ועכשיו תורו של הטרנד ההודי במסעדות

הקולינריה הישראלית מפלרטטת עם המטבח ההודי כבר שנים. לראיה: המסעדות אינדירה וטנדורי כבר חגגו יום הולדת 20 ו-30 בהתאמה, והן נחשבות לנושאות הדגל בתחום. מדי פעם נוספו לרשימה מסעדות קטנות ופשוטות כמו 24 רופי וסלאם בומביי, אך האוכל ההודי אף פעם לא באמת תפס מקום חשוב בתל אביב, העיר שקובעת טרנדים.

לפני כחודש הכל השתנה כשהשף יונתן רושפלד פתח בשרונה מרקט את קפטן קארי - דוכן פאסט פוד הודי עם טאץ' של שף. היו שאמרו שדווקא ערבי יום ראשון ההודים במסעדת הרברט סמואל התחילו את הגל, אך הסיבה אינה חשובה. מה שבטוח הוא שכשרושפלד מסמן משהו כטרנד - כולם אחריו. האוכל בקפטן קארי אינו הודי אותנטי אלא אינטרפרטציה אישית שמנסה להנגיש את העושר והטעמים לקהל הישראלי.

בתנור שבמרכז המסעדה הקטנטונת נאפים שיפודי צ'יקן טיקה שמוגשים לצד תבשילי עדשים ויוגורט ופחמימות מטוגנות. התפריט מחולק לשלושה חלקים: צ'וטה (קטן בהודית) - מנות פתיחה קטנות כגון כנפי עוף ביוגורט מנגו או סלט מלפפונים וערמוני מים (כ-30 שקלים בממוצע), מנות גדולות יותר כמו עוף טנדורי או פאניר - גבינה רכה ברוטב מסאלה (כ-50 שקלים בממוצע) וקטגוריית "ממטבח הארמון" שיש בה מנה אחת ויחידה: טלה ועוף ביריאני (62 שקלים). הכל פריך, אינטנסיבי, חריף ומתובל באופן שיוצר חגיגה בפה ותורים ארוכים מול הדוכן.

מי שהלכו על אותנטיות במקסימום הם נוח וישראל יצחק ואחותם רונית, בעלי המסעדה ההודית החדשה Ma Pau בנחלת בנימין 59, בתל אביב. שלושת האחים הגיעו לארץ ממומבאי שנחשבת לעיר קוסמופוליטית ושער למערב. העיר היא כור היתוך של אוכל רחוב כגון ווד'ה פאו - לחמניה מתקתקה במילוי תפוחי אדמה מתובלים או פראנקי טיקה, רול במילוי נתחי עוף ברוטב טיקה מתובל וסלט.

גם כאן התפריט מחולק לשלושה: Chat - טעימות מדוכני הרחוב של מומבאי כגון בהאג'ה בצל - לביבות בצל וחומוס או סמוסה - כיסוני עוף טחון במטבלי צ'אטני (20 שקלים בממוצע); תבשילי קארי ומנות קדרה כגון דאל (תבשיל עדשים) וטאלי מסורתי ובו מבחר תבשילים (כ-40 שקלים); ומנות אחרונות מושחתות כגון בנופי בננה וקרמל והלווה - קינוח הודי מסורתי (20 שקלים בממוצע). מהמטבח הפתוח עולים ניחוחות מגרים ועל הקיר מוקרנים סרטים מבוליווד. השירות זריז ואפשר לאכול במקום או לקחת הביתה במחיר נוח במקום לעמוד במטבח. 

עכברי פייסבוק שאוכל הודי עושה הם את זה מכירים בוודאי את חן וינשטיין, המגדירה את עצמה כ"אקו-שף". וינשטיין מתמחה בהכנת דוסה - פנקייק שמוצאו בדרום הודו במילוי תבשילים. עד לא מזמן היא הגישה את הדוסות במסעדה קטנה בביתה וכעת עברה לאייש את החלל שבו שכנה עד לא מזמן מסעדת הראמן בועזו (מי אמר טרנד-הולך-וטרנד-בא ולא קיבל).

במקום החדש מוגשים ארבעה סוגי דוסה מסורתיים: קלאסי במילוי תפוחי אדמה מתובלים, דוסה כתומה במילוי בטטה וגזר, דוסה ירוקה במינוי מנגולד ודוסה ים תיכונית במילוי טופו, שמוגשת עם צזיקי קשיו וטחינת סלק. הפרשנות האישית של וינשטיין למאכל ההודי המסורתי קורצת לפליטי הודו שמתגעגעים לשאנטי-באנטי ולסועדים ישראלים שטרם הספיקו אך מעוניינים בטעימה קטנה וטבעונית מתת היבשת. המחירים נוחים כצפוי, 46-38 שקלים למנה שהיא ארוחה שלמה.

הפלישה ההודית אינה מוגבלת למסעדות וזוכה לתהודה רחבה בהרבה, גם מצד ההודים עצמם. לראייה: לרגל פתיחת "שבוע הקולינריה ההודית" בישראל הגיע לארץ סנג'יב קאפור, שנחשב לשף הפופולרי והחשוב ביותר בהודו - הוא בעל ערוץ טלוויזיה משלו ונחשב לאחת הדמויות המוכרות ביותר בטלוויזיה ההודית, ייצג את הודו בהתאחדות השפים העולמית והיה השגריר ההודי לקמפיין של האו"ם בנושא בישול נקי. לאורך השנים בישל השף קאפור ארוחות ממלכתיות לראש ממשלת הודו ובבעלותו מסעדות פופולריות בהודו וסניפים ברחבי העולם.

באירוע בנוכחות בכירים משגרירות הודו בישראל אמר השגריר ההודי "קאפור העלה את האוכל ההודי לדרגה אחרת ומה שיבשל במהלך שבוע הקולינריה ההודית שונה ממה שהישראלים מכירים. מרבית הישראלים שמגיעים לטייל בצפון הודו נחשפים לסוג אוכל מסוים, ולא זכו להכיר אזורים אחרים בהודו המציעים סוגי אוכל נוספים. בעזרת שבוע זה אני מקווה שהם יחשפו לכל הסגנונות של המטבח ההודי".

כאילו כדי לתמוך באירוע יצא לאור בימים אלה ממש הספר "לאושר יש טעם של קארי" (הוצאת לאנצ'בוקס). המחברת אפרת דביר נסעה להודו לטיול קצר, התאהבה ונשארה, וכיום היא מבשלת במסעדה קטנה במדינת טאמיל נאדו. המתכונים שלה נמצאים על קו התפר בין הודו לתל אביב ומשלבים טעמים הודיים וים תיכוניים. בין מתכון למתכון יש סיפורים קצרים על חוויות שדביר חוותה בהודו, שמוסיפים צבעוניות ורקע ומעוררים קנאה. כנראה שלאושר באמת יש טעם של קארי, אחרת קשה להסביר איך התמכרנו והתמסרנו למטבח ההודי בכזו מהירות והנאה.