מתי בפעם האחרונה שאלתם את עצמכם מאיפה מגיע האוכל שנוחת לכם בצלחת? עבור רובנו, ביקורת על מנה מתמקדת בטעם ובפרזנטציה  ורק במקרים בודדים מעמיקה אל שלב חומר הגלם, בדרך כלל כשמדובר בכמהין, קוויאר ושאר מוצרי האלפיון העליון. את האנשים שמבשלים הנושא הזה דווקא מאוד מעניין וחלקם אפילו מעורבים בו ברמת ללכלך את הידיים בחול. "אני נמצא בגינה כל יום", אומר מוטי סופר הבעלים של מסעדת לה רפובליקה די רונימוטי, "יש לנו דונם גידולים  בכפר הירוק – קישואים, חצילים, עשבי תיבול ועוד. זו התעסקות מתמדת וכל הזמן יש מה ללמוד, למשל אם זרענו את הסלקים קרובים מדי והם לא התפתחו. העבודה מצדיקה את התוצאות כי כשהלקוחות טועמים ומשווים מול ירקות אחרים הם מבינים את ההבדל. יש לנו תירס יפני לפולנטה מתוק כאילו מרחו אותו בדבש".

לה רפובליקה די רונימוטי. צילום: מוטי סופר

נאמנים למקור
המודעות להשפעת תנאי הגידול על הטעם הסופי אינה דבר חדש. עם זאת, בשנים האחרונות העיסוק בתחום גדל ויותר ויותר מסעדות מתגאות בגני ירק צמודים. כמו בהרבה מקרים אחרים המקור הגיע מחו"ל, מביסטרואים קטנים בפרובאנס ועד מסעדת נומה המהוללת בקופנהגן, שהשף שלה משוויץ בכך שהוא יוצא יום יום לאסוף חומרי גלם מהיער הסמוך. בארץ ידועות ארקדיה הירושלמית של השף עזרא קדם שנשענת על חווה חקלאית בהרי יהודה ומוסקט במצפה הימים, שכמעט כל חומרי הגלם מגיעים אליה מהחווה הצמודה למלון. בתל אביב אמנם יותר קשה להיות קרובים לאדמה אך כבר יש מי שמבין את הערך המוסף. הגינה של רונימוטי מהווה מקור לירקות ועשבי תיבול כבר ארבע שנים ובמקרים מסוימים משמשת ספק בלעדי. "מה שאפשר לקבל מהגינה אנחנו לוקחים רק ממנה, ואת השאר משלימים מירקנים. יש דברים שאי אפשר ולא כדאי לגדל לבד. למשל עגבניות, שהיבול שלהן נמוך והעבודה שמושקעת בהן רבה, אנחנו קונים מהערבה". הפילוסופיה של המטבח נשענת על עקרונות הקולינריה האיטלקית המקומית-עונתית שדוגלת במטבח פשוט ובזמינות. לכן ברגע שירק שמגיע מהגינה אוזל המנה יורדת מהתפריט.

לה רפובליקה די רונימוטי. צילום: מוטי סופרלה רפובליקה די רונימוטי. צילום: מוטי סופר

סופר מודה שהגינה מעוררת בו יצירתיות אבל לטבחים קצת יותר קשה. זו הסיבה שרוב התפריט קבוע ותוצרת הגינה משתלבת בעיקר בספיישלים, למשל פלפל שושקה במילוי גבינת פרובולונה, חציל על ריקוטה וקרפצ'יו זוקיני. התמחור, לטענתו, כמעט שאינו מושפע מכך. "לנו זה זול ולא דורש העסקת עובדים מבחוץ כי אנחנו עושים הכול לבד. הבנפיט הכלכלי טוב אבל ההחלטה נובעת בראש ובראשונה מהלב, לא בהכרח מטעמים כלכליים. בסופו של דבר זו אהבה".
לצד רונימוטי יש בתל אביב מסעדות נוספות שנסמכות על תוצרת מגידול עצמי.

מהאדמה אל הצלחת
בית תאילנדי
באדמה: גן הירק של המסעדה הוא בעיקר מקור לירקות תאילנדיים מסורתיים. מה שהחל לפני שנים כפיתרון דחק לחוסר זמינות של ירקות תאילנדיים בארץ הפך לאחת מנקודות החוזק של המסעדה, שמתגאה בתפריט נאמן למקור באופן הכי מדויק שאפשר. הסל של בית תאילנדי כולל ירקות כמו קפאו – סוג של בזיליקום תאילנדי, מקואה פראו – חציל תאי ירוק, פקאנה (ברוקולי סיני) ופאק בונג (תרד מים). מכיוון שהגידולים עונתיים ממליצים במסעדה להתקשר לפני אם ממש חשוב לכם ירק מסוים.
בתפריט: פאק בונג פאי דנג – פאק בונג מוקפץ בלהבות עם בשר לבן פריך או שרימפס (68/74 ₪); פאד קפאו לאד קאו – בשר קצוץ (עוף, בקר או לבן) עם עשבי תיבול, פלפל חריף, בצל, שום וקפאו על אורז עם ביצת עין או חביתת ירק (74 ₪), גנג קייאו וון – תבשיל בשר וחלב קוקוס בקארי ירוק עם חצילים תאיים, בזיליקום וקפיר ליים (78 ₪).  

חציל תאילנדי של בית תאילנדי.  צילום: דן פרץ

חוות צוק
באדמה: חוות צוק בעמק האלה היא הסופרמרקט של "חוות צוק המעדנייה". בחווה מגדלים כבשים ועזים לבשר וגבינות, ירקות ועצי זית שמהם מפיקים שמן. "המסעדה מבוססת בעיקר על תוצרת החווה. אין כמעט מנה ששמן הזית לא נוגע בה והזיתים מגיעים לכל שולחן. עכשיו אנחנו בעונת מעבר אז יש שומר, חסות, קייל וצנוניות ובקרוב יגיעו סלקים וגזרים מכל הצבעים. הבשר במקרר מגיע גם כן מהחווה ואנשים יכולים לגשת למקרר ולבחור לעצמם נתח", אומר תומר צוק, הבעלים. תוצרת החווה נמכרת במשקל במעדנייה וגם הקייטרינג מבוסס על חומרי גלם שמגיעים טריים ביום האירוע.
בתפריט: סלט חווה – ירקות עונתיים, גבינת פטה עזים/צפתית, טחינה טרייה וזיתים (45 ₪), הקבב של תומר – קבב טלה על אורז, סלט עגבניות וטחינה (55 ₪), לבנה עזים, שמן זית ותבלינים (22 ₪).

שקשוקה נקניקיות של חוות צוק. צילום: אנטולי מיכאלוחוות צוק. צילום: אנטולי מיכאלו

רפאל
באדמה: אחרי שקם מהאפר כמו עוף החול החליט השף רפי כהן להעמיק את השליטה במטבח אל חומרי הגלם והקים חווה חקלאית סמוך לבית הוריו במושב שורש. "עכשיו אנחנו זורעים ושותלים ירקות ועצי פרי ובעוד כמה חודשים התוצרת תיכנס לתפריט", הוא אומר.  בראיונות לתקשורת כהן סיפר שהתכנון הוא שהטבחים עצמם יקטפו את היבול, בדומה למסעדות בחו"ל.
בתפריט: חכו בסבלנות, כי במקרה של רפאל היא לרוב משתלמת.

רפאל. צילום: דניאל לילה

תמונה בעמוד הבית: בית תאילנדי. צילום: דן פרץ
תמונה בראש העמוד: לה רפובליקה די רונימוטי. צילום: נטע יהלום