בירה בצלחת

תעשיית הבירה בארץ נהנית מהתעניינות הולכת וגוברת. הבירה המקומית חוותה בשנים האחרונות, בדומה ליין יליד הארץ, שידרוג של ממש. שגשוג זה כולל שפע עצום של סוגים ומותגים, חיפוש אחר טעמים חדשים של בירות מורכבות ומאתגרות, צמיחת מבשלות פרימיום מקומיות ושלל מותגי בירות בוטיק, תחרויות ופסטיבלים.

לאור כל האמור, זה ישמע אולי מפתיע, אך בצריכת הבירה,לא חל כל שינוי משמעותי בעשור האחרון. הישראלי עדיין לוגם פחות בירה מהממוצע בעולם - 15 ליטר בשנה לעומת 140 של הבריטי או 170 ששותה הצ'כי. "יש כיום גיוון גדול בשוק הבירה, אבל לא ניכרת עליה בצריכה", מעדכן אלעד חורש, מנהל התחום הקולינארי בחברת  IBBL'', יצרנית 'קרלסברג' ישראל, על שוק הבירה הממאן לצמוח.

זו אולי הסיבה המרכזית בגינה מעניקים ב-'קרלסברג' חשיבות רבה לחיבור לעולם הקולינארי. באירופה הפכה הבירה זה לא מכבר לחומר גלם מן המניין במסעדות וסעודות רבות. בארץ, נדמה שהנה החלו מבצבצים ניצנים ראשונים של בישול בבירה והתאמת בירות לסוגי מנות שונות, אך עדיין, הבירה נתפסת כבת לוויה חביבה לבילוי בברים ומסיבות ולא ממש מתקשרת לקולינאריה.

"איך משדרגים את הבירה למעמד לה היא זוכה באיטליה למשל - ארץ של יין ומים מוגזים - שם שותים בירה פי שלושה או ארבעה מאשר אצלנו"? תוהה הראל חייקין, מנכ"ל 'מבשלות בירה בינלאומיות', המייצרת ומייבאת מותגים מובילים בנוסף ל-'קרלסברג' כמו 'טובורג', 'גינס', 'סטלה ארטואה' ושלל בירות נוספות.  נראה כי התשובה נעוצה בהעלאת מודעות השוק המקצועי לעולם הבירה.

החיבור שמבקשים גופים בענף ליצור בין בירה וקולינאריה, עשוי, או אמור לפתוח את הישראלי לטעמים חדשים, בד בבד עם הגדלת הצריכה. ב-'IBBL Carlsberg' יודעים כי השינוי המשמעותי מתחיל בנקודת הקצה, אצל המסעדן, המוכר או הברמן. בחברה משוכנעים, כי ככל שתהיה הבנה טובה יותר של המוצרים השונים שלהם בקרב כל החוליות בשרשרת - מהמפעל ועד הצרכן - כולל  המלצר שיוכל לספר את סיפור הבירה, עם הבנה המאפשרת התאמת המשקה למנה ולסיטואציה,  כך יתמקצע התחום כולו.

החברה מקפידה לקיים אירועים, פסטיבלים וסדנאות מקצועיות בהדרכת שפים מפורסמים בעולם שמדגימים בישול בבירה, או הדרכות על-ידי סומליה בירות איך נכון למזוג, להגיש ולמכור בירה כחלק מהמרחב הקולינארי. בפסטיבלים השונים מוקמים גם דוכני שוק המציעים מגוון מנות ייעודיות, כמו נקניקיות וקציצות בקר בציר בירה, לחם בירה ופרעצל בירה, קרוסטיני טרין בקר עם בירת 'סטלה', או הדגמות של התאמות בין דגים כבושים ומעושנים ובירות מסוימות. 



חברת 'קרלסברג' אף עורכת אירועים כמו תחרות מזיגת בירה של 'סטלה ארטואה'. בתחרות נבחנים הברמנים הישראלים על כל שלבי המזיגה של הבירה, כולל כמה ס"מ של קצף מומלצים, או איך שומרים על אווריריות. תחרויות מקצועיות אחרות, כמו carlsberg challenge, מציגות בפני המשתתפים מבחן בן  25 שאלות מעולם הבירה. ארבעים מהעונים  נכונה עוברים לשלב הבא, והטוב מכולם נשלח במימון מלא של החברה לקורס בירה יוקרתי בלונדון, בתור 'אלוף הבירה של ישראל'. "זו תחרות שהיא נטו ידע ומקצועיות", מתגאים חייקין וחורש.

בעיה נוספת וכאובה של ענף הבירה היא המדיניות בארץ בנוגע לבירה.  "ענף הבירה סובל מרגולציה הנובעת מחוסר הבנה של הענף ותרומתו לחיי  היום יום", קובע חייקין ומצביע על שורה של כשלים מערכתיים. המס האחיד שהוטל על האלכוהול ועל הבירה לא מאפשר את החרגת הבירה - כמו שקרה עם היין - ומונע בניית תרבות שתיית בירה בישראל, כפי שקיימת במדינות רבות בעולם. ענף היין נהנה מלובי חקלאי חזק וקהל צרכני גדול של שומרי מסורת, אבל הבירה יתומה בעניין. גם המשטרה ומשרד הבריאות לא מפגינים גישה יצירתית ואוהדת לתחום. הוסיפו על כל אלו את חוק מגבלות הפרסום, על מנת להבין עד כמה מאתגרת המשוכה שעומדת בפני 'קרלסברג' ויצרני בירה אחרים בארץ. למרות כל אלה, חייקין משדר אופטימיות. "אנו בפתחו של תהליך הפיכת הבירה למרכיב חשוב ומשמעותי במזון שלנו, למשקה שגם מגביר את ההנאה ממנו. אנחנו רואים היענות גדולה מצד מסעדנים, אנשים מביני עניין, אנשי עסקים ואחרים. כל המהלכים שאנו עושים מיועדים להגביר את הידע", מסכם חייקין ומאמין שהממשלה תתעשת ותעזור לכל מסעדן להפוך את הבירה במסעדה שלו לסיפור עם סוף טוב.

מקצועיות בלתי מתפשרת
את הידע המקצועי הנדרש לקידום הבירה בשוק המוסדי ובענף המסעדנות שואבת מבשלת IBBL Carlsberg' מקרלסברג העולמית, אך מתגאה גם בהישגים מקומיים מרשימים. המבשלה המרשימה שמנהל חייקין באזור התעשיה הדרומי באשקלון, מציינת 20 שנה להקמתה ופועלת תחת  'החברה המרכזית למשקאות'. חייקין מתגאה במחויבות שלו לאיכות ומצוינות בכל הקשור לייצור ושיווק, אך בעיקר הוא מציין את היכולת העצומה לתת מענה לכל טעם וצורך בתחום זה. החברה היא בעלת הזיכיון המקומי למוצרי 'קרלסברג', 'טובורג', 'סטלה ארטואה', 'גינס', 'לף', 'ויינשטפן' ו-'הוגרדן'. כמו כן היא מייצרת את הבירה השחורה מאלטי . המגוון המרשים של הסוגים במבשלה כולל בירות לאגרים, אייל וחיטה, בירות מורכבות, עשירות ומחוזקות (כמו לף רדיוס עם 8.2 אחוזי אלכוהול) וסטאוט של גינס עם טריות אופטימלית ופסטור מינימלי. בין החידושים הטכנולוגיים ניתן למצוא את פטנט הווידג'ט, שמשחרר בעת פתיחת הפחית כדור חנקן, המתערבב בנוזל וגורם לבירה להיות עשירה, קרמית וקצפית, ממש כמו במזיגה של בירה מהחבית. "אנחנו גם עושים את ההתאמות הנכונות וזוכים להיות החדשנים שמביאים את הבשורה לשוק", מתגאה חייקין ושולף בקבוק 750 מ"ל של 'ג'ייקבסון', מבשלת הבוטיק של 'קרלסברג'.

המפעל המודרני והסטרילי, הממוקם בלב הדיונות של אשקלון, מתוכנן בקפידה ובחוכמה. המפעל תוכנן תוך שימת לב מיוחדת למטרות החברה והדרך הנכונה להגשים אותן, ומשרה אווירה ואנרגיות של מפעל בחו"ל.

בתוך מבני הענק ניתן לעקוב אחר שלבי תהליך ייצור הבירה:
הכל מתחיל בשלב טחינת גרעיני הדגן הקלוי (לתת). בשלב הבא עוברים הגרעינים לבית בישול עם דודי-ענק בוהקים למיצוי הסוכרים המצויים בלתת. עתה מגיעה העיסה למיכלי סינון מיוחדים, שם מופרד הנוזל המתוק מהמוצקים. בסוף שלב הסינון, מועבר הנוזל לתוך מערכת מיכלים נוספת בה מתבצע הבישול הסופי. זהו התירוש. רגע לפני שהוא נשלח למיכלי התסיסה, מוסיפים לנוזל את השמרים הדומיננטיים (לכל סוג בירה נדרשים שמרים שונים). אחרי תהליך תסיסה במיכלי ענק הנמשך כשבועיים ובתום תסיסה משנית, מוזרמת הבירה למערכות של צנטריפוגות ומתקני סינון, שם היא מסיימת את התהליך הארוך שעברה. כאן מתחיל תהליך מרשים לא פחות של פסטור, ביקבוק והעברה למתקני מילוי. המפעל בניהולו של  חייקין הוא הראשון בתעשיית ייצור המשקאות בישראל שהפעיל קו יצור אספטי - טכנולוגיה חדשנית המאפשרת לפקח על הייצור והאריזה בתנאי סטריליות מסחרית, תוך הקפדה על שמירה וניקיון מיקרוביאלי למוצרים בעלי סף רגישות גבוה לזיהומים ושמירה על סביבה נטולת מקרו-אורגניזמים.

היותה של מבשלת אשקלון חלק מחברה בינלאומית הוא שמכתיב, כנראה, את ההקפדה הדקדקנית על סטנדרטים גבוהים, כיאה למבשלה הנמצאת בחזית הטכנולוגית העולמית. במסגרת תקנים מחמירים אלה, נבחן צוות הטועמים של המבשלה מידי חודש על יכולת זיהוי הפגמים שלו. בנוסף, נשלחות הבירות המיוצרות במבשלה לבדיקה קפדנית המאשרת את עמידתם  בסטנדרטים הבינלאומיים של חברת 'קרלסברג העולמית'.  אולי בזכות כל אלה, הוכתר המותג המוכר 'טובורג רד', שפותח במבשלה בישראל, בה ציבור הצרכנים אוהב את בירת הלאגר שלו אדמונית, לטעים ביותר בעולם בירות הלאגר.