמים צעירים, הופכים אותם למנהיגים ופותחים עוד מסעדות ובעתיד בתי מלון כדי להפיץ את הבשורה בצורה חזקה וגדולה יותר".

מה הסוד שלכם לשרוד ביחד כל כך הרבה שנים?

"הסוד שלנו הוא אכפתיות, שירות מקצועי, משפחתיות והמון שמחה".

צדקיהו. יד חרוצים 22 ירושלים. 053-9384316

 מפיצים שמחה. צילום: מסעדת צדקיהו

המוציא: "הסוד שלנו לעבודה משותפת הוא לתת לכל אחד לבוא לידי ביטוי בתחומו"

מסעדת "המוציא" של השף אבי לוי נפתחה בשנת 2012, ושוכנת במבנה קסום בבניין עתיק ברחוב יפו 113 בשוק מחנה יהודה. המסעדה מציגה גישה קולינרית אותנטית שונה בנוף המקומי עם תפריט צפון אפריקאי המתבטא בטעמים, ניחוחות וצבעים עזים ומגוונים וזאת תוך יצירת חוויה תרבותית שורשית הנשענת על מטבח אלג'ירי מסורתי בשילוב אלמנטים ירושלמים מקומיים והרבה חזון ויצירתיות של השף ו... אמו.

המסעדה מושפעת מאופיו הרב גוני של השף אבי לוי ומחוויותיו האישיות – החל מילדותו בשכונת מוסררה הירושלמית, דרך תחנות שונות בחייו והשפעותיהן הקולינריות הייחודיות וכלה במסעותיו ברחבי העולם בחיפוש אחר השראות גסטרונומיות. אבי עובד במסעדה עם אשתו אילנית, ואמו מירי.

מה המנה המומלצת שלכם?

"מופלטה אנטריקוט. מנה מעולה שמשלבת בין האוכל האותנטי לזה העכשווי: מופלטה ממולאת באנטריקוט משובח ובצל מקורמל, שקדים ודבש. מנה שהיא מעדן".

מה הסוד שלכם לעבודה משותפת?

"הסוד שלנו הוא לתת לכל אחד לבוא לידי ביטוי בתחומו בצורה המקסימלית, ולדעת שהוא עושה את הטוב ביותר למען המסעדה, שהצלחתה היא הצלחתנו. לשמחתנו המתכון הזה עובד 10 שנים, מאז שפתחנו את המוציא".

ספר על אורחים חשובים שסעדו בהמוציא

"במהלך השנים זכיתי לארח או לבשל אישית לדמויות בולטות כמו ראש הממשלה בנימין נתניהו, שרי ישראל, יו״ר הכנסת, ראש העיר ירושלים משה ליאון, ראשי מדינות, נשיאים, חברי הפרלמנט המרוקאי. לצידם הגיעו לכאן אנשי ספורט בעלי שם עולמי, אנשי עסקים בולטים, דוגמניות, שחקנים ועוד".

המוציא. יפו 113 ירושלים. 053-7102678

 אבי, אילנית אישתו ומירי אמו. צילום: שרון רביבו

לולה מרטין: "לא מתווכחים, לפעמים לא מסכימים על נושאים מסוימים"

לולה מרטין, מסעדת דגים ופירות ים, נולדה עם תחילת מגיפת הקורונה, והיא שידורג של מסעדת ג'קו החיפאית המיתולוגית. במסעדה שנותנת פרשנות מרתקת למאכלי ים באווירה רומנטית, עובדים אפי אלאלוף, הבן של הבעלים האלמותי של מסעדת ג'קו, יחד עם זוגתו רווית ודור ההמשך – הבן שלו קובי. בשירות עובדים אחייניו של אפי.

אפי, מה אתם הכי אוהבים בעבודה שלכם?

"אנחנו אוהבים את עבודת האירוח ואוהבים אנשים בכלל. אצלנו כל אורח הוא חשוב, לא משנה עד כמה הוא מפורסם".

איזו מנה אתם הכי אוהבים באופן אישי?

"הגלאיה של ניסים וטרטר טונה".

האם קורה לכם שאתם מתווכחים, ואם כן - איך אתם פותרים את זה

"לא מתווכחים, לפעמים לא מסכימים על נושאים מסוימים"...

ואיך מקבלים החלטה? מה הסוד שלכם לעבודה משותפת?

"לא יודע לשים את האצבע..."

לולה מרטין. שדרות אבא אבן 10 הרצליה. 053-9382443

 אוהבים אירוח ואוהבים אנשים. צילום: מסעדת לולה מרטין

 מסעדת 206: "גם העובדים שלנו הם דור ראשון ודור שני"

כבר כמעט ארבעה עשורים, פועלת מסעדת הבשרים 206 בצפון תל אביב ונחשבת לאחת מחלוצות ההסעדה הישראלית. 206 היא אחת מהסטיקיות המיתולוגיות בישראל ואירחה כל מדינאי אפשרי וכמובן – קבוצות ספורט ובראשן - קבוצת מכבי תל אביב בכדורסל לאורך כל השנים. השירות, הקשר עם הלקוחות, החיבור לספורט, השפע והטריות על השולחן הפכו אותה לחלק בלתי נפרד מתרבות הבילוי והפנאי של תל אביב.

נועם מלצמן, ספר לי קצת על המסעדה המשפחתית שלכם.

"מסעדת 206 היא מסעדה משפחתית ותיקה, שהוקמה ע״י יוצאי מסעדת ״מי ומי״ המיתולוגית יורם רוזנפלד ז״ל ואחיו חיים רוזנפלד ז״ל - שחתנו דויד פורז ובנו תומר רוזנפלד ממשיכים את דרכו, אברהם מלצמן יבדל״א שאינו בקו הבריאות ואני, נועם, נמצא בנעליו. איתנו נמצאים עוד מספר שותפים שאינם פעילים ושותף בשם גיא נדיב  שהוא בן משפחה של השותפים הלא פעילים. אנחנו עסק משפחתי של כמעט 40 שנה ב״כובע״ של 206 ו45 שנה אם לוקחים גם את תקופת מסעדת מי ומי…"

מה מיוחד במסעדה שלכם?

"גם העובדים שלנו הם דור ראשון ודור שני - בני המשפחה של העובדים שלנו הולכים איתנו כבר 40 שנה. המלצרים שלנו ותיקים - גם בגיל, גם בוותק, וגם בנסיון שלהם בענף. יש לנו מלצר בן 71, מלצרית שמתקרבת לגיל 70, ועוד כמה בני 40-50 שהמלצרות היא מקצועם."

למה אנשים כל כך אוהבים את המסעדה שלכם?

"התפריט שלנו קבוע וכמעט ולא משתנה. אותם אנשים מכינים אותו ומגישים אותו כבר עשרות שנים. פה ושם מכניסים ״חידושים״ קולינריים, אבל זה ממש בקטנה. כל זה הוא לטוב ולרע, כמו כל דבר בחיים"

מה המנה האהובה עליכם?

"יש לנו מנות דגל ידועות. למשל, החומוס שלנו, בכל הצניעות הוא אחד הטובים שיש. יש לנו מבחר סלטים טריים ללא חומרים משמרים שנעשים מדי יום ולעיתים כמה פעמים ביום, יש לנו מרקים וממולאים טריים שנעשים בדיוק באותה צורה כבר 40 שנה עם אותם אנשים ועם אותם המרכיבים.

הספקים שלנו גם הם ותיקים, ואנחנו שומרים להם נאמנות ולא מתפתים לרוח 'צעירה'. לדעתי אנחנו המסעדה היחידה שמגישה כרובית שעטופה בבשר. יש לנו סלט ירקות הנקרא סלט ערבי שנחתך במקום כל הזמן והוא אחד ממנות הדגל. יש לנו מבחר בשרים מ'רוב חיות היער' גם בשיפודים וגם בנתחים. שמו של הקבב הערבי שלנו יצא למרחוק ואנשים מזמינים ממנו גם בפיתה גם בצלחת וכמובן גם באיסוף עצמי ובמשלוחים. יש לקוחות שקונים אותו כדי לעשות אותו על האש אצלם בבית. יש לנו 4 סוגי דגים הנעשים גם על האש או בטיגון בשמן עמוק,פלאפל מיוחד, קובה ביתית וקינוחים שאנחנו מכינים כל יום.

במה אתם גאים?

"אנחנו מסעדה ישראלית שגאה בישראליות שלה, ביחס המשפחתי ביננו השותפים, בעובדינו היקרים שהם חלק מאיתנו. יש כפר בגליל שבכל בית תמצאי עובד שלנו בהווה או בעבר".

ספר לי על אורחים מיוחדים של המסעדה

"חשוב לדעת שאנחנו מסעדה המארחת אירועים רבים, במיוחד אירועי ספורט - נבחרת ישראל בכדורגל ובכדורסל. קבוצות ספורט המשחקות בתל אביב באות לאכול פה אחרי המשחק, גליל עליון אילת, שחקני טניס, קבוצת כדורעף, כדור-מים, נבחרת השחמט של ישראל, כדורסל נשים ועוד רבים וטובים שאוהבים לבוא ולהרגיש בביתי כבביתם. וכמובן - אישי ציבור ואנשי עסקים וידוענים שזה לא המקום לחשוף אותם".

206. משה סנה 54 צפון תל אביב. 053-9444097

 גאים בישראליות שלנו. מסעדת 206.

קיטון – "שושלת של נשים"

מסעדת קיטון מגישה עוד מלפני קום המדינה אוכל אשכנזי כמיטב המסורת. המסעדה הקטנה בדיזינגוף, שומרת על הטעמים הקלאסיים והלקוחות שלה, מרגישים שם בבית.

אורנה רסקין, הנכדה של שרה והארי רוזנברג שהקימו את 'קיטון' בשנת 1945, מנהלת כיום את מסעדת קיטון, ופוגשת בכל יום אנשים שהכירו את אמה, ואת סבא וסבתא שלה. "סבא וסבתא הקימו את המסעדה ב 1945, עוד לפני קום המדינה. הם ניהלו אותה במשך שנים עם אמא שלי, חדווה נשלבסקי.

"יש לנו במשפחה קו מנחה - כל דור אמר לדור שאחריו, שמסעדנות זה עסק מאוד קשה, ולא רוצים שדור ההמשך יבוא לעבוד במסעדה. בפועל מה שקרה, זה שאמא שלי הלכה ולמדה, באה לעזור להורים שלה איזה חג רק כדי לעזור להם – ונשארה שם. אני הייתי אחות טיפול נמרץ 15 שנה בתל השומר, בכלל לא תכננתי להיות במסעדה, זה לא היה הכיוון בכלל. הייתי הולכת לפעמים לעבוד בחגים, אבל לא יותר מזה.

"בתור ילדה שאלתי את אמא שלי 'מה תעשי כשכל הזקנים ימותו לך', ואז הילדות שלי שאלו אותי את אותה שאלה. אומנם הדורות מתחלפים, אבל מגיעים גם אנשים צעירים, וזה בלתי נגמר".

איך הגעת מטיפול נמרץ לעבוד במסעדה?

"אמא שלי חלתה ונפטרה תוך שמונה חודשים, ואז סבתא שלי, שהקימה את המקום, נשארה לבד בעסק, שאמא שלי תפעלה. הבנתי שאם אני לא לוקחת את זה על עצמי, תהיה בעיה. בזמנו חשבתי שאני אעשה מערוף לסבתא, ואני אהיה בעסק שנה שנתיים עד שנדע מה קורה. בינתיים אני שם 22 שנה. כשאני מסתכלת על זה לאחור, אני מבינה שזו שושלת של נשים: סבתא, אמא ואני – והבנות שלי, שאני אומרת להן מראש שלא ייכנסו לזה – 'אתן לא מגיעות לפה לעבוד!'. הן כן באות לעזור, כשצריך, אבל ידוע מראש שזה לא יהיה סידור קבוע".

האוכל שלכם הפך להיות מאוד טרנדי

"זה מצחיק, תמיד הייתי היחידה עם האוכל הזה, פתאום כולם התחילו לבשל לחגים קניידלך שמענדלך."

באים אנשים שהכירו את סבתא או סבא?

"כמעט כל יום מגיעים אנשים שהכירו את בני משפחתי, שהציעו פה נישואים וכיום יש להם נכדים, אנשים שהמסעדה חלק בלתי נפרד מחייהם."

קיטון. דיזינגוף 145 תל אביב. 053-9379307

 78 שנות מסעדנות. צילום: מסעדת קיטון

קפה קדוש. "הסוד הוא חלוקת תפקידים ברורה"

קפה קדוש נפתח בעיר הבירה ירושלים בשנת 1967, ומאז הפך למוסד ירושלמי ותיק ולאחד מבתי הקפה הפופולריים בישראל. נסו להגיע לשם ביום שישי בבוקר ותתקלו בתור רעב ותאוותן במיוחד. המקום מעוצב בסגנון אירופאי נעים, ומשרה אווירה ביתית. הקפה נוסד על ידי מאיר קדוש, וכיום נמצא בניהולם של בנו איציק קדוש ושל אשתו קרן, שניהם שף קונדיטור.

בתפריט של קפה קדוש תמצאו מגוון של מנות פסטה טריות בעבודת יד, דגים טריים ומעושנים, סלטים, סנדויצ’ים, וכמובן מאפים וקינוחים.

מה מיוחד בקפה קדוש?

"אחד הדברים שמייחדים את קפה קדוש הוא שאת כל המנות מכינים במטבח שבמקום. הכל ב'קדוש' תוצרת ביתית, כולל הלחמים, הפסטות והמאפים הנאפים בקונדיטוריה השוכנת בקומה העליונה של בית הקפה, עליה אנחנו אמונים - איציק וקרן. בהכנת המנות מקפידים על שימוש בחומרי הגלם האיכותיים ביותר".

ספרו לנו על מנה מומלצת

"טורטליני תרד וקינוח הכלה מאיסטנבול".

מה הסוד שלכם לעבודה משותפת?

הסוד שלנו לעבודה משותפת הוא חלוקת תפקידים ברורה. כל אחד מופקד על ניהול אחר, קרן על ניהול הקונדיטוריה ואיציק על הפלור, קרן על הזילופים ואיציק על המאפים".

איזה אורחים חשובים ביקרו אצלכם במהלך השנים?

"נשיא המדינה לשעבר רובי ריבלין, נשיא ארה״ב לשעבר דונלד טראמפ ורעייתו, שרים, חברו כנסת, זמרים, אנשי ספורט, מלכות יופי ועוד".

קפה קדוש. שלומציון המלכה 6 ירושלים. 053-9369014

 הכלה מאיסטנבול. צילום: קפה קדוש

ריבר. "אהבה לאנשים והרצון לחיות את המקום"

רשת ריבר פועלת בארץ כבר למעלה מ 22 שנים, עם מטבח אסיאתי מודרני על שלל גווניו, שילוב מנצח של חומרי גלם טריים ואיכותיים, טעמים מדויקים ותודעת שירות גבוהה. האחים נתי וירון אלטיט, בעלי רשת "ריבר", נודלס בר עושים הכול יחד, מגיל 13.

מה סוד ההצלחה שלכם?

"אנחנו מציעים שילובים של אוכל אסיאתי מודרני באווירה יוקרתית ובמחירים נוחים, הקפדה על חומרי גלם טריים ואיכותיים, אהבה לאנשים והרצון לחיות את המקום. עבודה מתמשכת, אינטנסיבית ובעיקר בלתי מתפשרת בכדי לשמור על הרמה הגבוהה של הרשת.

מה השאיפה שלכם?

"להמשיך לטייל ברחבי העולם במטרה ללמוד ולהמשיך להתפתח, ללמוד, לטעום ולהתנסות בחומרי גלם מיוחדים על מנת לשמור על להבת היצירתיות והמחשבה דולקת ובוערת לפיתוח מנות חדשות. בשורה התחתונה, נדרשת עבודה קשה ועקבית בכדי להגיע להצלחה במשך למעלה משני עשורים"

ספרו על התפריט החדש

"בין המנות החדשות ניתן למצוא: נאמס ויאטנמי דף אורז רשת במילויים שונים, קרפצ׳ו טונה אדומה בויניגרט פונזו יוזו, גיוזה צרובה במילוי פרגית קצוצה 5 יחידות, רול אננס דניס, אננס מעל טונה צרובה איולי יוזו, סלטי סושי מפורקים ועוד".

ריבר: 10 סניפי מסעדה ברחבי הארץ: פתח תקווה, חולון, רחובות, רמת השרון סניפים כשרים: באר שבע, הרצליה ראשון לציון, יבנה, אור יהודה, רמת גן בורסה, ו-3 סניפי סושי בר: ירושלים מלחה, מרכז וייצמן ודיזנגוף סנטר בתל אביב. כמו כן סניף tiny river ראשון בתל אביב וסניף משלוחים בכפר סבא.

 אוכל אסיאתי מודרני. צילום: אסף קארלה

צילום תמונת שער: שרון רביבו

חלק מהמסעדות המופיעות בכתבה הינן לקוחות rest, אך נבחרו ללא שיקולים מסחריים