כך תדעו אם הסושי שלכם איכותי

קשה להאמין, אבל הסושי עשה עלייה לישראל סך הכול לפני קצת יותר מעשרים וחמש שנה. חצי יובל זה לא כל כך הרבה זמן, ולפעמים נדמה כאילו שהיה כאן מאז ומעולם. מאז שמסעדת הסושי הראשונה נפתחה במחוזותינו בשנת 1988, הספיק הקהל הישראלי לרכוש לא מעט ידע בתחום האצה, הסלמון הנא והאורז, וחלקנו אף הפכו לאניני טעם שמוכנים לשלם לא מעט כסף עבור הרול המושלם.

למעשה, רבים לא מודעים למעמדו המרשים של הסושי בישראל, אז נציין כי בטבלה המדרגת את מדינות העולם לפי מספר מסעדות הסושי לנפש, מדורגת ישראל במקום השלישי, אחרי טוקיו וניו יורק. ואיך נדע אם מה שמגישים לנו בצלחת זה סושי איכותי? אילן טריגר, הבעלים של מסעדת נאמוס בהרצליה, יסביר. 

יפן לעומת ניו יורק
בגדול, עולם הסושי נחלק לשני סגנונות מרכזיים: הסושי היפני והסושי הניו יורקי, כשההבדל המרכזי בין שתי האסכולות בא לידי ביטוי באופן שבו מוגש הסושי: המנה המזוהה ביותר עם הסושי היפני היא הסשימי. לעומת זאת, המנה המזוהה ביותר עם הסושי הניו יורקי היא הרול המפורסם, על צורותיו השונות. 
בנוסף לכך, הסושי היפני מתאפיין במינימום של תיבול ואילו הסושי הניו יורקי מתאפיין בטעמים חזקים, תיבול מודגש ומגוון רחב של רטבים. בשלב הזה מיותר לציין שאותם רולים המטוגנים בטמפורה, שאהובים כל כך על החך הישראלי, הם בגדר טאבו ביפן, ובאופן כללי, כפי שאתם כבר יכולים לנחש בעצמכם, בישראל הסושי הניו יורקי הוא זה השולט באצה ביד רמה. 

נקודה מעניינת נוספת בנוגע להרגלי האכילה של הישראלים היא שאנחנו לא מקפידים לשתות סאקה עם הסושי שלנו, כמקובל, אלא נוהגים ללוות אותו עם כוס של דיאט קולה או מקסימום ביין. הסגנון הניו יורקי אהוב לא רק בישראל אלא בכל הבירות הקולינריות ברחבי העולם. לצורך העניין גם בלונדון, למשל, רוב הסושיות מגישות סושי ניו יורקי עדכני ולא סושי יפני.

סוד ההצלחה של הדג הנא בארץ הקודש
מומחים רבים מנסים להסביר את האופן שבו הצליחו הדגים הנאים לכבוש את לבו של העם היושב בציון, כאשר ישנן כמה תיאוריות מרכזיות המנסות להתחקות אחרי פשר האהבה הגדולה. יש המייחסים את ההצלחה העצומה של הסושי בישראל לכך שמדובר במאכל המתאים כמו כפפה ליד למזג האוויר הישראלי, המזכיר מעט את מזג האוויר ביפן בטמפרטורות הגבוהות ובאחוזי הלחות הגבוהים. לפי התיאוריה הזו פשוט מדובר במנה קלילה מאוד שניתן לאכול באמצע יום עבודה או במהלך הבילוי מבלי שתכביד במיוחד על המערכת. 

יש המדברים על המסלול המיוחד שעשה הסושי בארץ בשלושת העשורים האחרונים: בתחילת דרכו של הרול בישראל הוא נחשב למאכל המזוהה עם העשירון העליון ועם מביני עניין בלבד, מעין מאכל לאליטיסטים שידם משגת. זה היה כך בעיקר בגלל שהמסעדות היחידות שהגישו סושי כהלכתו בארץ חייבו את הסועד להוציא מאות שקלים, אך לא הבטיחו שייצא מהן שבע במיוחד. 

למעשה, בתחילת שנות התשעים הסושי נחשב למעין קוריוז קולינרי תל אביבי ותו לא, אך התפישה הזו השתנתה, עת נפתחו מספר בתי עסק שלמעשה הנגישו את המטבח היפני לקהל הרחב, בעיקר מבחינת המחיר, אבל גם מבחינת האווירה. בין היתר מדובר על רשת ג'פניקה שפתחה את הסניף הראשון שלה בשנת 2004 ומאז התרחבה לאימפריה המונה כבר קרוב לשלושים סניפים בכל רחבי הארץ. 

ירידת המחירים הובילה לגיוון משמעותי בסועדים ולמשיכה של קהלים שבעבר פשוט לא היו מזמינים סושי. הסקרנות הראשונית וההילה הנוצצת יצרו את הבאזז, את הרעב והתאווה, וכשהמחירים ירדו לא ניתן היה כבר לעצור את ההתנפלות. 

כיום, במציאות שבה ניתן לרכוש מנות סושי מוכנות בחנויות הנוחות בתחנות הדלק מצפון עד דרום, מאתגר מאוד לבור את המוץ מן התבן. תפסנו את אילן טריגר, הבעלים של מסעדת נאמוס ההרצליינית, לשיחה בארבע עיניים, כדי ללמוד כיצד אנחנו אמורים לדעת שהסושי המוגש לנו במסעדה טרי ואיכותי. 
 
"לפני הכול הלקוח צריך להעביר מבט על מקרר התצוגה שבו נמצאים הדגים ופירות הים. במצב אידיאלי תמצאו במקרר אך ורק את הכמות המספיקה למשמרת הקרובה, ולכן אם אתם רואים קצוות של דגים יבשים עם צבע שונה, זה יכול להעיד על כך שהדגים נמצאים במקרר כבר יותר משעות ספורות, ואף יותר מזה". 

ומה לגבי הרולים עצמם?
"כשמקבלים רול חשוב לבדוק מה היחס בין כמות הדג לכמות האורז. במקומות זולים נהוג להעמיס את הרול בכמות גדולה מאוד של אורז, על חשבון כמות הדג או חומרי הגלם האחרים. הרול עצמו צריך להיות מהודק במידה הנכונה, כך שמצד אחד לא יתפרק אך מצד שני לא יהיה הדוק מדי. בנוסף, חשוב לשים לב לכך שהאורז לא יהיה מחיתי, אך שגם לא יהיה קשה ויבש. הכנת האורז היא אמנות בפני עצמה".

מה הם התנאים האידיאליים לשימור חומרי הגלם להכנת סושי?
"מאחר וטריות היא המרכיב החשוב ביותר של כל סושי טוב, הרי שאת האורז יש להכין מספר פעמים במהלך היום. אצלנו מכינים אורז שלוש פעמים ביום כדי שיהיה טרי ולא יעמוד יותר מדי זמן, ולעולם לא משאירים אורז במקרר במהלך הלילה. את הדגים צריך להחזיק בקירור בטמפרטורה קרובה מאוד לאפס מעלות, אך בשום פנים ואופן לא להגיע לאפס מעלות, כדי שהדג לא יקפא חלילה. ישנם גם ניירות מיוחדים לשימור דגים בקירור שמאפשרים לספק לדג את התנאים האידיאליים עבורו. את האצות יש לשמור בקופסה מיוחדת שמונעת חדירה של לחות, וכמובן שאת חומרי הגלם השונים המשמשים להכנת הרולים יש להכין גם כן במשורה על מנת שלא יעמדו בקירור זמן רב מדי. בסופו של דבר, כל אמצעי הזהירות האלו מגולמים במחיר של רול איכותי. הקהל הישראלי של היום מוכן לשלם אפילו פי שניים יותר ולקבל רול איכותי, והוא יודע לזהות אחד כזה". 

תמונות: מסעדת נאמוס