מרוסיה באהבה: המטבח הרוסי כובש את המסעדות

מי שנמצא עם היד על הדופק של הטרנדים הקולינריים בארץ יודע שהפודיז הישראלים תמיד מחפשים את הדבר החדש הבא במטבחי העולם. המסעדנות הישראלית מנהלת רומן עם מטבחים אתניים כבר כמה עשורים, החל משנות ה-80 כשאהרוני פתח את ין יאנג ויצר גל של מסעדות סיניות.

מאז נרשמו עוד כמה גלים של מטבחים זרים, שאת חלקם אימצנו באהבה (וייטנאם, מקסיקו) וחלקם חלפו כלעומת שבאו (דרום אמריקה, תימן). אביב-קיץ 2016 מסתמן כתור הזהב של המטבח הרוסי: מדורי האוכל סוקרים מסעדות רוסיות ומפרסמים מתכוני פילמני וורניקי (כיסונים ממולאים), וספרי בישול מתעדים ומשחזרים מנות קלאסיות.

>> לזירת ה-TOP10: המסעדות הרוסיות שדורגו במקומות הכי גבוהים על ידי גולשי רסט

כופתאות, קוויאר וזקוסקי
"ספר האוכל הרוסי" (שם זמני) בהוצאת לאנצ'בוקס סוקר 25 שנים של עלייה דרך סיפורים אישיים ומתכונים שצפויים לגרום לקירוב לבבות בחברה הישראלית. הספר "אמנות הבישול הסובייטי" (הוצאת ידיעות ספרים) של אניה פון ברמזן כבר נמצא על המדפים ומתאר את המציאות הקולינרית מימי רוסיה הצארית ועד למאה ה-21.

העשורים השחונים מצטיירים כרצף אינסופי של אלתורים, אך המטבח של טרום המהפכה עשיר ומסקרן לא פחות מהמטבח הצרפתי: "בטרקטיר [טברנה רוסית עממית – ש.ב.ד.] לופשוב היו הפלמני הכי מפוטמים בעיר. הכופתאות האלה במילוי בשר, דגים או פירות ברוטב שמפניה רוזה תוססת, נבלעו בשקיקה מכפות עץ עממיות... דגי החדקן במשקל מאה ושלושים קילוגרם הובאו חיים מהוולגה. דייסת גורייב, קינוח אפוי מסולת עם שכבות אגוזים מסוכרים וקרום שמנת שרוף מעט, הוגשה במחבתות אישיות".

עוד מונח שמככב בספר ובמסעדות רוסיות בארץ ובעולם הוא זקוסקי, "ביסים קטנים", מעין טאפאס רוסי שמלווה ערבים ארוכים של שתיית וודקה. הזקוסקי השתרש ברוסיה של המאה ה-18 בעקבות טבחים וחומרי גלם עיליים שהגיעו אל ארמונות הצארים מכל אירופה. הם הכינו מנות מורכבות ועשירות שכללו בין היתר קוויאר ושאר מעדנים. מהפכת אוקטובר והמצב הכלכלי הרעוע שהתפתח בעקבותיה השפיעו גם על הזקוסקי ו"שנמכו" אותו למנות פשוטות שאפשר להכין מחומרי גלם בודדים שנמצאו בחנויות הממשלתיות: ירקות כבושים, תפוחי אדמה מבושלים בשמיר, דגים מלוחים ורגל קרושה.

האביב הרוסי צפוי לתת זריקת מרץ למסעדות הרוסיות שפועלות בארץ, שרובן ותיקות ומוכרות בעיקר ליוצאי ברית המועצות לשעבר. אספנו עבורכם חמש מסעדות טובות במיוחד, שמגישות את המעדנים הרוסיים האהובים באווירה שמחה. נאזדרוביה! (לחיים).

באבא יאגה היא המכשפה המפורסמת ביותר בפולקלור הסלאבי. למסעדה התל אביבית הקרויה על שמה אין קשר לכישוף (חוץ מאשר במטבח אולי), והיא ממוקמת במרחק הליכה מהים. השפית מריה פיסנץ גדלה במשפחה ממוצא רוסי והאהבה לבישול הביאה אותה עד למקום הראשון בריאליטי רויאל שף. בבאבא יאגה היא מבשלת אוכל אותנטי, מנחם ועשיר כמו באמא רוסיה.

כך אפשר למצוא בתפריט בורשט מסורתי, כיסוני ורניקי במילוי תפוחי אדמה, בליני וקוויאר אדום ומרק סוליאנקה. ביף סטרוגנוף, שמזוהה עם המטבח הרוסי, נחשב למנת דגל שרק בשבילה שווה לבוא. בכל ערב מתקיימת במקום הופעה חיה שהופכת את הארוחה לחוויה תרבותית מקיפה.
 
האתר של מסעדת ויקינג חף כמעט לחלוטין ממידע למעט שעות הפתיחה, כנראה מתוך מחשבה שמי שצריך לדעת - יודע. למרות כל זאת מומלץ בהחלט לקחת את הסיכון ולהגיע למקום, ששמו לא מרפרר לסקנדינביה אלא דווקא לוויקי בעלת הבית. 

בתפריט יש גולאש הונגרי וסלט יווני, אך אל תתנו לזה להטעות אתכם ולהסיט את תשומת הלב מהמנות הרוסיות האמיתיות, שהן הלב הפועם של המקום: מלפפונים חמוצים פריכים והרינג בשמנת חמוצה, בורשט, ורניקי במילוי תפוחי אדמה ואפילו שובה - סלט משכבות דג מלוח, בצל, תפוח אדמה, גזר, סלק, וביצים קשות. הוודקה נשפכת כמים ועוזרת לרפד את הקיבה ולסדר את הראש.
 
נטליה רסטו בר בנתניה היא מסעדה רוסית עם תפריט קוסמופוליטי. הבעלים, הזמרת נטליה נוביצקיה, הרכיבה תפריט שאפשר למצוא בו קרפצ'יו, סלט קיסר ושאר מנות שכבר הפכו לקלאסיקה קולינרית, אך גם, ובעיקר – מנות רוסיות כמו במוסקבה ובסנט פטרסבורג: חולודץ (רגל קרושה), בליני עם קוויאר אדום, ברווז במילוי תפוחים, פירושקי ממולא כרוב וכיסוני ורניקי במילוי דובדבנים.

העיצוב הוא סוג של דרישת שלום מתקופת הצארים, עם שנדלירים מקריסטל ומראות במסגרות מוזהבות בשירותים. המוזיקה היא חלק בלתי נפרד מחוויית הבילוי ומתקיימת בשני ערוצים: ערבי קריוקי שבהם האורחים הם הכוכבים וערבי מוזיקה מקצועית, שבהם נטליה וזמרים מקצועיים לוקחים את ההובלה.
 
בדף הפייסבוק של מסעדת מלודי בפתח תקווה יש הרבה פרצופים שמחים שמעידים על האווירה במקום. התפריט מגוון ורחב, ובמרכזו עומדות קלאסיקות מהמטבח הרוסי כמו סלט אוליבייה (סלט תפוחי אדמה, ירקות מקופסת שימורים ומיונז), פילמני, ורניקי וז'רקויה – נתחי בקר, תפוחי אדמה ופטריות אפויים ומוקרמים המוגשים בכלי אישי אלגנטי. וילונות אדומים הם כנראה מחווה לברית המועצות, אך המוזיקה שמחה, הוודקה נמזגת בנדיבות והאווירה מחממת את הלב.

פיראט בר באזור הבילויים שבמרכז ראשון לציון הוא יותר בר מאשר מסעדה. ככזה יש בו צ'יפס, קרפצ'יו ושאר מנות בר קלאסיות שנלוות למבחר גדול מאוד (כ-60 סוגים מהחבית) של בירות, אך אותנו מעניין איך הרוסים מבלים. ערב שתייה לפי המסורת הרוסית מלווה בזקוסקי - אותן מנות קטנות שנועדו לרפד את הבטן כדי שהאלכוהול לא יעלה מהר מדי לראש. 
בתפריט אפשר למצוא פטריות שמפיניון מוקרמות, פילמני בשר מבושלים ומטוגנים בליווי בצל פריך ורטבים, הרינג כבוש וחמוצים מתוצרת בית. כשהרעב גובר והזקוסקי לא מספיק אפשר לבחור בעופיון טבקה - עוף צעיר משוטח, צלוי ופריך שמוגש עם תפוחי אדמה.