עורכים היכרות: מסעדת אישפיש בחיפה

לשף והמסעדן אבירם שטיינמץ יש לא מעט ניסיון בתחום הקולינריה החיפאית. בשנת 2010 הוא פתח את מסעדת "וואלה" בשדרות הנשיא, שהמשיכה את דרכה (ואת שמה) של המסעדה שפעלה במשך שנים ברחוב נורדאו, אבל גם ב"וואלה" המיתולוגית אבירם שיחק תפקיד מרכזי. אמנם אני מעט מקדים את המאוחר, אבל בתפריט של המסעדה החדשה שלו, תמצאו כמה הפתעות ששרדו עוד מימיה העליזים. 

אני לא מכיר אותו אישית, אבל מההתרשמות שלי, שטיינמץ הוא איש טוטאלי. עדות לכך ניתן למצוא בזה שכששם לב שבמשך תקופה של כמה שנים תצרוכת הבשר היומית שלו ירדה באופן הדרגתי, החליט שהגיע הזמן לתרגם את השינוי גם לחיים המקצועיים. לדבריו, הבין יום אחד שמנות פונדו כבדות והרבה מנות בשר לבן כבר לא מעניינות אותו, ותוך זמן קצר להפליא (שבועיים ליתר דיוק), המסעדה נעלמה וקמה לתחייה תחת השם המסקרן אישפיש.

מהאלפים המושלגים, למזרח התיכון
באישפיש מגיש שטיינמץ מנות מעודכנות ומקומיות, שבהן הוא שם דגש חזק על טריות ופשטות, אבל לא שוכח לתת את הטוויסט הייחודי שלו, שמזכיר לסועד שיש יד מכוונת במטבח. כך לדוגמה המגש שקיבלנו עת התיישבנו, עבדכם הנאמן ואחותו היפה, כלל בין היתר את הסלטים הבאים (40 שקלים לסועד ללא מנה עיקרית): סלט בורגול וחמוציות, סלט עגבניות שרי בפסטו, לבנה תוצרת בית מתובלת בנענע, חומוס עילאי, סלט עדשים עם קינמון וסלט כרוב עם גרעיני רימון. סך הכול נחו מולנו שמונה סלטים נהדרים, שהדגימו שליטה מלאה בחומרי גלם שונים וטכניקות הכנה מגוונות.

בדומה לכל המנות המוגשות במקום (למעט הקטשופ שליווה את קוביות הצ'יפס שהזמנתי כתוספת לעיקרית), גם את לחמניות הקצח החמימות שהוגשו לצד סלטי הפתיחה, מכין שטיינמץ במקום. האמת היא שרק אחרי שטועמים את הסלטים, אפשר להבין מה כל כך מיוחד באישפיש, וגם אז אני ממליץ לכם בחום לדובב מעט את האיש שמאחורי הסירים, כדי ללמוד מה היא מחויבות למקצוע ומה היא השקעה בפרטים הקטנים.

אני לא בטוח שהוא גילה לי את כל הסודות מאחורי הטעמים המופלאים שהתפוצצו לי בפה בשלב הראשון של הארוחה, כי כידוע, שף אמתי אף פעם לא יגלה לכם את כל המרכיבים הסודיים, אבל לזכותו אכתוב שיש לו הרבה סבלנות.  

מומלץ לבחור כבר בבית
לשמחתי הרבה (בשל הסקרנות הרבה אף יותר), בתפריט המרשים של אישפיש הספקנו לעיין עוד לפני שיצאנו לדרך. בכל תסריט אחר, היינו מבלים מול התפריט במסעדה במשך יותר מדי זמן ועדיין לא היינו מסוגלים להחליט מה להזמין לעיקרית. בשלב מסוים החלטנו שנזמין שתי מנות באקראי ופשוט נבטיח לעצמנו שנשוב בהמשך כדי לדגום את שאר התפריט, לאט אבל בטוח.

אז מיכל הלכה על ריזוטו פירות ים עם אורז ארבוריו, ירקות, זעפרן ופרמז'ן (99 שקלים) ואני בחרתי במנת שרימפס וקלמארי עם קוביות עגבנייה, זיתי קלמטה, פטרוזיליה ואוזו (99 שקלים). כפי שהבטיחו לנו הראשונות, גם העיקריות היו מצוינות: הריזוטו החלומי של מיכל הוכן מהמרכיבים הטובים ביותר וביד אמן, ופירות הים שחייכו אליי מהצלחת, הטיסו אותי בכל ביס מחדש ליוון. לתומי חשבתי שהמנה לא תשביע אותי, אז הזמנתי גם קוביות צ'יפס ביתי (15 שקלים) שנשארו ברובן בצלחת לצערי, למרות שהיו טעימות ועשויות מצוין.

כל הטעים טעים הזה לווה בשני חצאים של "מלכה בלונד" מהחבית (25 שקלים), שהובילו לדיון הנצחי שנסוב סביב השאלה: "למה בשם אלוהים הבירות ברוב המקומות בישראל כל כך יקרות"? שטיינמץ ציין שהיה לו חשוב באופן אישי לשמור על מחירי האלכוהול כמה שיותר נמוכים, כי הוא מעדיף שאנשים יגיעו אליו כדי לאכול ולשתות בלי שיצטרכו לחשוב על זה יותר מדי. ועל כך כבר כתב שלומי ברכה: "איזה איש".

ולסיום: ביס מהנצח
אחרי שסיימנו את העיקריות, הודנו לאל הטוב על כך שהשכלנו להסתפק בסיבוב אחד של סלטי פתיחה (הסלטים מוגשים חופשי בהזמנת עיקרית), כי נשאר לנו בדיוק מקום לשני קינוחים. וכפי שהקדמתי לכתוב, לקראת סיום הארוחה זכינו לפגוש שתי מנות שעינגו עשרות אלפי חיפאים במהלך השנים. שתיהן תוצרת בית כמובן, שתיהן מעשה ידיו של שטיינמץ, ושתיהן לא פחות ממושלמות: תמרים לחים בטופי וויסקי (25 שקלים) וגלידת מרציפן ביתית ברוטב פירות יער וקצפת (20 שקלים).

התמרים המגולענים והקלופים השתכשכו להם בשלולית של טופי בניחוח וויסקי והתלטפו קלות עם גבעת הקצפת הטרייה בצלחת השטוחה, ובכוס הגבוהה שלצדה גלידת המרציפן נמסה לה באיטיות, תוך שהיא מתמזגת עם רוטב פירות היער, בחסות הקצפת. קשה לי לחשוב על סיום מוצלח יותר לארוחת ההיכרות שלנו ועל התחלה מוצלחת יותר, לרומן שלנו עם אישפיש.

חשבון בבקשה:
בהזמנת מנה עיקרית לסועד - סלטים חינם וחופשי
שרימפס קלמארי עם קוביות עגבנייה, זיתי קלמטה, פטרוזיליה ואוזו - 99 שקלים
ריזוטו פירות ים עם אורז ארבוריו, ירקות, זעפרן ופרמזן – 99 שקלים
קוביות צ'יפס ביתי – 15 שקלים
שני חצאי ליטר של בירה מלכה בלונד (מהחבית) – 50 שקלים
תמרים לחים בטופי וויסקי – 25 שקלים
גלידת מרציפן ביתית ברוטב פירות יער וקצפת – 20 שקלים
שורה תחתונה: 308 שקלים לארוחה שווה במיוחד לשני אנשים

אישפיש, שדרות הנשיא 119, חיפה. 053-4293656

* הכותב הוזמן כאורח המקום