שירת האל באבור

אין הרבה מסעדות ששולחות את התודעה שלך הרחק מכותלי המבנה, אל מקום שנמצא מחוץ למסעדה. אני זוכר ארוחה אחת בצרפת שגרמה לי להרגיש שאני בלונה פארק שלם של טעמים, ואולי עוד איזו ארוחת פונדו גבינה שגרמה לי להרגיש בשוויץ, וזהו. בדרך כלל כשאני יושב במסעדה, אני מרגיש שאני יושב במסעדה, לא יותר.

למזלי הצלחתי לחוות חוויה חוץ-מסעדתית שכזו לאחרונה דווקא בארץ, דווקא עם אמא שלי ודווקא ביקנעם. כן, קראתם טוב - ביקנעם. איפה? במסעדת 'אל באבור', מסעדתו של השף חוסאם עבאס שחלקכם ודאי מכירים מהתכנית קרב סכינים או ממסעדת האם של אל באבור בואדי ערה. אז מה בדיוק קרה שם ששיגר אותי החוצה בדמיון ולאן בדיוק? בשביל זה צריך קודם כל להיכנס פנימה.

אז נכנסנו פנימה, אני ואמי מולידתי שסיימה את יום העבודה שלה בטכניון והצטרפה לבנה הנהנתן. במבט לאחור אני נזכר שהייתי משוכנע שזו עוד מסעדה מזרחית טיפוסית פחות או יותר, אך מתברר שמדובר במסעדה ערבית אותנטית עם בישול ברמה גבוהה יותר מרוב המסעדות הפלצניות שאני מכיר. סמוך לאזור הוצאת המנות מן המטבח עמד בנו של חוסאם וקצץ בסכין עצומה במו ידיו תערובת של עשבי תיבול ובשר כבש, פיזר מדי פעם צנוברים וחייך אל מול קציצת ענק שמאוחר יותר תהפוך לקבב האגדי של המקום.

החלטנו שבמקום לבחור את המנות, נבחר לתת לבעל הבית לשלוח אלינו מה שמתחשק לו. לא עברו שלוש דקות על השעון ועל שולחננו נחו 30 דוגמיות של סלטים. כן, שוב קראתם טוב - 30 דוגמיות. מכירים את זה שמגישים לכם אינסוף סלטים שהמשותף להם הוא חומר גלם ששכח איך קוראים לו, טעם אנמי ומרקם של משהו שכבר נלעס ועוכל? אז שכחו מזה ומהר. המטבח של עבאס מצטיין בבישול עונתי, בשימוש רב בעשבי בר הגדלים פרא בשדה ובכבוד אדיר לחומרי הגלם. אז יאללה, אני אשתיק את עצמי ואתן למנות לדבר:

סלט עולש בר עם בצל בשמן זית, תרד בר מבושל בשום; חובזת בר עם לימון וסלט עכוב מבושל עם ירקות שורש ובשר כבש טחון; סלט תפוחי אדמה רכים עם גבעולי סלרי קצוצים, פיסות פלפל אדום, ירוק, שמן זית וטעם מושלם; חציל מרוסק בטחינה, כרובית עטויה בטחינה וקישואים קלויים ברוטב יוגורט (יאמי!); סלט של עלי רוקט קצוצים עם שומשום וגזר; סלט כוסברה עם רצועות שומר, שערות דקיקות של גזר, עלי זעתר טרי, עלי רקפת, סוּמָק, לימון ושמן זית (15 ₪ לכל מנה). תוך שניות עפנו אל שדה פתוח והרגשנו כמשפחה מלקטת שיצאה לשדה ובישלה את כל מה שרק יכלה למצוא. הופתענו ביס אחר ביס מכמה שהסלטים טעימים, ולכן המשכנו לטעום מהסלטים (50 ₪ לזוג בהזמנת מנה עיקרית).

כשטעמנו את החומוס החלק עם טחינה ירוקה, לימונית ושמן הזית הכי איכותי שטעמתי כבר הרבה זמן, הסכמנו שגם אם הייתה זו המנה היחידה במקום היינו מודים לאל הטוב ששלח אותנו לאל באבור. פילה חציל בלאדי על הגריל שהגיע צהבהב, מעושן, חמצמץ ועוקצני משוּם, היה החציל הכי טעים שאכלתי בחיים שלי, נקודה. תוך כדי העלמת המנות אמרה לי אמא שסלט טאבולה כזה לא אכלה בחיים שלה. הפטרוזיליה והבורגול השתלבו לכדי קסם, הסלט עוטר בהמון גרגירי רימון שהוסיפו לו מתיקות, הטריות של עשבי התיבול והדיוק שבהכנת הבורגול העיפו אותי, שוב, לשדה פתוח. הסלט נח על עלי רקפת הניתנים לאכילה (באל באבור אפילו מגלגלים בהם אורז עם בשר כאילו היו עלי גפן. גאוני).

אתם מבינים, כשאוכלים ירקות בימינו מרגישים שזה לא הדבר האמיתי. במסעדת אל באבור התחושה - וכנראה גם המציאות - היא שאף אחד מהירקות לא ראה ניילון בחיים שלו, כאילו ישנו שדה עצום בתוך המטבח והטבחים פשוט קוטפים או עוקרים מה שהם צריכים ומכינים מזה את המנות. כזו חוויה של טריות וטיפול נכון בחומרי הגלם עוד לא הייתה לי. לצד הסלטים המעולים המתינה פיתה ענקית מהטאבון, מצופה בשומשום, קצח ושמן זית. במהלך השעה בה העלמנו את כל אלה, השיחה שלנו הידרדרה לרמת הארבע מילים: "יו, זה כל כך טעים".

אבל הנה נגמר לי המקום ואפילו לא כתבתי על העיקריות, אז בקצרה אכתוב על הפטנט הגאוני שמצאו באל באבור לבעיית צלעות הטלה (105 ₪). איך אוכלים צלע טלה במסעדה? עם סכין ומזלג? זה מגוחך! מחזיקים את הצלע ביד?זה ברברי! באל באבור מגישים את הצלעות כשהן נתונות בתוך עלה חסה רענן וכשהן נחות במאונך בכוסות זכוכית שבקרקעיתן מצוי תבשיל במיה טרייה (בישול עונתי כבר כתבתי?). אחרי הצלעות הגיע 'קבב אל באבור ((80 ₪) - תבשיל בכלי חרס גדול עטוף בחלק העליון שלו בפיתה שנאפתה עם התבשיל וספגה את אדיו. בתבשיל נחו קבבים שניצלו לפני הבישול על הגריל ואחר כך בושלו עם עגבניות שרי ועשבי תיבול טריים. מעלף לחלוטין.

בשלב הזה אמא הרימה ידיים ואני הרמתי את המזלג וחפרתי בתבשיל שכל טעימה ממנו הסבירה לי כמה יש לי עוד ללמוד על אוכל. לקינוח הלכנו על כנאפה (30 ₪) שמחירו נקבע לפי גודל המנה, ומלבי (23 ₪) שמרקמו לא הזכיר את הרטט הג'לטיני המוכר, אלא יותר גבינה עשירה וקרמית שעליו נח לו תות מבושל במיציו וסירופ תותים אמיתיים.

מה אגיד לכם? יש בדיוק דבר אחד רע שאני יכול לכתוב על אל באבור ביקנעם, הדבר היחיד שבגללו אל באבור לא תהיה מסעדת הבית שלי בזמן הקרוב הוא שאני גר קצת רחוק ממנה. עצוב, עצוב עד כדי בכי. בא לי לנגב לעצמי את הדמעות עם הפיתה הענקית של אל באבור, לעטוף את עצמי בזעתר טרי, ללפף סביב גופי עולש בר ותרד פרא, ללכת לישון על טאבון לוהט ולקוות לטוב. אין מה לעשות, אהבה זה כואב.  

* הכותב היה אורח המקום.

*הכתבה מכילה תוכן שיווקי