על גלוטן, מסעדות ומה שביניהם

במהלך העשור האחרון, אם לא הפכנו לבריאים יותר, לפחות הפכנו מודעים יותר למה נחשב או לא נחשב אוכל בריא. אחד המושגים שלא מפסיקים לצוץ בהקשר הזה הוא "גלוטן" שנעשה, כמו כולסטרול ושומן טראנס, לכמעט מילת גנאי כאשר מדברים על מזון מזיק.

מה זה גלוטן?
גלוטן הוא חלבון החיטה, בעברית הוא נקרא דִּבְקָן. גם שמו הלועזי וגם שמו העברי מעידים על התכונה המרכזית שלו – דביקות. הגלוטן הוא זה שמאפשר ליצור בקלות בצקים נוחים לעבודה מדגנים כמו חיטה, כוסמין ושיפון וזוהי הסיבה שהוא נפוץ במוצרי מזון רבים כל כך. אז מה הבעיה איתו? הגלוטן מסוכן ממש לחולי צליאק, אנשים שבהגדרה אלרגים אליו. היום, עם עליית המודעות למחלה, ידוע שאחד מכל מאה באוכלוסייה סובל מצליאק. בנוסף, אנשים אחרים מגלים רגישות ברמות שונות לגלוטן ורבים מדווחים על שיפור בבריאותם לאחר שחדלו לצרוך חיטה, אם כי ייתכן שהסיבה להפחתה במשקל ולתחושה הכללית הטובה יותר היא שיחד עם החיטה פחתה כמות הקלוריות, הג'אנק והסוכרים שהם צורכים בלי קשר לנוכחותו של הגלוטן.
כך או אחרת, לגלוטן קורה מה שקרה לסוכר: הביקוש למנות ולמוצרים "בלי" הולך וגדל ומגיע לא רק מכיוונם של חולי הצליאק, אלא מיותר ויותר אנשים שמעדיפים אוכל נטול גלוטן או לפחות נטול חיטה.

בדרך הנכונה
עד לפני שנים לא רבות חולי הצליאק נאלצו להסתפק במספר מצומצם של תחליפים יקרים. היום התחליפים עדיין לא זולים (למרבה הצער ביוני השנה נציגי הממשלה הפילו הצעת חוק לסבסוד קמח נטול גלוטן), אבל אפשר למצוא ביותר ויותר מסעדות ורשתות מנות המסומנות כנטולות גלוטן. בעקבות המודעות נוצרה תשתית שמאפשרת למסעדנים לרכוש חומרי גלם ומאפים נקיים מהחומר הבעייתי או קמחים שמחליפים את קמח החיטה הרגיל, כמו קמח סויה וקמח אורז. בארץ פועלות מספר מאפיות וקונדיטוריות מתמחות כמו א. א. ק. אורנים, תאנה, בר-אל ושף ללא גלוטן שמציעות מוצרים מפתים למדי ללא גלוטן. אל אלה מצטרפים בבתי האוכל ובנקודות מכירה מאפים שיש בהם גלוטן אבל אין בהם חיטה, כמו לחמים משיפון, כוסמין ושיבולת שועל.
אך גם עם התחליפים, מטבח "כשר לצליאק" מאתגר את השפים משתי סיבות עיקריות: הרבה מוצרים מוכנים לשימוש, ובכלל זה אפילו תבלינים טחונים ובשר, מכילים גלוטן או שרידי גלוטן גם אם לא מדובר במאפים; על מנת להבטיח מנות נקיות לחלוטין מגלוטן צריך לעבוד על משטחים נפרדים ובכלים נפרדים, מה שמצריך ארגון מחדש של המטבח וזה משהו שבעלי מסעדות יעשו רק אם הוא ישתלם להם. עם זאת, אם תודיעו מראש שיש בין הסועדים אלרגים לגלוטן יהיו טבחים שבשמחה יארגנו אזור זמני נקי ובטוח להכנת המנה שלכם.

מסעדנים למען חולי צליאק
אם אתם חולים בצליאק, אתם מכירים בוודאי את אתר קהילה ללא גלוטן שבו ריכוז של מסעדות שנענות לדרישת הציבור שמנוע מחלבון החיטה. יש ברשימה מסעדות מובילות כמו צפרה של השף אבי קונפורטי עם הצעות לא רק לרגישים לגלוטן, אלא גם למנועים ממרכיבים אחרים. לדברי קונפורטי המטבח האסיאתי המאפיין את המסעדה הוא בריא מטבעו, מה שמקל על ההתחשבות בבעלי דרישות בריאותיות שונות. גם שגב מסעדת השף של שגב משה ברשימה, שם יש תפריט נפרד נטול גלוטן. רינה פושקרנה מציעה בטנדורי ההודית שלה תבשילים ללא גלוטן וגם חלופות מפתות כמו נאן מקמח עדשים. עוד ברשימה: לה טרטוריה ברעננה שמצליחה להיות גם איטלקית וגם נטולת גלוטן, הדסון ברמת החייל, מיקאסה בגליל ים, ובוסטון וברזיל הקטנה האילתיות.
רשימת המסעדות שנרתמו במיוחד לטובת הנמנעים מגלוטן מכובדת אבל קצרה. חובבי אוכל שמחפשים אפשרויות נוספות ייהנו ממנוע חיפוש ידידותי שנקרא בפשטות בלי גלוטן והוקם על ידי אלון אברהם שבנו חולה בצליאק. בוחרים את סגנון האוכל הרצוי ואת האזור בארץ ומקבלים רשימה של מסעדות שלגבי כל אחת מהן מצוין מה ניתן להזמין בה. משמח למצוא לא מעט בתי קפה, רשתות וקונדיטוריות שאסוציאטיבית מתקשרים עם מאפי חיטה שיש בהם היצע נטול גלוטן. האפשרויות לא תמיד רבות, אבל לפחות יש לאן לצאת עם החברים אוכלי החיטה וכבר לא צריך להסתפק בכוס קפה כשהם מתענגים על עוגות, כריכים ופסטות.

מי שחולה בצליאק עדיין צריך לברר ולוודא שהמנות לא רק נטולות גלוטן, אלא גם נקיות משרידי גלוטן והוכנו עם כל אמצעי הזהירות. מי שנמנע מגלוטן או רק מחיטה מסיבות אחרות, מרוויח בגדול מהעלייה במודעות ומההיצע המתרחב ויכול להזמין את הכריך שלו כל יום בלחם מסוג אחר.

התמונות באדיבות קונדיטורית תאנה, צילום: שרית טל