שבע השנים הכבדות

עם פתיחת 'צפרה' של אבי קונפורטי ו'הרברט סמואל' של יונתן רושפלד, נראה היה שמסעדת 'רפאל' הוותיקה יחסית של רפי כהן קצת יוצאת מהאופנה. האוכל הכבד, הכהה, המהביל של כהן, שהיטיב כל כך לנחמנו בשנות האינתיפדה נראה פתאום מיושן מעט לנוכח הקלילות העולצת שחרתו המתחרים על דגלם, וכיוון שהן 'צפרה' והן 'הרברט סמואל' אינן מסעדות אולטרה-יקרות, נראה שגם כתר ה"איך הוא עושה את זה כל כך טעים וגם לא כל כך יקר" ניטל מרפי כהן. עכשיו, כשהאבק כבר שקע וכשהחידוש פג, ראוי לחזור למסעדת 'רפאל' לעוד ביקור כדי לבדוק האם היא רלוונטית כתמיד.

ובכן: קודם כל תמיד ראוי לחזור לרפאל. תמיד תמיד. כיף שם וטעים מאוד-מאוד. בפרפרזה על דברי ראש הממשלה בדימוס – הים אותו ים והפוקצ'ות אותן פוקצ'ות, ואמנם נכון שילד הפלא הירושלמי כבר מזמן אינו ילד, אבל הפלא – איזה כיף – נשאר. וגם הנוף, שוודאי עדיף על מה שנשקף מחלונותיהן של המתחרות. קשה להתחרות בנינוחות השיקית שבה מצליחה רפאל להסעיד ריבואות לקוחות ובעצם מי אמר שצריך – הרי זה לא אלה במקום אלה, אלא מסעדה לצד מסעדה ויש מקום לכולם.

ובכל זאת, נוכח האלגנטיות הבהירה של 'הרברט סמואל' ונוכח הרעננות התזזיתית של 'צפרה', נראית 'רפאל', על ציריה המרוכזים ותבשיליה הסמיכים, כמי שניעור קל יכול להועיל לה. הטריק של רפי כהן נלמד היטב בשוק: אוכל פשוט, עממי "רחובי" בטכניקות עיליות. רושפלד מחיל אותו על מטבחי הים התיכון. קונפורטי על מטבחי אסיה כולה. כהן עושה את זה למטבח הצפון אפריקאי עם קריצה לצרפת ולירושלים, אבל המנות שלו יוצאות ברובן כבדות יותר.

עכשיו, שיהיה ברור: זה לא בהכרח רע. שמתם לב שכמעט לא נשארו מסעדות צרפתיות בארץ? שמתם לב שכולם הפכו לירוקים/בריאים/רזים/מודעים/מעריצי-קינואה? אז דווקא טוב שרפי כהן ישמור אמונים לנזידיו, שפרנסו אותו כל כך יפה בשנים האחרונות והסבו לנו כל כך הרבה גאווה ואושר. ויחד עם זאת, טאז'ין זנב השור שאכלתי בשבוע שעבר ב'רפאל' היה כבד מדי, סמיך מדי ומרוכז מדי. הנתח האתגרי הזה, שיש בו מעט בשר מופלא, הרבה שומן ועוד יותר עצמות עתירות ג'לטין, מחייב טיפול מעט זהיר יותר מזה שהוא קיבל. בישול ארוך מדי מניב מנה במרקם לא נעים ובעלטה האפנתית השורה על רפאל לעת ערב קשה ממילא למצוא את פיסות הבשר הטעימות בינות לנתחי השומן ולעצמות.

לעומת זאת, מנה ראשונה (וזערורית) של ראשי ארטישוק על פולנטה הייתה מופת של עידון ונועם. לא שמישהו הטיל ספק ביכולתו של רפי כהן להנפיק מנות שכאלה – הרי הוא אלוף – אבל תמיד נעים להיזכר עד כמה הוא אלוף, בעיקר כשממול מוגשת מנה פחות מרגשת והרבה-הרבה יותר גדולה של קרפצ'יו סלמון.

עוד מנות מהתפריט הנוכחי של רפאל, כולן מוצלחות וכבדבדות: עצמות מוח למנה ראשונה, ירקות ממולאים בבשר טלה כראשונה נוספת וסטייק מופלא (ולא גדול מדי, הידד!) של נתח קצבים מדמם למנה עיקרית. רשימת היינות – הן בבקבוק והן בכוסית – נעימה ומגוונת ואפילו לא יקרה מדי. אבל הנה אנחנו מגיעים לעוד מכשלה: אם תרצה בכך או לא, אם תודה בכך או לא – 'רפאל' היא אחת המסעדות המפוארות בארץ. קצת לא נעים לאכול במסעדה שכזו על שולחנות ללא מפות (ועוד עם שריטות). גם ב'הרברט סמואל' ניסו את הטריק הזה שאמור לשדר חוסר-רשמיות והתחרטו. במסעדה תותחית כמו 'רפאל', אם כן, כדאי לפרוש מפות על השולחנות או לפחות לשים משהו תחת הצלחת בה מוגש הקוסקוס בזעפרן (טעים מאוד ולא ממש זעפרני), שמסתובבת כמו פורפרה על משטח העץ הממורט.

וכן, במסעדה כמו 'רפאל' מן הראוי שכוסית הקברנה שאטו גולן המוזמנת כדי ללוות את המנה העיקרית (למעלה מ-40 ₪, והוא שווה את זה), תגיע לפני המנה העיקרית, או לפחות יחד איתה, ולא לקראת סיום המנה, ואם כבר טורחים וממקמים שמפניירה על מעמד במרחק מה מן השולחן ליין הלבן שהזמנת (חצי בקבוק פואי פיסה בפחות ממאה ₪! הידד!), מן הדין שהמלצרים יזכרו לגשת ולמזוג לך בזמן, לפני שאתה קם בעצמך להביא את הבקבוק.

אלה אינן תקלות איומות. ממש אפשר להסתדר איתן ונראה לי שחוויית האכילה ברפאל עדיין מפנקת מאוד. אני גם זוכר שפעם, לפני שנים, כשבמדריך ה'גו ומיו' הישראלי התרעמו על כך ש"צוות המסעדה אינו מסיט את הכיסא עבור הגברת", התרעמתי אני על כך שבאמת – הקץ לפלצנות. והנה עכשיו אני מתלונן על היעדר מפות ויין שלא נמזג בקצב הראוי. האם הזדקנתי? אולי, אבל אני חושש שגם ל'רפאל' לא תזיק מתיחת פנים קטנה, או לפחות איזה שפריץ בוטוקס.

ארוחת ערב מלאה ליחיד תעלה למעלה מ-200 ₪. בצהריים יש עסקיות ב-95 ₪. קינוח יוסיף להן עוד 35 ₪.

*הכתבה מכילה תוכן שיווקי