"אני לא עושה רשתות"

עפרה גנור, יזמית סדרתית של מסעדות ואירועי אוכל (מסעדת מאנטה ריי, פסטיבל טעם העיר), מתיישבת רגע לשיחה על העבר, התוכניות, המשפחה והעבודה, ואולי גם על השלב הבא בקריירה

אביבה משמרי, restpro.co.il

תאריך פרסום: 18/06/2009, 14:00

מה עפרה גנור מצטערת, אם בכלל, שלא הספיקה לעשות במהלך הקריירה הארוכה והמסועפת שלה?
"היו כמה דברים שרציתי לעשות ולא עשיתי. אם אני רואה מקום בתל אביב ואומרת, אולי אפתח כאן מסעדה, ואז מישהו אחר פותח אותה – זה מצליח. כך היה למשל עם 'פרונטו', עם 'קפה נואר'. אלה אזורים שהסתובבתי בהם ובדקתי. ל'פרונטו' הגעתי לבסוף, אבל יום אחרי שרפי אדר חתם. גם את המיקום של 'טוטו' בדקתי ולא לקחתי, זה היה לוקיישן מצוין. אבל בספר של היזם יעקב בורק, שאני קוראת עכשיו, נאמר שיזם סדרתי באופיו מבין שהחיים שלו הם מסלול הצלחות. את הכישלונות לא סופרים, הכול נשטף בזרם".

אז את לא מצטערת על כלום?
"אני ואבי (גנור, בעלה – א"מ) חיינו תקופה בניו יורק, ועד היום אני מצטערת שלא קניתי את הדירה ההיא ולא פתחתי שם את המקום שהייתי יכולה לפתוח. חוץ מזה, אני מצטערת שאין לי עוד ילד".

בזרם של גנור עברו עד כה כמה וכמה מקומות, ביניהם מוסדות מיתולוגיים כמו "לילית" ו"הטאבון", שגנור הייתה בין הבעלים והמנהלים שלהם, וכמו המסעדה העכשווית שלה, "מאנטה ריי", שבה היא מחזיקה יחד עם בעלה, הצלם אבי גנור. הגברת הפעלתנית הזו היא גם מבעלי "אייסברג וולקנו", מנהלת מקצועית של בית "דרך חיים", יו"ר משותף של איגוד המסעדות, בתי הקפה והברים, ויוזמת פסטיבל "טעם העיר", כמו גם פסטיבלי אמנות שונים ומשונים על חוף תל אביב.

מאיפה מגיע הדחף ליזמות?
"יש לי אינסטינקטים של יזמות בנשמתי. יזמות זה קודם כול אומר אופטימיות, אז כנראה שאני אופטימית ללא תקנה. כנראה שיש בי רצון להטביע סימן בחול".

את נחה לפעמים?
"אני שוקלת בשנים הקרובות לנוח קצת, אבל לא יודעת מתי זה יתחיל".

בחופשה האחרונה שלה נסעה גנור לתאילנד עם בתה, המשמשת בתפקיד ניהולי בהנהלת החשבונות של "מאנטה ריי". כרגע היא מנסה לגמור לכתוב את הספר המשותף לה ולאבי הבעל הצלם, ספר בישול שהוא למעשה אלבום המוקדש ל"מאנטה ריי" ומסכם עבודה משותפת של בני הזוג. "יש בינינו חלוקת עבודה טובה, לי ולאבי", היא אומרת.

פגישות עסקיות בגן הילדים
"הכול התחיל בגן של הילדה", מספרת גנור, "לפני עשרים שנה. בני קלטר, שהבן שלו היה עם הבת שלי באותו גן, בא ואמר שהוא רוצה לפתוח מסעדה". גנור לא ידעה עסקים לפני כן. באמתחתה תואר בכלכלה ובסוציולוגיה, ואז רק יצאה מתקופה של שמירת היריון, ולפניה עבדה שנים רבות כדיילת ב"אל על". "זה אחד הדברים שלימדו אותי: ראיתי עולם, למדתי על אוכל, יכולתי להגיע לכל מיני מקומות עוד לפני עידן האינטרנט. בנוסף למדתי הרבה על שירות, מהיקים והאירופים שהיו אז בצוות הדיילים".

השיחה עם קלטר הובילה להקמה משותפת של "הטאבון" בנמל יפו, ב-1987, שעד אז עמד כהאנגר שומם. בחורף הראשון "הטאבון" עדיין לא מצא את ייעודו, אך סייע לו הגימיק המקומי: נייר עיתון פרוש על השולחנות, עם קופסאות צבעים המאפשרות לילדים לצייר ולהורים לאכול. "ראינו את המקום יותר כהשקעה. רק אחרי זמן נכנסתי לעסק כמנהלת פעילה. העבודה נתפרה עבורי, הרגשתי בנוח מהרגע הראשון".

"הטאבון" נסגר ב-2001. "יום אחד החלה האינתיפאדה השנייה, פרצו מהומות ביפו, ולמחרת הפסיקו לבוא אנשים. מהיום למחר". אך בינתיים כבר הייתה גנור עסוקה בפרויקט אחר, "לילית", שב-1994 נפתחה בשיתוף עם קרן הנדלר-קרמרמן. המקום הציע חדשנות שונה: בישול קליפורני שלא נראה אז בארץ והפך לאופנתי מאוד. "למדתי את חשיבות האסתטיקה ב'לילית'", נזכרת גנור, "היה דגש על עיצוב, הגשה ואוכל מצוין". המסעדה עצמה קצרה שבחים רבים, אבל השותפות בין גנור להנדלר-קרמרמן נפסקה לפני תשע שנים בנסיבות שגנור לא מרחיבה בהן. לפני מספר שנים תרמה הנדלר-קרמרמן את "לילית" לעל"ם, עמותה המכשירה בה בני נוער שנפלטו ממסגרות חינוכיות פורמליות, בעבודה במקצועות ההסעדה.

בינתיים העסיק את גנור פרויקט חדש: "'מאנטה ריי' שאבה אותי בוויש אחד. אי אפשר היה לחלק את הזמן בין 'מאנטה ריי' ו'לילית', החוויה של 'מאנטה ריי' בשנים הראשונות לא השאירה מקום לשום דבר אחר. ההקמה דרשה המון אנרגיות ועבודה מסביב לשעון, מפני שהמיקום, על החוף, דרש ניהול שונה מכל מקום סגור. שנית, אולי בגלל שהפעם עשיתי את זה לבד, בלי שותפים, רק אני ואבי. אז זה דרש המון עבודה, להיות שם באופן טוטאלי".

מה היה שם לפני 'מאנטה ריי'?
"ג'יפה. בשנות השמונים החוף המערבי ידע ימים יפים, עם 'האבטיחים'. אבל המקום נסגר, וכשהגעתי לכאן היה רק ג'יפה. מחטים, מזרקים, פעילות עבריינית סוערת".

בני הזוג גנור זכו במכרז של עיריית תל אביב לפתיחת המקום ושוב קבעו תקדים בנוף המסעדות התל אביבי. החידוש הפעם היה שבירת הדפוס המוכר של מסעדה על החוף. "היה לי חזון אחר, שאני מגדירה 'מסעדת חופים', מקום שבו אני יכולה להגיש מפיות לבנות, כוסות יין יפות, ולא להסתפק בצ'יפס וברבוניות".

מסעדנית מהדור הישן

מה הופך את 'מאנטה ריי' למוסד שהוא?
"אני לא יודעת מה זה 'מוסד'. יש לי כל מיני סוגי קליינטורה, שאני מאוד אוהבת. הם לא חייבים להיות ידוענים. אני אוהבת את הבנות שעבדו בסטודיו ונפגשות אצלי כל יום שישי, את הכדורגלנים הקשישים שנפגשים פה באופן קבוע פעם בחודש, את השולחנות של פעם ב־".

גנור היא מסעדנית מהדור הישן, מאלה שיושבים במסעדה שלהם רוב היום ופוקחים עין על כל תנועה. "אני אוהבת לבוא לים. אוהבת אנשים, להיפגש", היא מצטדקת. גם במהלך הריאיון, שמתקיים ב"מאנטה ריי", היא מפזרת את תשומת לבה לכל פינות המסעדה, מעירה למלצרית אטית, מְרצה סועד מרוגז.

האם נוכחות פיזית רציפה במסעדה היא תנאי להצלחה?
"לא. התנאי להצלחה זה שהאני־מאמין שלי לגבי שירות, אוכל, הגשה ושאר נושאים – יחלחל בשדרת התפקידים. שתחלחל ההבנה שלי איך דברים צריכים להתבצע".

מה מרגיז אותך?
"מרגיז אותי חוסר נימוס. בעבודה אני שונאת רשלנות".

את מעירה הרבה למלצרים?
"הגעתי למצב שבו אני לא צריכה להעיר, רק להסתכל. להיות מסעדן זה בכל תקופה לחנך דור חדש של עובדים, להעביר את התורה שלך שוב ושוב, דברים בסיסיים. אבל אני לא מתרגזת, זאת העבודה. חלק מהעבודה זה קליטה והכשרה, ותקופת ההדרכה ממושכת. אבל נדיר שאני מתפרצת, לא זוכרת מתי זה קרה בפעם האחרונה".

אתם מביאים עבודה הביתה?
"לפעמים אין לנו כוח לדבר... פעם כן, עכשיו כבר לא – שכל אחד יעשה את שלו. מדי פעם אני מבקשת מאבי לבוא הנה (ל'מאנטה ריי' – א"מ) ולתת לי עוד זוג עיניים שמביטות על המקום. כשאת שוהה הרבה זמן במקום שלך, את מאבדת את הראייה הרעננה. לצוות של 'מאנטה ריי' אמרתי: 'תסתכלו על הים, ואז תיכנסו למסעדה כאילו אתם נכנסים בפעם הראשונה, לראות את העלה בצד, את המזלג שמונח לא נכון'. הבחינה של המקום שלך כל יום מחדש היא מאוד חשובה".

ואז הוקמה "אייסברג וולקנו" עם אילן ודלית בר. "הכול זה קשר אישי. את אילן אני מכירה מראשון לציון, גדלנו יחד. מהפרדסים, שם למדתי איך לנהל עסקים, איך מחשבים עשרה אחוז... אילן ודלית רצו לעשות עוד משהו, ובעקבות זאת יצא לפועל המקום הזה. כרגע אנחנו עוסקים בגיבוש השלב הבא, בוחנים מודלים של התפתחות המקום. בהתחלה פנינו רק לקיץ הראשון. כרגע אנחנו חושבים איך לפתח את זה: יש לנו מתקני ייצור גלידה, ואנחנו מקימים תשתית של מכירות, שינוע וגבייה, במטרה לשווק גליד למסעדות".

מתי מחליטים להקים עסק חדש, שעבר מספיק זמן?
"הזמן לא רלוונטי. כשמבשילים התנאים האמיתיים, האנושיים וההזדמנות העסקית, אז אפשר לצאת לדרך".

40 אלף שינקינאים
התנאים לייסוד "טעם העיר" לא בשלו במשך זמן רב, למרות שהרעיון התגלגל שנים. ב-1990 הגיע לעיתון "העיר" עופר לוי וקלט את הכדור שזרקה גנור. הרעיון לפסטיבל התבסס במידה רבה על פסטיבל המסעדות השנתי "Taste of L.A", אבל בפורמט מקומי שמתאים לישראלים, כולל למשל מנות טעימה. "'טעם העיר' הראשון שם מבחינתי את הטאלנט של המסעדות והשפים על המפה", מצהירה גנור. "בנוסף, זה אירוע של fun. זה היום היחידי כאן שמותר להיות שמח בלי יום זיכרון לפניו, אירוע חילוני כמו בכל מדינה נורמלית".

אומרים שהפסטיבל הפך צעיר מדי והמוני מדי.
"קודם כול, חלו בינתיים שינויים גדולים בדפוסי הצריכה בענף, שינויים דמוגרפיים וגיאוגרפיים. בניגוד ל'טעם העיר' הראשון, שבילו בו 40 אלף שינקינאים, היום מגיעים 400 אלף. היום הכול נגיש לכל ילד בכל מקום, המסעדות הן כבר לא משהו מאוד מסתורי".

כלומר "טעם העיר" הפך מאליטיסטי לעממי.
"לא עממי, אלא ידידותי. הוא מגיע למעגל יותר גדול באוכלוסייה. אם רכבות מבאר שבע לתל אביב מביאות צעירים לאכול ולבלות, ואם בדרך הם מכירים את 'מאנטה ריי', אני שמחה. צריך לבחון כל דבר בעיניים רעננות כל הזמן. אנחנו עושים כל שנה פיין טיונינג לרעיון של 'טעם העיר'. שנה אחת הבאנו את נינט להופעה, וראינו שהופעה ממוקדת אחת לא מתאימה לאירוע ממושך כזה".

יש מסעדנים שבוחרים לא להשתתף בפסטיבל?
"להשתתף ב'טעם העיר', עבור המסעדן הבודד, זה התאמצות אמיתית. הוא צריך לצאת ממסלול חייו הרגיל, מה שדורש השקעה כספית והתארגנות. זה לא מתאים לכל המסעדנים. אבל יש כאלה שאוהבים לצאת לפארק לארבעה ימים של 'מחנה צופים'".

יוזמה אחרת של גנור היא ארגון פסטיבלים על החוף: בעבר ארגנה את "רוקד על הים" בערבי חמישי, מסיבות מדיטציה עם די־ג'יי צ'ופי. כשרצתה לחזור על העניין, התנו העירייה והמשטרה את קיום האירוע בקבלת רישיון מתאים. תגובתה של גנור הייתה ארגון "לילה לבן" יחד עם מחלקת המופעים של העירייה. לפני כשנתיים ארגנה על החוף גם מיצגי אמנות ווידיאו בקיץ, בשיתוף האוצרת מעיין שלף. "בכל פעם מעתיקים לי את הפורמט ומחקים אותו, ואז אני עושה משהו אחר".

"זה ענף של אינדיבידואליסטים"

את פעילה גם באיגוד המסעדות, הברים ובתי הקפה מאז שהוקם, ב־2002. מה יוצא לך מזה?
"מיכה סול ביקש ממני להצטרף להקמת הוועד. אבי אמר: 'בשביל מה לך ללכת'. אבל הלכתי. וככל שנברתי יותר, ראיתי שיש הרבה דברים לעשות. אני קצת אוהבת את המלחמות האלה. אני חושבת שהפעילות שלי באיגוד מסייעת לקדם את התדמית של הענף וגם דברים מעשיים אחרים. כשפתחנו את 'הטאבון', הצעתי למישהי שלמדה איתי באוניברסיטה להיות שותפה. היא אמרה: 'מה, אני אעמוד ואטגן צ'יפס?'. מאז ענף המסעדות עבר התפתחות מרשימה, גם בהקשר הכלכלי, בתרומה לתל"ג. אבל עדיין השלטונות עושים שימוש לרעה בכוח שלהם מול בית העסק הבודד.

"אם אנחנו מאוגדים, נוכל לטפל בהרבה עוולות. אנחנו מצליחים מאוד יפה. כבר מכירים בנו מבחינת הכוח שלנו, מרגישים שאנחנו קיימים. אבל רוב המסעדנים עדיין לא הפנימו את הצורך בייצוג כזה, את הצורך בשיתוף. זה תהליך ארוך, מסעדנות היא ענף של אינדיבידואליסטים. מי שבינתיים חברים באיגוד הם בעלי עסקים שהבינו שהם מסעדנים הרבה שנים ושיהיו עוד הרבה שנים, שזה לא עוד שלב בהתפתחות האישית שלהם".

גם הרשתות לא ממש חברות באיגוד.
"ברגע שרק יבינו שיש לנו אינטרס זהה – שהאינטרס של 'ארומה' זהה לאינטרס של בית קפה שחי לצד סניף של 'ארומה' – ברגע שיבינו את זה, יהיה יותר קל. הבעיה שלנו היא שבעלי הרשתות לא הפנימו את החשיבות של האיגוד. הרשתות צריכות לפנות אלינו ולהצטרף".

היית רוצה לעשות עוד "מאנטה ריי"?
"לא יודעת. לא חושבת על זה בינתיים. אני לא עושה רשתות. להבדיל מבית קפה שאפשר לשכפל, מסעדה אי אפשר להעתיק במאה אחוז. זה לא ניתן לשעתוק. חוץ מזה, אני יושבת במסעדה אחת. מסעדות ורשתות הן לא משהו שאפשר לעשות. מסעדה יכולה להיבנות ולהפוך לרשת. יותר קשה לקחת מקום מצליח ולהפוך אותו לרשת".

רוצים לדבר ביזנס? היכנסו ל-rest.b2b.co.il, המגזין העסקי של rest

*הכתבה מכילה תוכן שיווקי